La grande école de la friture à l’italienne
25 – 26 novembre 2016 LSDM Parigi
Le Grand Tasting “Le festival des meilleurs vins”, creato dai due giornalisti Michel Bettane et Thierry Desseauve, ospiterà, anche quest’anno, l’edizione parigina di LSDM.
“La grande école de la friture à l’italienne“ il titolo dei due Ateliers Gourmets che si terranno il 25 ed il 26 novembre 2016.
Grandi protagonisti di questa edizione i fritti italiani, raccontati ed elaborati da chef che proprio dei fritti hanno fatto il loro cavallo di battaglia.
Enzo Vizzari, direttore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, introdurrà Gaetano e Pasquale Torrente venerdì 25 novembre alle ore 17 .00 e Arcangelo Dandini sabato 26 novembre alle ore 12.00. La loro formazione affonda le radici nella tradizione dell’oste che, alle indiscusse capacità, accosta la calda accoglienza familiare, una delle grandi risorse della ristorazione italiana. A dimostrazione della sconfinata passione per il fritto, le loro friggitorie “La Cuopperia” di Torrente e “Il Supplizio” di Dandini che affiancano i ristoranti classici.
Per partecipare agli ateliers è necessario fare richiesta di accredito attraverso il sito https://www.grandtasting.com/ .
Il pomeriggio del 26 novembre, a partire dalle ore 15.00, i riflettori saranno puntati sul prodotto della cucina italiana più famoso al mondo: la Pizza Napoletana.
Ospiti del ristorante pizzeria Ober Mamma, 107 Boulevard Richard Lenoir, i maestri pizzaioli Vincenzo Esposito e Giacomo Guido, insieme al giornalista de Il Mattino Luciano Pignataro, approfondiranno tecniche e ingredienti necessari alla realizzazione della pizza napoletana.
Sempre durante il pomeriggio di approfondimento, gli onori di casa verranno fatti dallo chef Ciro Cristiano che, insieme ai colleghi Torrente e Dandini avrà il compito di valorizzare agli occhi del pubblico i grandi protagonisti del Made in Italy quali la Pasta di Gragnano Igp, l’olio extravergine di oliva, la Mozzarella di Bufala Campana, l’ortofrutta di qualità.
Ingresso su invito.
Come da tradizione, la nuova edizione di LSDM parte con un’anteprima parigina per toccare nel 2017 le città di Milano, Londra e New York ed ovviamente Paestum con il congresso che si svolgerà il 19 e 20 aprile e che festeggia, quest’anno, il decennale.
LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei grandi chef.
I protagonisti degli Ateliers Gourmets
« La grande école de la friture à l’italienne »
Enzo Vizzari, direttore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, racconta il fritto italiano
Il fritto italiano è una delle preparazioni gastronomiche più apprezzate al mondo. Non parliamo solo di un modo di cucinare ma di un vero e proprio rito popolare che, in passato, era destinato a sfamare la popolazione più povera.
A Napoli, ad esempio, tale modo di consumare le pietanze era già diffuso nel 1800 e scaturiva dalla necessità di assicurarsi il pasto quotidiano con ciò che si aveva a disposizione. Con pochi mezzi e tanta creatività, la gente riusciva ad ottenere piatti davvero appetitosi. Oggi è possibile realizzare un’ottima frittura innanzitutto grazie alle indiscusse capacità dei cuochi e poi grazie alla qualità dei prodotti utilizzati e, in particolar modo, l’olio, fondamentale per ottenere fritti croccanti, gustosi e asciutti.
La storia di Gaetano, il figlio, e Pasquale, il padre, con l’arte della frittura, è lunga.
A partire dalla prima rosticceria di Nonna Gilda al ristorante Al Convento passando per “La Cuopperia”, la prima friggitoria a Cetara, in costiera amalfitana, replicata in Eataly in Italia e all’estero. “O’Cuopp” è il nome della confezione di carta in cui viene servita la frittura ed è il simbolo del cibo di strada napoletano.
Gaetano e Pasquale sono una vera e propria istituzione con i loro fritti. Da sempre attenti a selezionare i migliori ingredienti con particolare attenzione all’olio ad alto contenuto di acido oleico, escludendo l’olio di palma.
Il motto di Pasquale è “Friggo anche te!”. La grande arte di friggere, unita alla capacità dei cuochi di rendere attuali le antiche ricette, rendono questa coppia due grandi protagonisti della cultura gastronomica italiana.
Arcangelo Dandini
Arcangelo appartiene ad una famiglia di ristoratori da quattro generazioni. Dopo il liceo, anche lui decide di dedicarsi al mestiere di famiglia.
La parentesi milanese, al fianco di Aimo Moroni, gli consente di comprendere l’importanza primaria della qualità che traspare nei suoi piatti appartenenti alla tradizione romana ma elaborati con tecniche al passo con i tempi. Il ristorante l’Arcangelo non è il suo unico impegno.
La grande passione per il fritto italiano lo ha portato a realizzare un sogno dal nome “Supplizio”, una sorta di friggitoria che serve cibo da strada – per anni, amato compagno delle abitudini dei romani – preparato con cura e attenzione, proprio come al ristorante.
I protagonisti di « La véritable Pizza »
e « Un véritable plat de Pâtes »
Luciano Pignataro de “Il Mattino” racconta la Pizza Napoletana
“La pizza napoletana è il piatto più conosciuto della cucina italiana nel mondo, allo stesso modo di ciò che rappresenta lo champagne per la Francia. In comune hanno due tradizioni secolari e la combinazione tra qualità della materia prima ed alto livello di artigianalità. In questa magico disco di pasta troviamo la cultura mediterranea di grano e olio d’oliva, quella nordica del latte e, infine, la cultura latino-americana del pomodoro.
Napoli, per due secoli, è stata la più grande città d’Europa dopo Parigi. Nel XVIII secolo, queste grandi culture si sono mescolate per offrire, alla gastronomia, un piatto delizioso, sano e incomparabile. Tutti i giorni a Napoli, in Italia e nel mondo intero, migliaia di forni a legna sono illuminati per consentire la preparazione della pizza napoletana, celebrata in 400 canzoni, poesie e racconti. Una tradizione che si rinnova grazie alle giovani generazioni che raccolgono il lavoro dei loro predecessori, allargando gli orizzonti e migliorando la qualità, la tecnologia e la conoscenza. Sono questi gli artigiani che hanno un forte desiderio di non obbedire alla logica della grande industria che fa tutto allo stesso identico modo banale. “
Ciro Cristiano
Executive chef dei ristoranti del gruppo Big Mamma: East Mamma, Ober Mamma e Mamma Primi.
Nato a Napoli – città in cui la cultura popolare ruota intorno al cibo – sviluppa molto presto una sensibilità per i prodotti della sua terra e di tutto il mediterraneo. La cucina di Ciro, infatti, profuma di basilico, menta e agrumi di Amalfi.
Rapidamente segue la tendenza familiare appropriandosi dei segreti della pizza e della classica pasticceria Napoletana. Dopo aver acquisito basi solide nel mondo della gastronomia napoletana e dopo essersi diplomato in Hotelleria e ristorazione, parte per Parigi dove lavorerà per diversi anni nei migliori ristoranti italiani della capitale francese. Durante un breve soggiorno nella sua città natale, incontra due giovani francesi in visita alle aziende napoletane, Victor Lugger e Tigrane Seydoux, i due associati di Big Mamma. Da questo momento Ciro prende le redini delle cucine di BIG MAMMA.
Ciro ama una cucina semplice, autentica e volta a rivisitare i grandi classici in chiave moderna, puntando sulla qualità dei prodotti usati.
Vincenzo Esposito
Napoletano, figlio di Salvatore Esposito, pizzaiolo dello storico Trianon per 50 anni e pronipote di Carmela Sorrentino, detta “Carmnella”, fondatrice della Trattoria friggitoria con 124 anni di storia ininterrotta, Vincenzo approda nel mondo della pizza napoletana verace per genetica familiare e inizia la gavetta con il più severo dei maestri: il padre.
Da lui apprende tutti i segreti dell’impasto e la stesa (“ammaccata”) dello stesso con una sola mano, abilità comune ai pizzaioli di una volta ed oggi quasi del tutto scomparsa.
Di recente, dopo una ristrutturazione del locale ubicato da sempre nelle Case Nuove, nel popolare quartiere della Stazione, balza agli onori della cronaca nazionale prima e internazionale poi, per la sua pizza dedicata alla scrittrice Elena Ferrante, recante l’omonimo nome.
Da qui un crescendo di riconoscimenti e di partecipazioni, durante le quali si mette in evidenza per il suo impasto, in piena linea con la tradizione e per le farciture bilanciate e dal sapore antico, strizzando, comunque, un occhio alla modernità.
Giacomo Guido
25 anni di Ischia. E’ proprio qui, in una pizzeria da asporto ischitana, che ha inizio la sua avventura lavorativa. Superato l’esame di iscrizione all’Albo Pizzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana parte per Londra, dove lavora per due anni e mezzo presso L’Antica Pizzeria a Hampstead.
Giovane e di gran talento, propone la vera pizza napoletana e viene riconosciuto come miglior pizzaiolo di Londra nel 2015 da Daniel Young e da altri blog inglesi e riviste, conquistando i palati londinesi.
Nuove prospettive si aprono all’orizzonte, sognando di realizzare il progetto di una pizzeria in Italia.
Luciano Pignataro de “Il Mattino” racconta la Pasta di Gragnano Igp
«Gragnano è un paese costruito per poter essiccare la pasta che anticamente veniva stesa al sole e asciugata dai venti del mare e dei monti di Sorrento. Così si capisce che non si tratta solo di una attività economica, ma di qualcosa che è dentro chiunque viva in questa area ricca di frutta, ortaggi con i quali si sono inventati i piatti che hanno allontanato la fame. Ora la fame non c’è più, ma la pasta di Gragnano proprio per questo è diventata ancora più buona e preziosa, non a caso è l’unica tutelata da un marchio europeo. Per i napoletani la pasta è tutto: un po’ di fantasia e la cottura bella al dente cambiano colore alla giornata».
Ober Mamma
Datata 2015 l’apertura della nuova trattoria del gruppo Big Mamma che offre autentico cibo italiano in un delizioso ambiente informale. Si respira aria della nostra penisola a partire dal personale, garbato e professionale, proseguendo con i piatti che profumano d’Italia, la pasta, la pizza napoletana, i dessert con due grandi classici quali il tiramisù e la panna cotta, per finire con prodotti di qualità totalmente Made in Italy : i salumi di bufala povenienti dalla nostra Paestum, la Pasta di Gragnano, i pomodori campani, la farina di Napoli, tanto per fare qualche esempio.
L’executive chef del ristorante è la perfetta ciliegina sulla torta: Ciro Cristiano, napoletano di origini e di formazione. Trascorrere del tempo presso Ober Mamma, in pratica, è come andare a pranzo in Italia restando a Parigi.
Organizzazione a cura di Formamentis.
