Minosse torna al paese dei nonni per far panettoni.
Casanova di Cortino, frazione di Cortino (Teramo), è uno di quei paesi ai piedi del Gran Sasso dove il tempo scorre lento e ogni ritorno sa di casa, profuma di legna, di pane e di ricordi condivisi.
Qui, in questo borgo di montagna dell’Abruzzo interno, il 1997 Emmanuel Minosse ha deciso di riportare il proprio percorso professionale e umano, dopo anni trascorsi tra brigate europee, cucine diplomatiche e cucine stellate, per dare vita al suo sogno più personale: un laboratorio artigianale dedicato ai panettoni e ai grandi lievitati, pensato per racchiudere la storia della sua famiglia, gli insegnamenti dei maestri e le esperienze accumulate in giro per il mondo.
La formazione di Emmanuel comincia all’Istituto Alberghiero “Giovanni Marchitelli” di Villa Santa Maria (Chieti), una delle scuole alberghiere più antiche e rinomate d’Italia, attiva dal 1939 e celebre per aver formato generazioni di cuochi e professionisti dell’ospitalità, vero vivaio di talenti della ristorazione nazionale.
In quelle aule e in quei laboratori apprende le basi solide di cucina e pasticceria, la disciplina del servizio e il rispetto delle gerarchie di brigata, competenze che diventeranno fondamentali in ogni passo successivo della sua carriera.
La passione per gli impasti, però, nasce molto prima dei grandi ristoranti, nelle cucine di famiglia.
Le nonne Mafalda e Chiarina gli trasmettono da bambino la magia del gesto quotidiano: impastare, attendere la lievitazione, sentire l’odore del pane che prende vita.
Con loro Emmanuel impara la lentezza necessaria a un impasto ben riuscito, il valore del tocco gentile, l’importanza di rispettare i tempi della natura e del lievito.
A completare questo nucleo affettivo c’è la mamma Tiziana, presenza costante e fondamentale, che lo sostiene con fiducia incrollabile, insieme al papà Vincenzo e al fratello Marino: una famiglia che non resta spettatrice, ma partecipa attivamente, incoraggia, rende possibile ogni passo, diventando colonna portante del progetto di Emmanuel.
Il 2016 rappresenta una data spartiacque: Emmanuel assiste per la prima volta alla preparazione di panettoni in un laboratorio professionale, durante un’esperienza al fianco di Niko Romito, sotto la guida dello chef abruzzese Dino Como.
Como, cresciuto professionalmente accanto a Romito e per quindici anni suo braccio destro al ristorante Reale di Castel di Sangro, ha affinato tecnica e rigore fino a essere riconosciuto tra i migliori sous-chef d’Italia; oggi guida la cucina del Sextantio Cucina, il ristorante dell’albergo diffuso di Santo Stefano di Sessanio, dove porta avanti una cucina personale, saldamente radicata nella tradizione abruzzese.
In quel contesto Emmanuel scopre il lievito madre come universo vivo e complesso: un organismo da comprendere, nutrire e governare, più che un semplice ingrediente.
Da quel momento, tutte le sue scelte professionali vengono orientate dalla volontà di approfondire il mondo dei lievitati, studiare, sperimentare, crescere con costanza e dedizione.
Gli anni successivi lo portano prima in Svizzera, dove affina tecnica, precisione e disciplina, poi a Lisbona, nella cucina dell’Ambasciata italiana, dove ricopre il ruolo di executive chef.
In ambasciata Emmanuel si confronta con un ambiente che richiede rigore assoluto, conoscenza del cerimoniale e una grande responsabilità: ogni piatto diventa un biglietto da visita dell’Italia davanti ad ambasciatori e personalità provenienti da tutto il mondo.
Pur immerso in ricevimenti, protocolli e servizio istituzionale, Emmanuel non smette di pensare al lievito madre e ai grandi lievitati.
Decide così di acquistare un’impastatrice professionale per portare anche in ambasciata la “magia” degli impasti, trasformando quello spazio formale in un laboratorio di sperimentazione.
È in questo momento che la famiglia torna protagonista: padre, madre e fratello acquistano l’impastatrice e gliela spediscono fino a Lisbona, con un gesto che diventa simbolo concreto di amore e fiducia.
Quando l’impastatrice arriva, Emmanuel le dà un nome carico di significato: “MaChi”, lo stesso nome del suo lievito madre, formato dalle iniziali delle nonne Mafalda e Chiarina, per avere sempre con sé le proprie radici, anche a migliaia di chilometri da casa.
I primi risultati non sono immediatamente perfetti: le colombe sono buone ma non ancora memorabili, i panettoni interessanti ma ancora privi di quell’ultimo scatto verso l’eccellenza, gli impasti corretti ma non del tutto risolti.
Emmanuel però non si arrende: studia di notte, corregge ricette, ritenta più volte, sceglie di formarsi ancora.
Per due estati consecutive torna in Abruzzo per seguire un corso su lievitati e panificati con Francesco Pompetti, anima di Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi, indirizzo noto per la qualità della pizza e dei prodotti da forno.
Quell’esperienza lo aiuta a definire una colomba che sente finalmente sua, frutto di molte prove, affinamenti e di una comprensione più profonda del lievito madre.
Arriva così una tappa decisiva: la sua colomba viene scelta per essere donata a tutto il corpo diplomatico a Lisbona, dagli ambasciatori alle alte cariche dello Stato portoghese.
Firmare la scatola sotto il nome dell’ambasciatore è, per Emmanuel, uno dei momenti più importanti della giovane carriera: quel dolce, nato dalla sua ricerca, rappresenta l’Italia e l’Abruzzo davanti al mondo.
Terminata l’esperienza portoghese, Emmanuel rientra in Italia e prosegue il proprio percorso tra Villa Corallo a Teramo e nuove sfide professionali, continuando a lavorare su pasticceria, lievitati e alta cucina.
In una delle tappe più significative incontra Andrea Tortora, maestro indiscusso dei grandi lievitati e figura di riferimento nel panorama dolciario italiano, con esperienze tra alta ristorazione e progetti dedicati al panettone e all’arte bianca.
È nel laboratorio guidato da Tortora che Emmanuel conosce Alberto Chirimischi, giovane pasticcere toscano, nipote d’arte – con nonno e bisnonno pasticceri e un fratello maggiore cuoco – che ha scelto la strada della pasticceria dopo studi al liceo linguistico.
Dalla Toscana a Milano, passando per brigate stellate come quella di Antonio Guida al Mandarin Oriental, Alberto costruisce il proprio profilo con tenacia, fino al momento in cui, a vent’anni, si trova davanti al suo primo lievito madre: un incontro destinato a cambiarne il percorso.
Determinante anche per lui è l’incontro con Andrea Tortora, che lo introduce a una visione rigorosa del mestiere, fatta di organizzazione meticolosa e continua ricerca del “perché” dietro ogni procedimento.
Alberto lavora al fianco di Tortora tra Pinerolo, la Sardegna e intense campagne natalizie, vivendo quelle stagioni come una sfida con sé stesso e come un trampolino verso la maturità professionale.
Tra Emmanuel e Alberto nasce prima una stima reciproca, poi un’amicizia autentica: si riconoscono nella stessa ossessione per i dettagli, nel medesimo rispetto quasi sacro per il lievito madre, nella percezione del laboratorio come luogo da vivere con devozione.
Li unisce anche l’idea di essere “fratelli di farina”: due caratteri forti, due itinerari diversi ma paralleli, che trovano un punto d’incontro tra impasti, confronti tecnici e visione condivisa.
Quando Emmanuel decide di tornare definitivamente a Casanova di Cortino per avviare la propria produzione artigianale, Alberto non esita.
Durante la pausa invernale della sua stagione a Borgo Santo Pietro, sceglie di raggiungerlo in Abruzzo per affiancarlo, non come semplice supporto temporaneo, ma come gesto di amicizia, fiducia e desiderio di costruire un progetto nuovo a quattro mani.
Iniziano così a impastare ogni giorno, affrontando anche ostacoli imprevisti come la crisi dei rifornimenti legata alla diffusione dell’aviaria, che mette in difficoltà la produzione di uova in Italia e rende complesso reperire soprattutto tuorli, fondamentali per panettoni e dolci tradizionali.
Nonostante le difficoltà e le forniture contingentate, Emmanuel e Alberto non si fermano: chiamano tutti i fornitori possibili, riorganizzano tempistiche e quantità, trovano soluzioni per non interrompere la produzione.
Il segreto dei panettoni di Emmanuel risiede nella cura maniacale del lievito madre, trattato come un organismo vivo, con tempi e bisogni propri.
Ogni impasto viene studiato al dettaglio: controllo delle temperature, fermentazioni calibrate, attenzione al pH dell’impasto.
Emmanuel predilige impasti che escano dall’impastatrice freddi, in modo da favorire una lievitazione lenta e ottenere una struttura soffice, che si scioglie in bocca rivelando profumi e consistenze equilibrate.
Per ora la produzione di panettoni viene ospitata in un laboratorio professionale temporaneo, mentre Emmanuel e la famiglia lavorano per individuare la sede definitiva dell’attività e dare al progetto una casa stabile nel paese dei nonni.
In ogni confezione, oltre al panettone, Emmanuel inserisce un piccolo vademecum per il consumo corretto: invita a estrarre il dolce con delicatezza, aprire il sacchetto senza romperlo, così da poterlo richiudere e conservare, e a scaldarlo vicino a una fonte di calore indiretta – come un calorifero – senza contatto diretto.
La temperatura ideale di servizio, spiega, è tra 24 e 28 gradi, condizione che permette di percepirne al meglio profumi e aromi.
Consiglia di tagliare il panettone a fette, osservarne la trama, annusare il profumo e poi assaporare lentamente ogni morso, lasciandolo sciogliere in bocca per qualche secondo per coglierne tutte le sfumature di gusto.
L’obiettivo è trasformare il gesto del mangiare un panettone in un’esperienza, un momento di condivisione capace di scaldare i cuori e rendere ancora più speciale la magia del Natale, soprattutto in un paese di montagna dove le feste hanno ancora un sapore intimo e comunitario.
Oggi, tra il rumore costante dell’impastatrice MaChi, il profumo del burro che si diffonde nel laboratorio, le cure quotidiane al lievito madre e lo sguardo orgoglioso di mamma Tiziana, il sogno di Emmanuel sta prendendo forma concreta.
In questo laboratorio non si producono soltanto panettoni: si custodisce un’eredità familiare, si alimenta un’amicizia, si onora un territorio, si porta avanti un progetto nato dal cuore e alimentato dalla dedizione di ogni giorno.
Emmanuel ripete spesso che il lievito madre è una materia viva e, come tale, richiede rispetto, presenza e amore.
Proprio come un sogno che cresce piano: tra le montagne che custodiscono memorie e speranze, il suo progetto continua a svilupparsi con la stessa lentezza sicura di un impasto che lievita sotto mani che non hanno mai smesso di credere in ciò che fanno.
** articolo a cura della Redazione di Virtù Quotidiane che qui ringraziamo
