Muso e cotenna: il musetto

Muso e cotenna: il musetto.

Muset in friulano, museto in veneto.

Il Musetto deve il suo nome all’ingrediente principale con il quale viene prodotto, cioè la carne del muso del maiale, ricca di collagene, capace di creare l’inconfondibile consistenza “collosa e appiccicosa” di un boccone vellutato.

Insaccato tipico del Friuli e del Veneto, il musetto (musèt o museto nelle rispettive dizioni dialettali) è legato legata al rito della “maialata”, il periodo invernale dedicato alla macellazione del maiale.

Utilizza specificamente il muso e la cotenna, distinguendosi dal cotechino, che è più generico nella composizione. La cotenna è un ingrediente, mentre il muso è una parte specifica che dà il nome a un prodotto.

La cotenna o cotica è la pelle del maiale, usata per dare consistenza e sapore, ed è l’ingrediente principale di piatti come i fagioli con le cotiche.

L’impasto è sapientemente bilanciato con una miscela di spezie che costituisce il segreto di ogni norcino.

Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e talvolta un pizzico di coriandolo vengono mescolati per contrastare la grassezza della carne, creando un particolare e riconoscibile profilo aromatico.

La cottura deve essere lenta, a fuoco bassissimo, affermano gli esperti, per evitare che il budello si rompa e per permettere al collagene di sciogliersi gradualmente e alle spezie di penetrare profondamente nell’impasto.

Tradizionalmente, viene servito accompagnato in Friuli dalla “brovada, rape fermentate nelle vinacce, con il purè di patate e la polenta bianca nel Veneto.

La nuova stagione del “Museto”

Oggi, il Museto vive  un vero revival  grazie anche alla Confraternita del Museto, nata a Riese Pio X (TV) che ha saputo trasformare un prodotto di nicchia in un fenomeno culturale.

Eventi come il “Campionato del Mondo del Museto” o le rassegne locali viste recentemente a Bannia di Fiume Veneto e ad Albiano non sono semplici gare, ma laboratori di resistenza culturale.

In questi contesti, norcini artigiani e giovani agricoltori si confrontano per mantenere viva una tecnica che rischiava di essere schiacciata dall’omologazione industriale.

All’ultima edizione si è raggiunto il record di partecipanti con settantacinque norcini da dieci province.

Il motto alla base del concorso è “Glutinosum oportet esse” cioè deve essere appiccicoso al palato.

Il tutto all’interno della rassegna Porcomondo, il più importante festival italiano sul mondo del suino, un festival suin generis.

Grande soddisfazione per l’Ingorda Confraternita del Museto, sodalizio di cultori del suino nato a Riese Pio X (TV), guidato dal Gran Norcino, Matteo Guidolin.

Oltre trecento persone hanno partecipato alla cena show. (www.porcomondo.org).

I finalisti sono già stati scelti nelle prime semifinali, disputate alla Caneva dei Biasio di Riese Pio X.

A presenziare alla serata della finalissima del 17 gennaio anche la Confraternita del Sguazet (di Albiano, in provincia di Trento), la Confraternita del Gnoco co la fioreta (di Recoaro Terme, nel Vicentino) e la Confraternita del Clinto, sempre vicentina.

“Il valore del Museto risiede nella sua capacità di fare comunità”, spiega il Gran Norcino, Matteo Guidolin.

Partecipare a una cena dove il Museto è protagonista significa immergersi in un dialogo tra generazioni, dove il viceministro siede accanto all’allevatore e il giovane appassionato ascolta i racconti del vecchio macellaio.

In un mondo globalizzato, questo insaccato “povero” è diventato un simbolo di lusso autentico.

Quello del tempo necessario per produrlo, della pazienza per cuocerlo e della gioia di condividerlo attorno a una tavola imbandita.

Celebrando una cultura che, nonostante le trasformazioni sociali, continua a trovare nella propria terra e nei propri riti la forza per rinnovarsi ogni anno.