Una settimana di ferie, in Puglia.
Non programmata, inaspettata, gradita. Ed un’idea: ci vediamo a pranzo? Anzi no, a cena.
Ed un amico si fa 250 km per vedersi a cena, a Matera.
E così nella meravigliosa città dei Sassi, da me visitata un paio di anni fa con grandissima gioia per gli occhi ed il cuore, ma non altrettanta soddisfazione per il palato, ci troviamo per una cena nel locale del quale avevamo sentito parlare.
L’Osteria dei Sassi è in realtà fuori da quel centro storico della città lucana che il mondo ci invidia: in una zona nuova, nè l’ingresso non lascia immaginare cosa avremmo trovato ad aspettarci.
Entrando, l’arredamento è minimal, con una dominante bianca che risulta neutra sui piatti e sui meravigliosi colori del pesce che tra poco trionferà sulla nostra tavola.
Pesce? Matera si trova a quasi 80 km da Taranto ed io da buon toscano sono portato a pensare che il pesce si debba mangiare SUL mare: da noi, a 5 km dalle spiagge, si va per il cinghiale!!!!!
Ok, se pesce deve essere, che pesce sia.
Vengo a sapere solo dopo che il giovane, e preparatissimo chef Leo Lacatena (ex chef presso il Gattini Luxury Hotel di Matera ed ex allievo della Stella Michelin Ferrucci) parte tre volte a settimana alle due di notte per scegliere personalmente il pescato migliore al mercato ittico di Taranto presso pescatori suoi amici!
Noto dal menù che la parola sassi è scritta piccola..un errore? Assolutamente. Tutto voluto.
Infatti nell’introduzione del locale lo Chef Leonardo Lacatena (Leo per gli amici) racconta della sua vita, vissuta tra il golfo di Taranto, la casa dei nonni a Massafra, i muretti a secco e i tetti dei Trulli che costruiva il nonno e la città di Matera dove ha anche trovato la sua Paola, l’amore della sua vita.
Leo è giovane e con grande idee ma anche attaccato in maniera morbosa alle sue radici. E proprio da lì prende le mosse esordendo con un “vi faccio assaggiare la mia cucina che è un mix delle vecchie tradizioni e di piccole idee che mi passano per la testa. Ho una sola regola che è quella di non alterare troppo la materia prima”.
Si parte ed è un crescendo di sapori e fantastici colori quello che si avvicenda dinanzi a noi: al via un gambero crudo con mousse di ricotta di masseria e tartufo nero confezionato a mo’ di sushi e presentato dal bravo Patrizio che accompagna ai tavoli con il nome di “Sushi lucano”, per poi proseguite con un meraviglioso piatto di crudi adagiato su di una mattonella di ghiaccio: gambero rosso, scampo, tartufo di mare e fasolara fanno a gara tra di loro per bellezza e freschezza. Lavorati con grande maestria.
Un applauso sincero!
I soli tentacoli del polpo vengono arrostiti sulla brace: ma la cottura è corretta, non aggressiva: ottimi e con un cuore sapido come il mare tarantino che ne rivela la grande freschezza.
Buona l’idea di valorizzare un pesce “povero” come il pesce cavallo (propostoci nella degustazione cotto a vapore e servito con cipolla rossa confit e spicchi di arancia pelati al vivo): peccato che il piatto manchi di un po’ di sprint e magari lo vedremmo meglio prima dei crudi.
Si risale nella scala del gusto con le cozze gratinate: e questo grazie ad una gratinatura semplicemente perfetta! La foto dà solo un’idea della cottura, strepitosa.
Un piatto di mezzo sono gli spiedini di baccalà con il peperone crusco (si tratta di peperoni rossi di Senise essiccati al sole e poi rapidamente fritti in olio bollente): un gran bel piatto, decisamente.
Al piatto successivo abbandoniamo i freni inibitori: siamo di fronte alle cozze alla tarantina: la ricetta rispetta la tradizione, le cozze sono aperte a crudo, riempite della farcia di mollica di pane, prezzemolo e capperi, e sono successivamente chiuse con l’aiuto dello spago da cucina, prima di essere cotte nel pomodoro.
Il risultato – estetico e gustativo – è commovente.
Ed è bello sporcarsi le mani per evitare – spesso inutilmente – di rovinare la camicia chiara!
Poi, ancora una sorpresa: le linguine con i canestrelli (piccole conchiglie, di dimensioni simili alle vongole, ma dal frutto molto più colorato, e carnoso). Le linguine del Pastificio “Le Gemme del Vesuvio” sono impastate con la lattuga di mare. Una pasta secca molto interessante, in vendita tra l’altro – insieme ad un ottimo olio extra vergine di oliva biologico – presso il ristorante.
Doveva essere “una cenetta leggera” e le speranze crollano definitivamente di fronte agli ottimi cavatelli con il granchio e cicale di mare.
Sarebbero stati molto interessanti se inseriti in un altro tipo di menù i paccheri con fonduta di caciocavallo, peperone crusco e pistacchi di Stigliano dal nome “La festa di Accettura”, serviti con passito di fiano minutolo; a mio parere con la degustazione di pesce risultavano avulsi da quanto gustato prima, e da quanto avremmo apprezzato poi.
Ma Leo è giovane, ed avrà tutto il tempo per modulare meglio le proposte.
Nel frattempo passa accanto a noi un Pagro rosa al forno che emana profumi di mare indescrivibili. Nel mentre attendiamo il dolce parlo con lo Chef che mi mostra tutto il pesce che acquista.
Lui predilige le specie che nessuno mangia più perché dice sono quelle che andrebbero consumate per evitare lo sfruttamento dei mari. Pesce limone, pesce cipolla, pesce accendino mi appaiono nomi incredibili e poi gronghi, lucci, squaletti. Non mancano ovviamente cernie e spigole di cattura ma solo se prese con la palamita.
Leo non gradisce la pesca che devasta il mare.
Si sa, anche dopo il più luculliano dei pasti un posticino per i dolci lo si può e si deve trovare: e Leo ci propone un elegante tris che parte dal bignet riempito di soffice crema calda al cioccolato con accanto un sospiro (soffice bignè di pan di spagna riempito di crema alla vaniglia fredda che qui chiamano Tetta della Monaca) ed una deliziosa panna cotta ai frutti rossi.
Leo Lacatena, un giovane chef che riesce a coniugare tradizione ed innovazione, ma che ha soprattutto saputo proporre un suo percorso di pesce, anche raro, ai 400 metri s.l.d.m. di Matera. La cantina è molto fornita e conta oltre 100 etichette.
Recita il motto del locale “Qualcuno ha detto: puoi costruire qualcosa di bello anche con le pietre che trovi sul cammino”. Se continua così lo Chef Lacatena ci riuscirà davvero.
Osteria dei sassi
Via G.Verne, 13
75100- Matera
Tel.0835-1851857 – cell. 345-6853487
info@steriadeisassi.net
www.osteriadeisassi.net
di Leonardo Capannoli
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