Uno degli emblemi gastronomici della Francia è sicuramente il camembert.
Nella mia breve ma intensa esperienza di vita a Bordeaux, fu il primo formaggio assaggiato, forse il mio preferito, che porto nel cuore, pur non essendo originario dell’Aquitania. Il camembert, infatti, è il più famoso e più consumato formaggio della Normandia. Ricordo come fosse ieri quando mi recavo la domenica mattina al Marche des Capucins e andavo spedita al banco di specialità normanne. Ti cuocevano il camembert al forno al momento, nella sua tipica scatoletta di legno, e il suo profumo si diffondeva fino a fuori il mercato alimentare, inebriando decine e decine di avventori.
Camembert è un piccolo villaggio francese ed è qui che, intorno al XVII secolo, nacque l’omonimo formaggio grazie alla bravura di una donna, una contadina di nome Marie Harel, e ai consigli di un prete originario di Brie. Insieme misero a punto la tecnica di produzione del gustoso formaggio a base di latte crudo vaccino.
Il camembert rientra nella categoria dei formaggi a pasta molle e a crosta fiorita. Ciò vuol dire che la sua crosta, bianca e candida, è attaccata dalle muffe del genere Penicillium camemberti che le conferiscono la tipica colorazione bianca, ricordando un campo fiorito o uno strato di brina. La crosta è commestibile. Anzi, in molti giurano che sia la parte più buona e saporita di questo formaggio.
Si presenta di forma rotonda e schiacciata ed ha un peso di circa 250 gr. Piccolino, vero? Eppure, per produrne una sola formina occorrono ben 2 lt di latte! Piccolo si, ma anche molto, ma molto, puzzone. Ragion per cui viene venduto avvolto in carta oleata e conservato obbligatoriamente in delle piccole scatolette di legno di pioppo.
La sua produzione segue tutt’oggi un procedimento tradizionale. Il latte di mucca viene riscaldato intorno ai 36-37°, vengono aggiunti i batteri mesofili, il caglio e si lascia coagulare. La cagliata viene tagliata in maniera grossolana e posta in forme cilindriche che verranno ribaltate ogni sei/dodici ore per favorire la fuoriuscita del siero. Dopo circa due giorni, la forma si presenta compatta, così la superficie viene spruzzata con una soluzione acquosa di Penicillium camemberti che favorirà la formazione della crosta fiorita. A questo punto il camembert viene lasciato affinare per tre settimane prima di essere commercializzato.
L’interno si presenta morbido, cremoso, dal sapore forte e persistente. L’impatto olfattivo è ancora più prepotente: prevalgono note di latte cotto, cavolfiore e patata bollita. La crosta presenta, al naso, caratteristiche note di sottobosco e lievi sentori di ammoniaca, assolutamente normale per questa categoria di formaggio, che si accentua con la maturazione.
Il modo migliore per degustarlo è al naturale, quello più godurioso è al forno. Basta lasciarlo cuocere nella parte inferiore della sua scatoletta, per 15 minuti a 180°. Con un coltello appuntito si asporta la crosta e nel formaggio fuso è obbligatorio tuffare pezzi di pane abbrustolito e patate bollite.
Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.