Marina di Eboli, non solo degrado: quando la rinascita del territorio passa anche dai sapori
Il tartufo bianchetto delle pinete costiere diviene protagonista del menù della Cantina Segreta, su iniziativa dello chef Andrea Nanna
Non è solo emblema di degrado e di un difficile e accidentato percorso di riqualificazione.
La pineta costiera di Eboli è uno scrigno di prodotti di eccellenza.
Tra questi ne spicca una in particolare.
Poco noto, ma dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, tanto da esser stato incluso, nel 2024, nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: il tartufo bianchetto delle pinete costiere.
Un prodotto che accomuna il litorale a Sud di Salerno con quello del casertano, come, del resto, la struttura morfologica del profilo costiero e le storiche conifere che ne hanno rappresentato un habitat d’eccellenza.
Anche quello che lambisce la costa da Castelvolturno in su è stato protagonista.
Negli ultimi anni, di un complesso tentativo di riqualificazione, che non può non passare anche attraverso i sapori.
Dal corpo fruttifero globoso, ha dimensioni modeste e può raggiungere anche i 6-8 cm di diametro; liscio e sottile, di colore che va dal nocciola chiaro al rosso ruggine; il suo periodo di raccolta va dal 1 al 30 aprile.
C’è chi sceglie di dare lustro a questo prodotto impiegandolo in cucina, rendendolo protagonista delle proprie creazioni e dando così lustro a un’eccellenza tipicamente ebolitana.
Lo chef Andrea Nanna, che nella sua “Cantina Segreta”, sita nel cuore storico della città che guarda la Piana del Sele, sceglie di valorizzarlo all’interno della propria proposta gastronomica, inserendolo nei piatti con un approccio misurato, coerente con la filosofia del ristorante: una cucina che lavora per equilibrio, sottraendo piuttosto che aggiungere, e lasciando spazio alla materia.
“È un prodotto che nasce a pochi chilometri da qui — spiega lo chef/patron Andrea Nanna — più delicato rispetto ad altre varietà di tartufo, ma capace di esprimere una profondità aromatica precisa. Per questo lo utilizziamo con attenzione, cercando di accompagnare il piatto senza mai sovrastarlo”.
Il tartufo bianchetto delle pinete di Eboli rappresenta una risorsa ancora poco conosciuta al grande pubblico, ma fortemente identitaria per il territorio.
Il suo utilizzo in cucina diventa così non solo una scelta gastronomica, ma anche culturale: un modo per raccontare il paesaggio e le sue stagionalità.In un momento in cui la cucina contemporanea guarda sempre più alla propria origine, Cantina Segreta continua a costruire un percorso in cui tecnica, pensiero e territorio convivono in equilibrio.
Il piatto più rappresentativo, nella sua semplicità, in cui viene impiegato il “bianchetto”, è il classico tagliolino. La sua base è una pasta fresca lavorata con il lievito, che dona una leggera complessità aromatica e una struttura capace di sostenere il piatto senza sovrastarlo.
Il condimento è ridotto all’essenziale: burro demi-sel di Normandia, scelto per la sua componente sapida e la capacità di amplificare i profumi, e il Parmigiano Reggiano 60 mesi, utilizzato in modo misurato per aggiungere profondità.
Tutti gli elementi sono pensati per accompagnare, mai per competere.
Il risultato è un piatto che lavora per sottrazione, in cui il tartufo bianchetto rimane protagonista assoluto, esprimendosi con le sue note aromatiche più dirette e territoriali.
