La Marcundela è un cibo strettamente legato alla tradizione rurale friulana e fino a qualche decennio fa la si reperiva ancora abbastanza facilmente. “Oggi compaiono ancora sulle tavole dei nostalgici di questi forti sapori in particolare nel periodo che il ‘Divin Porcello’ viene sacrificato sotto l’occhio vigile di un norcino e poi destinato a cotture di gruppo in un’atmosfera di revival”, ha scritto per noi su qb in un articolo dedicato, lo chef Germano Pontoni, che ce l’ha proposta abbinata alle verze.
La marcundela è inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Friuli Venezia Giulia ed è tutelata dalla Fondazione Slow Food che l’ha inserita nell’Arca del Gusto.
Nel Cibario-Atlante dei Prodotti della Tradizione edito da Ersa FVG si parla di “un trito di fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre e carni sanguinolente, conciato e salato, avvolto nell’omento del maiale stesso, consumato sempre dopo cottura, fresco o al massimo dopo una settimana, conservato in frigo o sotto strutto. Accanto alla classica bollitura nel vino rosso si può friggere in padella e irrorare sempre con vino rosso”. La conciatura viene effettuata con sale, pepe e, talvolta, anche aglio e vino. Dall’impasto si ricavano delle sfere, tipo polpette, del peso circa 150 grammi, lasciando riposare per alcune ore su un ripiano, cosparso in genere di farina da polenta. E con fette di polente veniva un tempo consumata, dopo essere stata cotta, come robusta colazione dei contadini prima di iniziare la giornata di lavoro. Cugini della marcundela erano i crafùs, ve ne parleremo in un prossimo articolo.
Giulia Godeassi food blogger e collaboratrice di qbquantobasta ce la propone in questa ricetta. (QUI)
Risotto alla zucca e marcundela
