Ostreria. Ma davvero? Che vorrà dire Ostreria? Non sarà piuttosto Osteria? Il sospetto viene. Sarà un errore? Un refuso? Una dimenticanza?
Eppure, c’è proprio scritto “Ostreria”. E non una volta: dappertutto. È evidente: siamo proprio in un’Ostreria, qualunque cosa questo significhi.
All’Ostreria Fratelli Pavesi, vero luogo di culto godereccio in quel di Podenzano (Piacenza), saranno ben lieti di svelarvi l’arcano. “Ostreria”, perché a lavorare lì, o meglio a far girare le ruote, sono in tre. Tre fratelli per tre professionalità, con tre compiti ben distinti: Giacomo, Pepe e Camillo Pavesi. Poi dicono che la famiglia non esiste più… Qui, niente fratelli-coltelli. Si va d’amore e d’accordo, e si fa squadra per proporre non solo una delle cucine piacentine più succose della zona, ma anche il prototipo di come dovrebbe essere un’osteria vera, seria, golosa.
L’Ostreria si trova non a Podenzano paese, ma a Gariga, una frazione campagnola quasi sperduta. La grandiosità del contesto stupisce: siamo in una delle costruzioni dell’imponente dell’Azienda Agricola Sperimentale Tadini, nata nel 1928 e felicemente operante ancora oggi. In una casa ci sono le sale da pranzo, in un’altra una cantina-magazzino che faceva anche da bottega, in cui erano vendute la giardiniera e le specialità sotto vetro fatte in casa. Oggi la bottega si è spostata in paese a Podenzano.
Le salette sono piccole, bianche e ariose, senza eccessivi decori, con qualche quadro, alcune réclame da modernariato, mensole con vini e libri. Eh, sui vini qui ci sarebbe da scrivere. Quando ci siamo andati noi, non c’era una carta, ma i Pavesi spiegano con dovizia di particolari una cantina che definiremmo principesca se non fossimo in un’osteria: tante bottiglie piacentine, di viticoltori giovani e vecchi, ma anche Barolo e grandi bottiglie blasonate. Pure a calice, per i consumatori solitari o morigerati, la scelta non manca affatto, consentendo allegria e appagamento. Bravi.
La cucina è piacentina, senza infingimenti. E lo diciamo subito: qui si viene a mangiare l’inimitabile bomba di riso col piccione, fatta per almeno tre o quattro commensali, da meritare il viaggio. Purtroppo durante la nostra visita eravamo soli, dunque niente bomba. Ma c’è veramente di che restare felici e beati, con tutto il resto.
Qualcuno ha detto salumi? Pronti: prosciutto crudo di suino nero, culatta di maiale pesante (del mitico Bettella) stagionata 48 mesi, oppure coppa, salame e pancetta stagionati in proprio e accompagnati da una giardiniera croccante e sublime che si può anche acquistare a parte. Tra le altre cose, purtroppo per questioni di mercato non era disponibile la cervella fritta, uno dei piatti più famosi di Pavesi, e probabilmente dei migliori.
Noi però abbiamo voluto osare. Il menù proponeva cotechino pesante dell’azienda agricola Malintesa. Quel giorno però era stato sostituito da un mirabolante cotechino di maiale nero dell’azienda San Paolo di Medesano (Parma), accompagnato da cavolo cappuccio rosso, mostarda casalinga e da un vellutatissimo purè di patate e topinambur. Una carezza unica in un pugno.
I primi piatti spaziano nel piacentino. La nostra scelta, i tagliolini con bocconcini di storione bianco di Calvisano, bottarga di storione Calvisius e fumetto al burro, guardano al non lontano fiume Po, e a un’epoca in cui il pesce più grosso non era ancora l’onnipresente, invasivo pesce siluro. Guardano invece verso le colline i tortelli “con la coda”: non sono ripieni di coda di bue, hanno la forma di un fuso che termina con una codina, e sono farciti di ricotta e spinaci. Quel giorno c’erano pure gli anolini in brodo di terza, ossia di tre carni, e gli agnolotti di coniglio con animelle saltate al Madera Barbeito, timo fresco e olive taggiasche.
Per secondo piatto, nonostante molte invoglianti proposte (Pavesi è uno dei posti in cui verrebbe voglia di ordinare ogni cosa), abbiamo scelto un “fuori menù”: la trippa in umido alla piacentina. È arricchita da un’idea di paprica, che dà al tutto un movimento piccantino che va a speziarla con gaudio. I fagioli bianchi impiegati, per inciso, sono strepitosi. In carta c’è altro, a partire dal piccione alla brace, o la lombata di daino al Cognac.
Si chiude con un dolce come la zuppa inglese.
In totale si spendono circa 50-55 euro, e non è il caso di perdersi una sosta. Prenotate tassativamente.
Ostreria Fratelli Pavesi
Loc. Gariga, 8
Podenzano (Pc)
Tel. 0523524077
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì
Prezzo medio per quattro portate vini esclusi: 50-55 euro circa
Provato l’8-3-2023