Millefoglie salata in versione estiva: alla scoperta dell’essiccazione.
A chi non è capitato di trovarsi in piena estate con sovrapproduzione di frutta e verdura dell’orto? O anche solo con la voglia di conservare certi sapori estivi e portarli con sé nei mesi più freddi? Tra i tanti, tantissimi metodi diffusi, dalla confettura al sott’olio, possiamo annoverare anche l’essiccazione. Più nota per certe materie prime come i pomodori, i fichi, le mele, le prugne o l’uva, solo per citarne alcune, in realtà può essere estesa a tantissime tipologie di frutta e verdura, per offrirci un’alternativa versatile, ricca di sapore e facile da conservare.
L’essiccazione delle verdure è una tecnica antica, oggi tornata nelle nostre cucine con strumenti più precisi. Non serve soltanto a conservare, bensì è molto interessante perché modifica la consistenza, concentra il sapore e riduce l’acqua di vegetazione senza ricorrere alla cottura. In questo senso l’essiccatore non è un accessorio per preparazioni marginali, ma uno strumento utile per lavorare gli ortaggi in modo diverso e che può rappresentare una straordinaria risorsa nelle cucine vegetale e crudista. Nella cucina vegana variare le consistenze e ricercare nuovi modi di elaborare le verdure rappresentano delle risorse straordinarie perché permettono di giocarsi la carta creatività tra i fornelli, uscendo dai soliti schemi alimentari e arricchendo le proprie ricette in modo semplice e naturale.
Cosa accade a un ortaggio essiccato?
Le verdure sono composte in larga parte da acqua. Quando una parte viene eliminata lentamente, a bassa temperatura, la struttura cambia. Le zucchine diventano flessibili e possono essere usate come sfoglie. I pomodori acquistano intensità di sapore. Peperoni, carote, cavoli e funghi assumono una nota più netta, talvolta più dolce, talvolta più sapida. Non si tratta di imitare la cottura al forno o in padella, ma di ottenere una materia prima diversa, più asciutta, stabile e concentrata. La ricetta che propongo è una millefoglie di zucchine con salsa crudista di pomodoro, mandorle e lievito alimentare e lavora proprio su questo principio. Le zucchine sono tagliate sottili e lasciate essiccare quel tanto che basta per perdere umidità, senza diventare rigide o croccanti. Devono essere morbide, flessibili, capaci di piegarsi e di stratificarsi. La salsa è invece giocata su due piani: il pomodoro dà acidità e freschezza, le mandorle aggiungono corpo e morbidezza, il lievito alimentare introduce una nota umami che ricorda alcune preparazioni gratinate, pur restando dentro un impianto completamente vegetale e privo di cottura.
Il risultato è un piatto costruito per sovrapposizione. Non ha bisogno di lunghe lavorazioni, ma richiede attenzione nei tagli e nei tempi. Le fette di zucchina devono essere uniformi, perché l’essiccazione risulti regolare ed è per questo che la mandolina (o eventualmente l’affettatrice) è lo strumento più indicato. Lo spessore può variare a seconda dell’effetto desiderato: fette molto sottili restituiranno una sfoglia delicata, fette leggermente più consistenti manterranno una maggiore presenza al morso. Una volta essiccate, le zucchine si alternano alla salsa, formando strati compatti ma leggeri, dando quasi la sensazione della friabilità.
L’essiccazione come risorsa.
Nella cucina quotidiana, l’essiccazione consente di gestire meglio acquisti e avanzi. Pomodori maturi, erbe aromatiche, alcune zucchine ancora integre, un eccesso di frutta possono essere trasformati in ingredienti pronti per altre preparazioni. Anche piccoli lotti hanno senso: chips di cavolo nero, polveri di carota o barbabietola, pomodori semi-essiccati, cipolle asciugate, zucchine da usare in insalata, bucce di cipolla che diventano delle saporitissime polveri.
Ogni ortaggio reagisce in modo diverso al calore basso e alla ventilazione. Nel caso della nostra ricetta, le zucchine hanno bisogno di perdere acqua velocemente, perché sono delicate. I pomodori richiedono tempi più lunghi e una buona maturazione iniziale. Le erbe aromatiche vanno trattate con temperature basse per conservare profumo e colore. Funghi e peperoni, se tagliati sottili, diventano ingredienti versatili per brodi, creme, ripieni e condimenti. La temperatura è un punto importante. Chi segue un approccio crudista tende a non superare i 42-45 gradi, per mantenere il più possibile le caratteristiche dell’alimento fresco. Chi usa l’essiccatore con finalità soprattutto gastronomiche o conservative può lavorare a temperature leggermente superiori, anche fino a 70°C, rispettando le indicazioni del proprio apparecchio. In ogni caso contano l’igiene, la qualità della materia prima e la completa asciugatura quando si vuole conservare a lungo.
Se invece le verdure vengono consumate subito, come nella millefoglie di zucchine, si può puntare a una consistenza intermedia. La salsa crudista completa il discorso. Le mandorle, preferibilmente ammollate e poi sciacquate, rendono la crema più liscia. Il pomodoro deve essere maturo, ma non acquoso. Il lievito alimentare va dosato con misura, perché il suo sapore può diventare dominante. Un filo d’olio, basilico fresco e una punta acida, se necessaria, equilibrano l’insieme. Unica nota, la salsa deve essere densa: se è troppo liquida, bagna gli strati e fa perdere definizione alla preparazione.
Questo tipo di piatto mostra bene il ruolo delle verdure essiccate nella cucina contemporanea. Possono essere delle conserve per l’inverno, utili per integrare i piatti invernali, possono essere delle decorazioni croccanti da aggiungere alla fine. Ma possono diventare struttura di base ed elemento principale, ritagliandosi un ruolo da protagonista nel piatto.
Millefoglie di zucchine essiccate con salsa crudista di pomodoro, mandorle e lievito alimentare
Ingredienti per 4 persone:
3 zucchine medie; 350 g di pomodori maturi; 80 g di mandorle pelate; 20 g di lievito alimentare in scaglie; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 6 foglie di basilico fresco; 1 cucchiaino di succo di limone; ½ spicchio d’aglio, facoltativo; sale fino q.b.; pepe q.b.; semi di canapa o mandorle tritate per completare.
Procedimento:
Mettete le mandorle in ammollo in acqua per almeno 4 ore, poi scolatele e sciacquatele. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fette molto sottili nel senso della lunghezza, meglio con una mandolina. Disponetele sui vassoi dell’essiccatore senza sovrapporle e lasciatele asciugare a 42-45 °C per circa 3-4 ore, fino a quando saranno morbide e flessibili, ma non completamente secche. Nel frattempo preparate la salsa. Tagliate i pomodori a pezzi e frullateli con le mandorle ammollate, il lievito alimentare, l’olio, il basilico, il succo di limone, l’aglio se lo usate, poco sale e una macinata di pepe.
Dovrete ottenere una crema densa e omogenea. Se necessario, aggiungete poca acqua, solo quanto basta per facilitare il lavoro del frullatore. Componete la millefoglie alternando su ogni piatto uno strato di zucchine essiccate e uno strato di salsa al pomodoro. Proseguite fino a ottenere una piccola porzione compatta. Lasciate riposare per 10-15 minuti prima di servire, in modo che gli strati si assestino. Completate con basilico fresco, semi di canapa o mandorle tritate e un filo d’olio extravergine d’oliva.
