Mattonella al cioccolato bianco e nocciole con gelée alla mela cotogna e pan di spagna alle mandorle con veletta di cioccolato variegato e salsa al Gran Marnier.
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al cioccolato bianco
- gr 150 di cioccolato bianco
- gr 40 di zucchero
- gr 125 di panna fresca
- gr 50 di granella di nocciole tostate
- n° 2 uova
- n° 1 foglio di colla di pesce
- n°2 cucchiai di liquore amaro
- profumo di vaniglia
Per il gelèe
- gr 250 di mele cotogne
- gr 3\4 di agar agar
Per il pan di spagna
- n°3 uova
- gr 70 di zucchero
- gr 120 di farina di mandorle
- n°2 cucchiaini di lievito
Per la salsa
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 bicchieri di latte
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 5 cucchiai di Gran Marnier
- scorzette di arancia caramellate
Procedimento
Per la mousse
Fondere il cioccolato a bagnomaria , a parte montare i rossi d’uovo con lo zucchero .Quando saranno ben montati, unire il cioccolato poco per volta, la colla di pesce fusa con il liquore e rimestando con una frusta sino a quando il composto sarà freddo .A questo punto unire la panna e i bianchi d’uovo precedentemente montati a neve e con l’aiuto di una frusta, mescolare dal basso verso l’alto MOLTO DELICATAMENTE.
Per il gelée
Riscaldare la confettura e aggiungere l’agar agar versare in un recipiente e formare uno strato dello spessore desiderato , raffreddare e ricavarne le forme con un coppa pasta.
Per il pan di spagna
Montate le uova e lo zucchero a lungo fino al raddoppio. Quando le uova saranno ben gonfie incorporate con una paletta la farina insieme al lievito. Versate nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno statico a 180 C° per circa 10-15 minuti.
Per la salsa
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, unire la fecola ed il latte a filo. Mescolare bene il composto e metterlo sul fuoco.
Quando inizia a bollire abbassare al minimo la fiamma e, continuando a mescolare, cuocere due minuti ,aggiungere poi le scorze di arance caramellate e lasciar raffreddare .
Togliere dal fuoco, unire il liquore e lasciare raffreddare.
Composizione
Montare a strati sottili in uno stampo d’acciaio , il pan di spagna , la mousse e il gelée, poi procedere ancora con un altro starato di mousse e coprire con lamelle di mandorle e nocciole a granella, lasciar riposare in frigo qualche ora e sformare, possiamo poi decorare il nostro dolce con perle di gelatina , sistemare sotto il dolce la vela di coccolato e la salsa e servire.
