Mangiare è (anche) pensare. Breve digressione su alimentazione vegetale e filosofia.
Prima che diventasse una scelta legata all’ambiente, alla salute o ai diritti degli animali, rinunciare alla carne è stato un gesto filosofico.
Per oltre duemila anni, in Occidente, alcuni pensatori hanno guardato al piatto come a un banco di prova delle proprie idee: che rapporto abbiamo con gli altri viventi?
Quanto conta il controllo dei desideri?
Può una vita giusta convivere con l’uccisione di animali per nutrirsi?
Le risposte sono cambiate con le epoche, ma una cosa ritorna: per alcuni filosofi l’alimentazione non è rimasta teoria, è diventata pratica quotidiana.
Al di là delle teorie anti-speciste in senso stretto, che ho già trattato altre volte, in questo articolo mi piacerebbe mostrare come l’alimentazione vegetale ha da sempre fatto parte della ricerca dell’essere umano fin dalle prime interrogazioni in merito al senso dell’esistenza.
Agli esordi del discorso filosofico in Occidente.
Il primo nome è inevitabilmente quello di Pitagora.
Sulla sua dieta le fonti antiche non sono del tutto concordi, ma la tradizione pitagorica lega chiaramente l’astensione dalla carne alla metempsicosi, la trasmigrazione delle anime, e all’idea che tutti gli esseri animati appartengano in qualche modo a una stessa comunità.
Per secoli “vitto pitagorico” sarà quasi sinonimo di alimentazione vegetariana. Non si trattava però di un regime salutistico ante litteram: mangiare senza uccidere rientrava in una disciplina più ampia, fatta di autocontrollo, purificazione e ricerca di armonia.
Con Plutarco il tono cambia e diventa sorprendentemente moderno.
Nel De esu carnium, tra il I e il II secolo d.C., lo scrittore e filosofo greco rovescia la domanda abituale: non chiede perché qualcuno dovrebbe smettere di mangiare carne, ma come l’essere umano abbia cominciato a considerare cibo il corpo di un animale.
Le sue pagine insistono sul sangue, sulla macellazione, sulla sensibilità delle creature uccise. In gioventù Plutarco praticò l’astensione dalla carne, in una cornice di ascendenza pitagorica e orfica.
Poco più di un secolo dopo Porfirio dedica quattro libri, il De abstinentia, proprio alla rinuncia agli alimenti animali.
Per il filosofo neoplatonico la sobrietà alimentare aiuta a liberare la mente dai bisogni superflui, ma è anche una questione di giustizia: se gli animali sentono, ricordano e cercano il proprio bene, non possono essere trattati come semplice materia a disposizione dell’uomo.
Cristianesimo ed età moderna.
Con il cristianesimo medievale questa linea non scompare, ma cambia significato.
L’astinenza dalla carne entra nella vita monastica, nei giorni di magro e nelle pratiche penitenziali.
Il centro non è tanto l’animale quanto l’essere umano che impara a dominare l’appetito.
Rinunciare alla carne significa temperanza, disciplina, distacco dal lusso.
È un passaggio importante: per secoli in Europa l’alimentazione vegetale resta associata non a una rivendicazione nei confronti degli animali, ma a una forma di esercizio spirituale.
Bisogna arrivare all’età moderna perché il rapporto con gli altri viventi torni in primo piano.
Montaigne osserva con ironia quanto sia fragile la presunta superiorità umana e descrive negli animali intelligenza, memoria, affetti.
Non fu vegetariano, ma contribuì a incrinare l’idea di una frattura assoluta tra uomo e animale.
Nel Settecento Rousseau esalta una vita più semplice e meno artificiale, mentre cresce una nuova sensibilità verso la sofferenza animale.
Il terreno è pronto perché, nell’Ottocento, la scelta alimentare diventi anche critica della società. Percy Bysshe Shelley ne è uno degli esempi più netti.
Nel 1813 pubblica A Vindication of Natural Diet e adotta per un periodo un’alimentazione senza carne.
Per lui la dieta vegetale non è una rinuncia privata: si lega alla critica del lusso, della disuguaglianza e di una civiltà che moltiplica bisogni e violenza.
Cambiare ciò che si mangia significa, almeno idealmente, cambiare anche il tipo di società che si desidera. Ancora più concreto è il caso di Lev Tolstoj.
Negli ultimi decenni dell’Ottocento lo scrittore russo abbandona la carne e trasforma questa decisione in una tappa del proprio percorso morale.
Nel saggio Il primo gradino, del 1891, racconta anche la visita a un mattatoio e sostiene che non si possa aspirare seriamente alla nonviolenza continuando a delegare l’uccisione degli animali per piacere alimentare.
Il vegetarianismo è, appunto, il “primo gradino”: non l’intera vita etica, ma un gesto elementare attraverso cui le convinzioni cominciano a misurarsi con le abitudini.
L’alimentazione vegetale nel ‘900.
Nel Novecento questa coerenza tra pensiero e tavola continua.
Il filosofo tedesco Leonard Nelson, vegetariano, inserisce il trattamento degli animali all’interno della propria riflessione sulla giustizia e sull’opposizione allo sfruttamento.
Nel movimento socialista ed educativo che fonda, il rifiuto della carne assume anche un significato politico: non ha senso combattere l’oppressione degli uomini, sostiene in sostanza Nelson, ignorando quella esercitata sugli animali.
Più complesso è Albert Schweitzer.
Medico, teologo e filosofo, fonda la propria etica sul “rispetto per la vita”: ogni vivente tende a conservarsi e merita quindi attenzione morale.
Schweitzer non fu vegetariano per gran parte della sua esistenza, e le fonti sulla sua dieta non sono del tutto uniformi; testimonianze biografiche indicano però che negli ultimi anni rinunciò a carne e pesce.
È un dettaglio interessante proprio perché mostra una filosofia che, lentamente, finisce per interrogare anche il piatto.
Da Pitagora a Tolstoj, da Porfirio a Nelson, non esiste dunque una sola filosofia dell’alimentazione vegetale.
Ci sono la purificazione, la sobrietà, la compassione, la nonviolenza, la critica del lusso e dello sfruttamento.
E non esiste neppure, prima del Novecento, il “veganismo” nel significato attuale del termine: molte pratiche storiche che oggi definiremmo vegetariane ammettevano latte, uova o altri alimenti animali.
Ma il filo che le unisce resta riconoscibile.
Ogni volta che un filosofo ha deciso di cambiare davvero ciò che metteva in tavola, ha trasformato il pasto in una domanda concreta che ci porta a interrogarci su quanto siamo disposti a far entrare le nostre idee nella vita di tutti i giorni.
Fonti: Daniel A. Dombrowski, The Philosophy of Vegetarianism, University of Massachusetts Press, 1984; Rod Preece, Sins of the Flesh. A History of Ethical Vegetarian Thought, UBC Press, 2008.
Tortelloni vegani di biete e ricotta di soia al burro vege
Per la pasta
200 g farina 0, 100 g semola rimacinata di grano duro, 150-160 ml acqua tiepida, 1 cucchiaino olio extravergine d’oliva, 1 pizzico sale
Per il ripieno
300 g biete, 250 g ricotta di soia, 2 cucchiai lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale, pepe
Per condire
60 g burro vegetale, pepe nero macinato al momento, 1-2 cucchiai acqua di cottura
Mescola la farina e la semola con il sale, forma una fontana e versa al centro l’acqua e l’olio. Impasta per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Avvolgilo o coprilo e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo lava le biete, cuocile per pochi minuti in padella con la sola acqua rimasta sulle foglie, quindi lasciale intiepidire e strizzale molto bene.
Tritale finemente e mescolale con la ricotta di soia, il lievito alimentare, l’olio, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Il ripieno dovrà risultare cremoso ma piuttosto asciutto; se necessario lascialo riposare qualche minuto in frigorifero.
Dividi la pasta in porzioni e stendila con la macchina sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile, circa 1 mm.
Ricava dei quadrati di circa 8-9 cm di lato e disponi al centro di ciascuno un cucchiaino abbondante di ripieno.
Inumidisci appena i bordi, ripiega il quadrato a triangolo e premi bene per eliminare l’aria intorno al ripieno.
Unisci quindi le due estremità alla base del triangolo sovrapponendole leggermente, formando il tortellone.
Disponi i tortelloni su un vassoio leggermente infarinato con semola e prosegui fino a terminare gli ingredienti.
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i tortelloni per circa 3-4 minuti, verificando la cottura perché dipenderà dallo spessore della pasta.
Nel frattempo fai sciogliere dolcemente il burro vegetale in una padella ampia con una generosa macinata di pepe nero.
Scola i tortelloni con una schiumarola direttamente nella padella, aggiungi uno o due cucchiai della loro acqua di cottura e falli insaporire delicatamente per un minuto, muovendo la padella senza romperli.
Servili subito, completando con altro pepe nero macinato al momento.
Per dare al ripieno un carattere un po’ più deciso senza coprire le biete, aggiungerei anche un poco di scorza di limone grattugiata.
Se voi fare la ricotta fatta in casa, questo è il procedimento: ti serviranno1 l bevanda di soia naturale non zuccherata, 40 ml succo di limone e 1 pizzico sale.
Scegli una bevanda di soia il più possibile semplice, preferibilmente composta solo da acqua e soia e con almeno 3 g di proteine per 100 ml.
Versala in una casseruola e scaldala fino a sfiorare il bollore. Spegni il fuoco, aggiungi il succo di limone e mescola brevemente.
Copri e lascia riposare per 10-15 minuti: vedrai separarsi progressivamente i fiocchi di soia dal siero.
Rivesti un colino con una garza alimentare o con un telo di cotone pulito e appoggialo sopra una ciotola.
Versa il composto nel colino e lascialo sgocciolare per circa 30 minuti.
Se desideri una ricotta più asciutta, adatta al ripieno della pasta fresca, prolunga lo sgocciolamento fino a 45-60 minuti.
Trasferisci la ricotta in una ciotola, aggiungi una presa di sale e lavorala brevemente con una forchetta.
Con 1 litro di bevanda di soia otterrai indicativamente 200-250 g di ricotta, a seconda del prodotto utilizzato e del tempo di sgocciolamento.
Per i tortelloni ti consiglio di prepararla piuttosto asciutta, perché le biete apporteranno già una certa umidità al ripieno.
