Màdia – Tutto il buono della Terra

madia

Siamo a Salerno, in via Irno (presso Irno center) dove due anni fa nacque il progetto “Màdia” pizzeria e ristorante che fa della cultura contadina la sua cifra stilistica. A questa si è aggiunta “Tondo” una paninoteca di un certo livello poco più di un mese fa, ma questa è un’altra storia.

Partiamo dall’inizio cosa si intende per màdia:

madia: [mà-dia] s.f. Cassettone in legno con coperchio che si usava nelle case di campagna per impastare il pane e per custodirvi farina, lievito e altre sostanze alimentari; estens. dispensa, credenza. (Il Sabatini Coletti)

A Salerno continuano a dire Madìa ma conoscendo la vera origine del nome appare tutto più chiaro. Intitolare un progetto col nome di un oggetto così umile e prezioso è un chiaro segno del discorso che si vuole portare avanti. Cultura contadina, pane come si usava una volta (quant’era buono!). Una pizza e una cucina che sappia di casa.

A capeggiare la squadra forno c’è il vesuviano Francesco Miranda noto agli appassionati e stimato da tutti i colleghi e alla cucina lo chef Domenico VicinanzaDo carta bianca su tutto, mi limito a stabilire il numero di pizze.

Francesco mi vuol far provare un antipasto non convenzionale, così da passarmi anche le sensazioni che partono dalla cucina. Si esordisce dunque con una proposta insolita, la “mimmarella”.

Cos’è? Un qualcosa che non s’era mai visto prima, almeno in una pizzeria.

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Avete presente la zeppola di san Giuseppe? Bene. La “mimmarella” è la sua omologa salata farcita con uova e asparagi selvatici. Un abbinamento classico, che ci sta. Posto all’interno della zeppola fornisce un continuum con le uova che compongono questo “dolce in crisi d’identità” che si trova protagonista di un gioco di rimandi ed equilibri. Un rincorrersi, un ora tocca a me poi a te. Una scampagnata fuori porta, dove a beneficiarne è senz’altro l’umore. A colpire è l’equilibrio e la sapidità quasi del tutto assente che regala una delicatezza inaspettata ad un piatto che è molto più che un semplice antipasto.

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Francesco Miranda

La prima pizza ad essere presentata (già comodamente porzionata) è la Orto del giorno.

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A colpire la dolcezza dello spinacino esaltato dal pomodoro giallo, la giusta consistenza apportata dal tubero viola, ma il quid è il pomodoro secco che una volta che esplode al morso amplifica tutto il resto. L’impasto ha una componente integrale importante, la scelta migliore per proporre i doni della terra.

Dopo questo primo passo siamo Giunti a Martina”.

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Dadolata di patate viola aromatizzate, fior di latte, lonza lardellata, papaccelle arrostite Presidio Slow Food. In questa esecuzione le patate risultano più croccanti al morso, controbilanciando la morbidezza conferita dal fior di latte. Ma la lonza, in parte fusa, che danza con le papaccelle si pone a centro pista e ruba tutta la scena. Un tango appassionato, suadente. C’è il sole del Sud, i suoi sapori. Il mangiare contadino. Questa pizza è rock per categorizzarla alla Celentano, non è per nulla lenta. Sarebbe più giusto definirla “country” per i sapori che afferiscono alla campagna e al suo retaggio.

Una pizza non banale, quell’armonica che ti colpisce dritta al cuore.

A seguire rincontriamo i nostri amici asparagi, del resto è la loro stagione!

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L’Arcangelo e l’asparago

A tenergli compagnia fior di latte, salsiccia fresca, scaglie di canestrato di Moliterno IGP, gocce di cipolla caramellata.

A colpire la personalità e la pregnanza gustativa della salsiccia di una succulenza impareggiabile, carezzata e incentivata dagli asparagi che conferiscono uno sprint importante al morso. A colpire il meraviglioso gioco di contrasti tra il pecorino potentino e la dolcezza appena accennata come una scia di una bella donna che passa delle gocce di cipolle caramellate. Una pizza che si è d’animo rurale se vogliamo ma è tecnica, è studio. Cucina e narrazione insieme sull’impasto che sa di pane.

Concetto portato al parossismo dall’ultima pizza proposta.

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Variazione di carciofi

Crema di carciofi, fior di latte, cuori di carciofi arrostiti, capocollo di Martina Franca, provolone del Monaco DOP (scaglie in uscita), carpaccio di carciofi. Una carciofi in 3 consistenze se vogliamo. Da amante ho apprezzato molto anche se ho trovato il sapore dell’ortaggio troppo protagonista riducendo a comparsa il capocollo e il provolone che si avvertiva appena. Capisco la logica che c’è dietro ma avrei gradito un bilanciamento diverso, coinvolgendo un po’ di più il formaggio tipico dei monti Lattari in modo da avere una sapidità maggiore e un gusto più spinto. Resta comunque una preparazione apprezzabile.

Dopo le pizze torna la “mimmarella” stavolta in versione predessert con burrata e gamberi:

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Fresca, leggera, equilibrata. “Pulisce” il palato con gusto.

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Dulcis in fundo, cheesecake artigianale alle fragole. Davvero golosa!

In definitiva cos’è màdia? Un format diverso. Un ritorno alla terra attraverso i suoi sapori più autentici (molte pizze con le verdure o che comunque strizzano l’occhio ai vegetariani), dall’impasto agli ingredienti. Tutti calibrati, mai esagerati, 3-4 per pizza come dovrebbe essere per poterli apprezzare appieno ed insieme.

Un locale giovane, fresco, dinamico adatto ad una clientela trasversale. A chi non si accontenta solo di mangiare, ma vuole farlo bene.

Màdia – Via Irno, 2 presso Irno Center – Salerno

Orari Lunedì-Venerdì 13-15 e 19.30-00 (pizza solo la sera) Sabato e Domenica19.30-00

Prenotazioni: 089 286 3178 – Posti a sedere: 100 + dehors esterno in estate

Bancomat e contanti

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