LOCALE, Firenze: la ricetta dei tortelli mugellani dello chef Gianfranco Renzi

Uno sguardo rivolto a cercare il Duomo, l’altro verso Piazza della Signoria: è nel pieno centro storico della città fiorentina che, dopo l’accurato intervento di ristrutturazione e restauro di Palazzo Concini, LOCALE Firenze anima i maestosi spazi che oggi narrano con inequivocabili segni il fasto del passato mediceo. Ed è in questo contesto, senza dubbio singolare, che dal 2015 LOCALE Firenze lavora per offrire ai fiorentini, agli avventori nazionali ma anche a quelli provenienti da paesi esteri una location nel quale la convivenza fra cocktail bar e ristorante sia in grado di regalare un’atmosfera unica e dal respiro internazionale.

Il cocktail bar sotto la supervisione di Matteo di Ienno, è posizionato subito all’ingresso da Via delle Seggiole e da’ il benvenuto con il suo imponente bancone, un rigoglioso giardino d’inverno e lo scenografico soffitto in vetro apribile che nei mesi più caldi permette di estendere il proprio spazio all’esterno. Il ristorante su più livelli articolato con diverse sale, alcune più private ed appartate che si insinuano nella volumetria del palazzo, altre in stretta relazione con il bar per arricchire l’esperienza dell’ospite permettendogli di migrare dall’ aperitivo alla cena con estrema fluidità e naturalezza.

La cucina affidata allo Chef Gianluca Renzi cerca di parlare un linguaggio trasversale: propone piatti in grado di avvicinarsi ai palati internazionali con contaminazioni ed ingredienti provenienti da svariati paesi, rimandando al contempo alla tradizione con piatti identificativi del territorio, ma reinterpretati, e nel quale la tecnica viene messa a servizio della materia prima e della sua valorizzazione. Una cucina emozionale in grado di restituire al cibo il suo valore conviviale ed il piacere della “buona e nuova” tavola.

Tortelli mugellani tartufo nero e salvia

Ingredients

500 grammi di patate

    100 ml di panna

      1 mazzo di salvia

        tartufo nero Uncinato

          20 grammi di Funghi Galletti

            10 grammi di Funghi Cardoncelli

              1 Cipolla dorata

                1 kg di pasta fresca da ripieno

                  100 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi

                    Instructions

                    Cucinare una cipolla in padella con salvia, aggiungere la panna, far ridurre di metà il composto. Frullate, passare e mettere in un sifone da cucina

                      Per la farcia: lessare le patate, passarle e incorporare a caldo il Parmigiano Reggiano ed il tartufo nero tritato finemente

                        Riempire i tortelli, con la farcia e saltare in padella i funghi con uno spicchio di aglio

                          Impiattamento:

                            Cucinare la pasta, mantecarla con burro e salvia,

                              Adagiarla in un piatto piano con i funghi e la spuma di salvia. Grattugiare del tartufo nero, completare con fiori di salvia

                                Gianluca Renzi

                                Gianluca Renzi, classe 1989, romano. E’ il marzo 2019 quando lo chef prende in carico la conduzione della cucina del LOCALE Firenze. Una nuova avventura professionale intrapresa dopo avere affiancato per parecchi anni il pluristellato Chef Heinz Beck: un inizio come chef de partie nel 2010 al Ristorante La Pergola*** Roma e la gratificante conduzione durata ben 4 stagioni (dal 2014 al 2017), sempre sotto la direzione dello chef Beck, come executive chef del Ristorante Castello di Fighine* con il quale ha ottiene il riconoscimento della prestigiosa Stella Michelin. Non meno importanti le successive esperienze a Dubai in qualità di executive chef del Social by Heinz Beck (da novembre 2017 a marzo 2018), l’incarico di sous chef sempre a La Pergola*** (da marzo a giugno 2018) ed infine il passaggio milanese come executive chef del Ristorante Attimi by Heinz Beck con l’avviamento di due ristoranti con un’unica cucina madre, il Bistrot ed il Dining, esperienza conclusa nel gennaio del 2019.

                                La volontà di mettersi in gioco personalmente e di operare non più sotto l’ala protettore del maestro è stata la scintilla che ha avvicinato lo Chef Renzi al LOCALE Firenze.

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