Con i termini kaki, cachi e loto si indica generalmente il frutto dell’albero di diospiro o diospero.
La raccolta inizia a metà ottobre e si protrae fino a dicembre inoltrato.
Il cachi da dei frutti di grosse dimensioni che riscuotono particolare successo per la loro dolcezza.
Le proprietà dei kaki dal punto di vista alimentare sono eccellenti. La pianta, inoltre, è rustica e resistente agli attacchi parassitari. Questo la rende ideale per la coltivazione nel frutteto domestico, dove un singolo albero riesce a regalare grandi soddisfazioni.
È una pianta originaria dell’Asia e le prime coltivazioni risalgono a 2000 anni fa in Cina.
Successivamente si è diffusa in molti altri paesi asiatici come il Giappone e la Corea. Questi tre paesi, ancora oggi, sono tra i primi produttori mondiali.
L’Italia si difende abbastanza bene nella graduatoria mondiale anche se è molto distante dalle prime posizioni.
Questa leadership orientale giustifica il nome loto del Giappone o mela d’Oriente. Nell’antica cultura cinese l’albero di kaki è conosciuto come la pianta dalle sette virtù. Queste sette proprietà dei kaki sono le seguenti:
In epoca più recente è stato ribattezzato come albero della pace. Questo perché alcuni esemplari riuscirono a sopravvivere miracolosamente al bomba atomica di Nagasaki, nel 1945.
In Europa i cachi arrivano a fine ‘800. In Italia la coltivazione inizia a diffondersi nei primi del ‘900, soprattutto in regioni come l’Emilia Romagna. Nel nostro paese i kaki sono conosciuti con il nome di diospiro, o molto più semplicemente, cachi.
A seconda della varietà di kaki, mutano le caratteristiche della polpa del frutto che può essere molto molle o molto dura. Inoltre l’interno può contenere un numero diverso di grossi semi, in genere da 0 a 8.
Le diverse varietà di kaki si distinguono in base all’intensità dell’astringenza dei frutti e alla presenza o meno di semi.
L’astringenza altro non è che quella sensazione di secchezza e rugosità (allappamento) percepita nella cavità orale.
Questa distinzione è molto importante perché determina se il frutto è consumabile subito dopo la raccolta o se necessita di ammezzimento, cioè di un ulteriore periodo di maturazione dopo la raccolta, che faccia aumentare il livello degli zuccheri e renda la polpa gradevole al palato.
Per cui avremo:
Kaki Jiro
Kaki Fuyu Gosho
2. Varietà costanti alla fecondazione astringenti (CFA). In questo caso i frutti, indipendentemente dalla presenza di semi, risultano astringenti. Quindi hanno bisogno del periodo di maturazione post-raccolta, cioè l’ammezzimento. Tra queste, le varietà più note sono kaki Hachiya e Yokono.
Kaki Hachiya
3. Varietà variabili alla fecondazione non astringenti (VFNA). Questi frutti, a seconda della presenza di semi nel frutto, sono più o meno astringenti. Se nel frutto sono presenti i semi allora saranno immediatamente consumabili.
Se, viceversa, sono varietà sprovviste di semi, avranno bisogno del periodo di ammezzimento.
A questa classe varietale appartengono le specie di kaki più conosciute e diffuse nel nostro paese, con o senza semi. Tra queste ricordiamo i kaki Mela, i kaki Tipo, i kaki Vaniglia, i kaki Cioccolatino.
Kaki mela
Kaki Tipo
Kaki vaniglia
Kaki cioccolatino
4. Varietà variabili alla fecondazione Astringenti (VFA): ossia varietà eduli solo nella parte intorno al seme, tra queste, poco diffuse, ricordiamo i Kaki Hiratanenashi.
Kaki Hiratanenashi
Ma le qualità dei kaki sono molte di più di queste.
Innanzitutto diciamo che la parte edibile del frutto è pari al 97%, praticamente è mangiabile per intero. In secondo luogo diciamo che è composto all’82% d’acqua ed apporta 65 kcal per 100 gr di prodotto, quindi un ottimo apporto calorico. Il motivo è dovuto all’elevata presenza di carboidrati, sotto forma di zuccheri solubili, principalmente fruttosio e glucosio.
Altre importanti proprietà dei kaki sono il contenuto elevato di sali minerali, quali sodio 4 mg, potassio 170 mg, calcio 8 mg, fosforo 16 mg. Visti i suoi alti valori energetici il cachi è un frutto da consigliare a chi pratica attività sportiva, o comunque svolge lavori fisici ed usuranti.
È un ottimo ricostituente, quindi adatto a chi soffre di stati di apatia e stanchezza, sia fisica che mentale. Molto indicato il suo consumo nei bambini, per gli zuccheri buoni che riesce ad apportare.
Vanno consumati con parsimonia data la loro capacità lassativa piuttosto elevata.
Benchè poco apprezzato al kaki andrebbe riconosciuta maggior considerazione anche per la sua elevatissima produttività che, se ben curato, con un solo albero può fornire fino a 150 kg di frutti.
Per capirci un albero potrebbe soddisfare il consumo annuale di frutta di un singolo individuo e quindi, volendo variare frutta, abbondantemente di una famiglia di 4 persone. Peraltro per una pianta per la quale l’intervento umano è minimo!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.