Magione Papale: il ristorante “di tutti i giorni” che fa alta cucina

Magione Papale: il ristorante “di tutti i giorni” che fa alta cucina

Magione Papale non è solo matrimoni, eventi e banchetti scenografici: il ristorante del relais all’Aquila è un indirizzo di cucina quotidiana, aperto alla città, dove la carta cambia con le stagioni ma resta fedele al territorio abruzzese ea una materia prima di livello.

In un antico mulino sapientemente restaurato, inserito nelle principali guide di settore, oggi si pranza e si cena tutti i giorni con un menù à la carte che affianca tradizione e ricerca.

Lo chef Stefano Ferrauti – al timone della cucina dal 2011 – sintetizza la filosofia del locale in tre parole chiave: stagionalità, territorialità, eccellenza.

“Oggi il mercato offre tutto tutto l’anno, ma qui scegliamo deliberatamente di seguire il ritmo delle stagioni”, spiega.

Ingredienti selezionati in base al periodo, con priorità ai prodotti abruzzesi, permettono di mantenere alta la qualità, variare davvero la dieta e riscoprire sapori spesso dimenticati, apprezzati tanto da una clientela locale quanto da turisti italiani e stranieri.

Alla base della proposta c’è la cucina di territorio, letta però con sensibilità una moderna.

Le ricette della tradizione abruzzese diventano spunto, non gabbia: vengono riproposte fedeli o rilette con abbinamenti inusuali, grazie alla libertà che offre il servizio alla carta.

Ferrauti racconta un processo creativo che parte quasi sempre da un singolo ingrediente “principale” e dalla “grammatica dei sapori”: si costruiscono così piatti in cui ogni elemento ha un ruolo preciso di equilibrio.

Un esempio emblematico è il maialino arrosto servito con una chutney di pesche noci: la grassezza della carne viene bilanciata da una componente acida e fruttata, senza tradire il carattere della materia prima.

Il menù cambia nel corso dei mesi, ma la filosofia resta: rispetto assoluto del prodotto e ricerca di combinazioni che lo esaltino.

In cucina, lo chef lavora con una brigata stabile e affiatata – Rocco Bonaventura, Giorgio Brandani e Massimo Ferella – con cui il confronto è continuo, elemento che Ferrauti considera essenziale per funzionare come una vera squadra.

La carta, accanto agli abbinamenti più creativi, non rinuncia a piatti rassicuranti e ben eseguiti, pensati anche per chi cerca il comfort dei grandi classici.

Spaghetti cacio e pepe, tagliata, filetto di manzo con patate, sempre declinati seguendo stagionalità e materia locale.

Quando Magione Papale si veste da location per eventi e banchetti, l’approccio cambia pur mantenendo lo stesso standard qualitativo.

In queste occasioni la priorità è garantire tempi di servizio fluidi per un numero elevato di ospiti e accontentare palati molto diversi.

Per questo motivo, in sala arrivano piatti soprattutto “signature” diventati dei classici nel tempo, che l’esperienza ha dimostrato di essere graditi a un pubblico ampio e trasversale, evitando forzature troppo ardite.

Un capitolo importante è quello dedicato alle intolleranze, alle allergie e alle scelte alimentari.

“Sia nel quotidiano sia negli eventi studiamo menù specifici per celiaci, intolleranti, allergici e vegetariani”, puntualizza lo chef.

In carta compaiono pasta fresca e ripiena, risotti, pane e dessert anche per chi è intollerante al lattosio.

Un’attenzione che non è più un plus facoltativo, ma una reale necessità per rispondere a esigenze alimentari sempre più diffuse, senza rinunciare alla qualità gastronomica.

Il ventaglio delle proposte è calibrato per valorizzare ogni piatto.

Tra le creazioni che raccontano meglio l’identità del ristorante spiccano il risotto con crema di porro, gambero rosso e zafferano dell’Aquila Dop e le tagliatelle di seppia con insalata di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio.

Ma anche la zuppetta di ceci di Navelli con baccalà; il carré di agnello alle erbe aromatiche con nocciole e spinacio saltato.

In chiusura, dessert che mettono al centro materia e tecnica: la bavarese al cioccolato caraibe 66% e rhum, oppure il cannolo al cioccolato con ricotta allo zafferano e ganache fondente.

Il numero contenuto delle proposte è una scelta consapevole.

Permette di curare ogni preparazione, evitare dispersioni e far sì che le eccellenze del territorio trovino un posto preciso nella costruzione del piatto.

La tecnica di cottura diventa così un passaggio decisivo: “La scelta della cottura è fondamentale per non rovinare il prodotto, soprattutto sulle carni – osserva Ferrauti -.

Alcuni tagli richiedono lentezza e dolcezza, altri pochissimo trattamento. È da qui che passa la resa finale del piatto”.

Punto di forza del ristorante Magione Papale restano il livello della materia prima, l’attenzione alla tecnica e la costante ricerca di nuovi abbinamenti, sostenuti da una sala raccolta – circa 35 coperti – che consente un servizio curato e un rapporto diretto con l’ospite.

La cantina, con una selezione di etichette pensata per accompagnare sia i piatti della tradizione sia quelli più innovativi, completa un’esperienza che non è riservata solo alle grandi occasioni, ma pensata anche per la pausa pranzo o la cena di tutti i giorni.

Il ristorante Magione Papale è aperto dal martedì al sabato a pranzo (12.00–14.30) e a cena (19.30–22.30) e la domenica a pranzo (12.00–14.30).

La prenotazione è consigliata, soprattutto nei fine settimana e in concomitanza con eventi e cerimonie.

** articolo a cura della Redazione di Virtù Quotidiane che qui ringraziamo