Manigotto di Salanova aeroponico in “Caesar Salad”
Un’insalata stellata con tutto il gusto e la freschezza del manigotto coltivato con uno speciale sistema di agricoltura aeroponica efficiente ed innovativo che permette alle piante di svilupparsi fuori dal terreno e di crescere in ambiente controllato, con un consistente risparmio idrico rispetto alle tecniche tradizionali.
È questa l’innovazione di Agricooltur®: un sistema brevettato che ha fatto breccia nel cuore dei tanti chef che hanno scelto di inserire nei loro locali i micro orti e le serre aeroponiche dell’azienda torinese per avere sempre fresche, a cm0 e gustosissime le materie prime vegetali per i loro piatti.
Ortaggi, micro-ortaggi ed erbe aromatiche coltivate con il metodo aeroponico di Agricooltur® sono una risorsa per la ristorazione in termini di resa visiva, gustativa e di sostenibilità.
È il caso del ristorante stella Michelin La Credenza di San Maurizio Canavese in provincia di Torino e del suo chef Igor Macchia che, grazie alle piantine aeroponiche, ha inserito nel menù accostamenti gustativi e cromatici con inaspettati elementi vegetali a sorpresa nel piatto.
Prodotto agricoli vivi, non recisi, con le radici intatte e proprietà nutritive eccellenti, pronti per essere mangiati!
La ricetta dello chef Igor Macchia da riproporre a casa propria.
MANIGOTTO DI SALANOVA IN “CAESAR SALAD”
RICETTA PER 10 PERSONE:
insalata salanova nr.10
Pollo cotto a bassa temperatura 650 gr.
Filetti di acciuga nr.80
parmigiano a scaglie 60 pz. Per 2 gr.
Salsa Caesar400 gr.
Maionese al sugo d’arrosto 100 gr.
Chips di pane nr.70
fiori garofanini eduli nr.70
COSCE DI POLLO CBT.
Ingredienti:
cosce di pollo nr.2
olio e.v.o. 100 gr.
Sale 8 gr.
Pepe 1 gr.
Salvia 2 ramoscelli
Procedimento:
Salare e pepare le cosce di pollo, metterle nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocere in forno a vapore a 65°c per 3 h.
Una volta cotte, toglierle dal sacchetto e spolparle, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa e raffreddare.
SALSA CAESAR.
Ingredienti:
tuorlo 50
olio di semi 200 gr.
insalata salanova 50 gr.
Sale 4 gr.
Pepe 1 gr.
Aceto di albicocca 15 gr.
Polpa di patate cotta 50 gr.
Procedimento:
Nel robocook fare la maionese, una volta ottenuta la consistenza dura, aggiungere l’insalata e
frullare alla massima velocità per qualche secondo, aggiungere la polpa di patate per legarla e
condirla con il resto degli ingredienti.
MAIONESE AL SUGO D’ARROSTO.
Ingredienti:
tuorlo 50 gr.
olio di semi 200 gr.
sugo d’ arrosto 20 gr.
caffè in polvere 5 gr.
Sale 4
Aceto di vino bianco 4 gr.
Procedimento:
Sciogliere il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riunirlo in una bacinella insieme al tuorlo, il
caffè in polvere, il sale e l’aceto e montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a
filo.
CHIPS DI PANE.
Ingredienti:
pane in cassetta congelato 500 gr.
Procedimento:
Tagliare delle fette di pane sottili 3 mm., successivamente copparle con il coppapasta
da 3.5 cm e cuocerle in forno a 170°c tra due teglie per 6/7 minuti
IMPIATTAMENTO
Farcire il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa caesar, le scaglie di
parmigiano e i filettini di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti
tra tutte le foglie dell’insalata.
Spalmare sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto dello stencil a forma di
radice, appoggiare sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.
