Muzzarella co ‘a Mortedda. Il latticino più particolare del Cilento.

Mozzarella Mortella

Quando si pensa alla mozzarella campana, subito si materializza davanti agli occhi l’immagine idilliaca della candida e succulenta sfera bianca a base di latte di bufala. Nonostante sia apprezzata e conosciuta in tutto il mondo e abbia pochi rivali in termini di bontà, la Mozzarella di Bufala Campana non è l’unica tipologia di mozzarella prodotta nella regione. Meno famosa ma altrettanto gustosa è la Mozzarella nella Mortella, prodotta principalmente nel Basso Cilento, una zona meravigliosa in cui il biologo e fisiologo Ancel Keys visse per ben quarant’anni eleggendola “culla” della dieta mediterranea.

È qui, in questo angolo di paradiso nel salernitano, tra zone collinari e boschive incontaminate, che nasce A’ muzzarell co a’ Mortedda. La particolarità di questo latticino a pasta filata è che la pasta, ottenuta esclusivamente da latte di mucca, ha una forma allungata, compatta e“stracciata”, e viene avvolta nelle fronde di mortella, che conferisce al formaggio degli aromi e dei profumi estremamente interessanti oltre a inconfondibili caratteristiche gustative. Le sue origini risalgono a quando ancora non esistevano i frigoriferi e i pastori, sapienti e meticolosi casaripensarono bene di conservare il formaggio sfruttando la materia prima più abbondante di quel territorio, il mirto, e di usarlo come imballaggio naturale. In questo modo potevano conservare la mozzarella più a lungo e trasportarla e venderla anche nei villaggi un po’ più lontani.

La sua tecnica di produzione è molto simile a quella della classica mozzarella, con la sola differenza che la maturazione della cagliata avviene in assenza di siero. Ciò rende il formaggio più asciutto, compatto e tenace. Anche il sapore è diverso: ha una acidità più pronunciata e una aromaticità persistente dovuta alle foglie del mirto. È possibile anche avvertire dei delicati sentori erbacei, di erba fresca appena tagliata, o floreali, di fiori d’arancio e foglie di cedro e limone. Questo è dovuto al fatto che i pascoli del Basso Cilento sono ricchi di essenze erbacee alle quote più alte, e di macchia mediterranea alle quote più basse.

Ha un sapore così particolare che non va assolutamente mischiata con altri alimenti, né tantomeno cotta, ma va gustata così com’è, nella sua semplicità e particolarità allo stesso tempo.

foto profilo

Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.

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