La bella stagione, col ponte del 2 giugno sotto il solleone, da’ il via alle grigliate e ritrovi conviviali nei ristoranti specializzati dove più che l’abbuffata di carne quest’anno trovano spazio confronti con mastri frollatori, sommelier, e persino con i fuochisti e selezionatori della legna nel braciere perché anche questa fa la differenza per un mangiare sano
Cresce l’attenzione degli chef per le stagionature e frollature, anche estreme delle carni che configurano un nuovo stile di consumo, basato sul mangiare sano
A Gaeta, borgo pontino con noto mercato ittico e numerose trattorie di mare, ora si fa la fila per gustare piatti di carne da allevamenti rispettosi del benessere animale nonché dei cicli naturali e della tradizione.
Selezionamo carni di qualità, dalla Fassona Piemontese alla Manzetta Prussiana fino alla Grigio Alpina che è Presidio Slow Food, razza autoctona delle Dolomiti . La scelta responsabile degli allevamenti allo “stato brado” sono solo la punta del nostro iceberg, Come Mastro Follatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per periodi sempre più lunghi, e comunque almento 90 giorni, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. Le nostre carni vengono poi cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida”.
