Il nostro sito nel suo piccolo spesso ha fatto delle belle scoperte. Quella di cui vi racconto oggi è forse una tra le più entusiasmanti dell’ultimo anno: Masseria Guida.
Il locale è a pochi passi dalla trafficata via Cozzolino su una delle stradine che si inerpicano sul Vesuvio. Qui si apre sulla sinistra verso il Golfo di Napoli una tenuta bianca con orti, giardini, camere di alto livello, ma dai prezzi davvero contenuti, una trattoria dalla cucina tipica napoletana, una cantina per mangiare formaggi, salumi, sottolii e pane, accompagnando con una delle oltre 800 etichette disponibili e dulcis in fundo un locale con cucina curatissima, sotto la guida dello Chef Avitabile Basilio, già nello staff stellato de La Cantinella.
E’ una giornata uggiosa che non rende assolutamente giustizia alla bellezza del luogo. Ad accogliermi c’è il sig. Daniele Briola, cresciuto prima allo Zafferano di Londra, locale di primissimo piano della capitale Britannica e poi con varie esperienze, non ultima quella al C&D con Estatico, Loina, ecc.
Il posto anche se privato dalla pioggia di quel fascino che potrebbe esprimere è decisamente incantevole
Ogni cosa è riprodotta sui muri con dipinti e segni grafici. Il magazzino di una volta oggi riporta i disegni delle cose dove si trovavano al momento del recupero della struttura che, almeno nelle sue linee guida, risulta salvata ove è stato possibile.
Dopo la visita dell’intera struttura, ci sediamo nel locale principale che dà il nome al luogo e si distingue da quello di cucina tradizionale che invece viene chiamato L’angolo del Massaro e delizia i suoi avventori con genovese, ragù e tanti altri piatti della napoletanità più profonda preparati da Angelo Falanga ex chef di Villa D’Angelo (e quindi Mimì alla Ferrovia).
Le sale sono decisamente molto belle e curate come la mise en place che trova in una tovaglietta un elemento di alleggerimento importante.
I menu
Il menu prevede 3 percorsi di degustazione con 3 prezzi: 4 portate scelte dal cliente dalla carta a 45, 6 portate scelte dal cliente dalla carta a 65 e 6 portate scelte dal cliente dalla carta a 80 ma con abbinamento vini suggerito.
Ci vengono subito serviti acqua minerale e un piccolo benvenuto composto da mini bun con tartare di marchigiana del Sannio, frisellina con caponatina e melanzane sottolio e oreo al nero di seppia con tartare di seppia. Tutto decisamente appetitoso e buono.
Ci spiega Daniele che tutti i prodotti dell’orto sono utilizzati nella linea del locale, o come trasformati o come conserve alimentari. Stesso discorso per gli aromi che vanno dall’elicriso al timo limonato.
Il pane è fatto in casa e si vede dalla ricchezza dell’offerta che ci arriva da subito a tavola. Grissini tirati a mano, cestino con pane al pomodoro, al nero di seppia, all’uvetta, taralli napoletani e un profumatissimo e caldissimo pane di semola dalla morbida mollica e la crosta profumatissima e croccante.
Non tarda ad arrivare il primo antipasto dal semplice nome Seppia e Carciofo. Bella la crocantezza della seppia che fa da contraltare alla crema di gambi di carciofi per poi rituffarsi in un croccantissimo carciofo cotto in olio cottura ma simile in molto alla versione giudaico-romanesca del ghetto di Portico d’Ottavia a Roma.
Poi è il momento del primo
Ce ne danno un assaggio per consertirci un secondo assaggio di primo. Fettuccelle solo tuorli all’alga di mare e seppioline. Buono, rinfrescato dal limone che forse a tratti soverchia troppo l’alga. Buona la croccantezza delle sappioline proposte in due diverse cotture, saltata in padella e infarinata e fritta, per due sapori e consistenze diverse. A chiusura del boccone il pomodorino confit non guasta.
Il secondo primo è da standing ovation. Gnocchi di patate ripieni di foie gras con totani e mirto. Spettacolare il profumo e ancor più intrigante il gioco tra mirto, foie gras e totanetti. Un continuo inseguirsi di morbidezza, cremosità e croccantezza con sensazioni di acidità e dolcezza in continuo contrasto.
Si salta ai dolci
Brava la pasticcera Gelsomina Manna cresciuta nei laboratori di Antignani a Pomigliano d’Arco (NA).
Il primo un vero e proprio calcio di rigore a porta vuota per abbinamento. Cioccolato 64 % e passion fruit su terriccio di cacao e piccoli crescioni. Suggestivo il nome “I sassi della Masseria”. Un dolce golosissimo per gli amanti del cioccolato. Il secondo Caduta di cioccolato bianco, caffè, polvere di liquerizia e frutti rossi.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.