La famiglia Portinari conduce da oltre 25 anni con successo il Ristorante La Peca (che in dialetto veneto vuol dire “l’impronta”) a Lonigo (VI).
Avviato dai due fratelli Portinari (Nicola in cucina e Pierluigi in sala come Sommelier) oggi vede affiancare Nicola Portinari anche dal suo figliolo in cucina.
A Le strade della Mozzarella, infatti, è stato proprio questo duetto familiare a presentare un piccolo spaccato della bella cucina del locale.
Forte il legame con il loro territorio e con i prodotti tradizionali della cultura veneta.
Hanno proposto, infatti, come loro primo piatto, tutto in chiave vegetariana, “Primavera a Rovigo”, peraltro molto bello esteticamente.
A seguire un “bacala” (non ho sbagliato a scrivere) i veneti chiamano “bacala” con una “c” lo stoccafisso e “baccalà” il baccalà vero e proprio.
Qui di seguito la descrizione dei due piatti.
“Primavera a Rovigo”
Piatto molto articolato fatto con polvere di mozzarella ottenuta dal siero abbattuto, sbriciolato e poi posto sul fondo del piatto.
Aggiunta di polvere di germogli di pino precedentemente raccolti, tagliati e messi sotto acqua e olio.
A coprire delle spugnole (erbe selvatiche venete), fave, carota rossa, carciofini (tutto passato in padella).
Aggiunta di crema di patata viola con succo di sambuco, cialdine di tapioca, fiori di origano e per finire un po di sale nero.
Bacalà sifonato
Più semplice ma di pari effetto il piatto con il bacalà composto da pezzettoni di mozzarella sul fondo del piatto, irrorati con spruzzata di aceto di prugna giapponese (umeboshi) e pomodoro caramellato.
Babà salato messo a bagno in una centrifuga di acqua di pomodori e poi messo in forno per farlo diventare croccante e tagliuzzato, posto vicino alla mozzarella.
Aggiunta di bacala sifonato, perle di prezzemolo ottenute per sferificazione, germogli di basilico e polvere di liquirizia.
Al gusto entrambi i piatti hanno davvero sbancato. Eccelsi.
di Antonio Catalano
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