La passione è come la brace sotto la cenere. Cova in silenzio, arde senza che tu la possa vedere. Poi, un giorno, esplode e ne vedi il fulgore della fiamma.
La vita di Massimo Carleo è stata sostanzialmente così. Con la passione per la cucina ignota finanche a se stesso scoppiata a seguito del servizio di leva dove, assegnato alle cucine, si ritrovò a terminarlo con la sola intenzione di imparare a cucinare.
Di lì l’Alma di Gualtiero Marchesi e poi varie esperienze prima del ritorno nella sua Potenza. Qui all’epoca viveva uno degli Dei della cucina: Frank Rizzuti.
Facile la passione per un maestro tale per un giovane e talentuoso cuoco. Poi l’avventura di “5 sensi” – il locale che Carleo aveva costruito con tanto amore – che cessa e la prematura scomparsa di Frank stesero su Potenza un velo pesante e nero nel campo della ristorazione di fascia alta.
Oggi in un certo qual senso rivivono entrambe le esperienze.
Stracciatella, gambero, tartufo e sale piramidale indiano.
L’alitare di Frank continua ad albergare in quello che fu il suo locale ed oggi è quello di Massimo Carleo, ribattezzato Home Restaurant, e fortemente rinnovato in tutti i suoi arredi sempre però mantenuti minimal e dalle linee pulite.
L’Home Restaurant di Carleo è un modo di concepire la ristorazione nel quale da un lato nel locale ci si sente come a casa e dall’altro è possibile portare lo chef a casa per una cena con amici tra le proprie mura domestiche ma con in cucina un professionista.
Un menu che varia ogni 30/40 giorni accompagna il visitatore nelle idee di cucina di Massimo Carleo che spaziano da piatti fatti di semplici accostament, anche inusuali ed apparentemente osè, a ottime elaborazioni di proposte basate su una grande capacità e padronanza delle tecniche di cucina.
A pranzo un menu lavoro composto da antipasto, primo, calice di vino o acqua e caffè offre, su inventiva e spesa quotidiana dello chef, la possibilità di una sosta di lavoro a 12 euro. Per chi invece predilige mangiare a la carte ed ha più tempo a disposizione si viaggia introno ai 35-40 euro per un pasto completo vini esclusi.
La mia scelta ovviamente è caduta sulla seconda opzione anche per dare soddisfazione all’amico chef che ha intrapreso questa nuova avventura.
Al pane fatto in casa accompagnato con un ottimo extravergine di oliva (Sagarìo di Praia a Mare – cultivar Artisena, adoperato sia al tavolo che in cucina) fa a stretto giro compagnia il benvenuto del locale che nel mio caso è stato Stracciatella vaccina (Fattorie Donna Giulia), gamberi, tartufo e sale piramidale indiano.
Bello il gioco di dolcezza del gambero e della stracciatella esaltato dal tartufo e la croccantezza del sale indiano che aiuta a stimolare la salivazione.
Si passa poi agli antipasti.
Calamaro, peperone, pancetta e liquerizia.
Imperdibile Polpo con caprino e carota dove alle note marcatamente dolci della carota risponde l’arrostito del polpo per poi terminare il boccone nell’acidulo del caprino.
Abbinamento fortemente osato ma decisamente interessante il successivo Calamaro, peperone, pancetta e liquerizia dove la pancetta paesana (Massimo Carleo adopera prevalentemente materia prima lucana) viene rafforzata sul calamaro dalla liquerizia.
Tutto lucano il Carpaccio di podolica e tartufo. Qui il gioco di finale amaro che pulisce la bocca dato da una tenerissima insalatina romana riccia eè a dir poco sapiente in un piatto decisamente semplice e buono. Ottima la carne.
Arrivano poi i primi.
Risotto con scampi, speck di Latronico e aceto di mele biologico. Potremmo farci un post solo ed unicamente su questo piatto. Perfetta la cottura. Bellissimo il gioco di consistenze e sapidità con la nota acida tenue data dall’aceto di mele biologico che sostituisce le sfumate con il vino che a me personalmente in un risotto non sempre piacciono. Da solo vale il viaggio!
Ottimi anche i Paccheri all’ortolana. La Pasta di Pastificio dei Campi qui è accompagnata da una vellutata di patate del Pollino e verdure dell’orto prima disidratate e poi rinvenute in cottura. Il risultato è quello di un piatto che da apparentemente banale diviene a dir poco godurioso grazie alla delicatezza della vellutata di patate e al tripudio di sapori e profumi che le verdure con la disidratazione hanno conservato.
Si giunge ai secondi.
Babà al limoncello.
Prima qualcosa di fresco. Tonno, anguria e mozzarella è uno spiedino dove i tre sapori si fondono e abbinano in sublime eleganza. La dolcezza e il lattaceo della mozzarella incontrano prima la sapidità dell’ottimo tonno appena scottato per poi chiudere il boccone nel fresco e dolce dell’anguria. Buono.
Poi la tradizione. Tagliata di vitello podolico con rosti di patate. Il vecchio carne e patate lucano delle feste riproposto in una chiave più internazionale. Molto buono.
Infine per dolce il Babà al limoncello. Ben eseguito il babà e perfetta la bagna che è sia in limoncello che in rhum.
In sintesi un luogo del quale Potenza aveva decisamente bisogno e che da oggi promette anche di riaccendere i riflettori sul capoluogo della Basilicata. In bocca al lupo a Massimo Carleo per questa sua nuova avventura in un locale che è stato il tempio della gastronomia lucana e che lascia una pesante eredità a chiunque vi si muova nel suo interno.
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Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.