Natale è notoriamente un periodo di grandi abbuffate, ma tradizione vuole di mangiare una pizza nei giorni di vigilia o perché no tra un’abbuffata e un’altra. Abbiamo selezionato una lista di pizze “natalizie” per ingredienti, forma o preparazioni che allieteranno le feste imminenti.
Ci solo tappe in varie regioni d’Italia, pizze interessanti ed estremamente gustose che vi faranno canticchiare “All i want for Christmas is PIZZ!”
CAMPANIA
Napoli
Si comincia con la pizza fritta come tradizione della vigilia impone:
Natale a Forcella –1947 Pizza fritta, Napoli
Soffritto napoletano, provola di Agerola.
Semplice, essenziale. Da calore e va via in pochi morsi. Impasto leggero e fritto asciutto, “bionda bionda” la pizza fritta di Vincenzo Durante, come si usava dire tanti anni fa.
‘A Vigilia – Nonna Ma’ – Frattamaggiore (Na)
Crema di patate viola aromatizzata al limone, sfera di mazzancolle e bufala croccante, mozzarella di bufala, chips di patata di Avezzano.
Corrado Alfano porta su un impasto tradizionale dei sapori tipici come la frittura di pesce, tipica del 24 in una versione moderna e divertente.
Campanella natalizia – da Gennaro, Napoli
Ripieno al forno con ricotta prosciutto cotto mozzarella, funghi e un’ombra di pomodoro.
I Del Buono da oltre un secolo depositari della tradizione rendono natalizio il loro classico ripieno al forno, una gioia per gli occhi e per il palato.
SCAROLATA – La Bottega di Alessandro Bruner, Cardito (NA)
Le scarole in 3 cotture differenti: fresca, fritta e stufata, olive nere di Gaeta, pinoli, noci, fior di latte d’Agerola, crema di Parmigiano reggiano, olio evo bio.
Alessandro Bruner nasce cuoco, diventa pizzaiolo per amore dell’arte bianca. La sua Scarolata è l’esempio di come valorizzare al pieno la materia prima, restando nel solco dei sapori tradizionali rendendoli vicini alla sensibilità moderna.
RINFORZO – Sciuè, pizza in teglia – Pomigliano (NA)
I fratelli Giuseppe e Marco De Luca hanno portato col loro format “Bonci-style” la pizza croccante nel napoletano.
La loro rinforzo è ossequio alla tradizione con: scarola riccia, papaccelle e alici sott’olio. Intensità e gusto.
Filippetto – Nanninella, Poggiomarino (NA)
Pesto di noci infornate, fior di latte, gelé di papaccella napoletana, granella di nocciole, spuma di grana.
Raffaele Boccia legatissimo alla sua Poggiomarino, porta su pizza elementi tipici come noci e nocciole insieme alle papaccelle, un must del Natale e alla golosità della spuma di grana. Una pizza che è anche e soprattutto un omaggio a Filippo De Marinis. Per approfondimento (QUI).
SCAPRICCIATELLA – Casa Caponi, Torre Annunziata (NA)
Scarola riccia, passata di pomodorino giallo del Vesuvio, pancetta croccante, papaccelle del Vesuvio presidio slow food, provola di Agerola.
A Torre Annunziata nella splendida realtà di Vincenzo Pagano e Alessandro Auricchio la tradizione si rinnova con abbinamenti inediti. Il buon Carmine Boffa al forno è decisamente ispirato.
Approfondimento (QUI).
CASERTA
“Un baccalà a Natale” – I Masanielli di Francesco Martucci, Caserta
Foto Vito Carlomagno
Papaccelle in agrodolce, Fior di Latte, cavolfiore a scaglie arrostito, Oliva bianca, Baccalà, Croccante di peperone dolce, Olio Evo Intenso Marina Palusci.
Francesco Martucci capace di accostamenti impossibili ai più, ferma il tempo trovando un equilibrio incredibile. Una pizza che fa pranzo con i parenti. Famiglia, rito, convivialità: lo spirito autentico delle feste.
“NATHALIE” – Decimo Scalo, Caserta
Scarola liscia stufata con capperi di salina, pomodori semidried, filetto di baccalà in umido, mozzarella di bufala, origano selvatico monti Eblei.
Vittorio Vespignani, tra i pizzaioli più forti del panorama casertano omaggia il Natale con gli elementi della tradizione come la scarola e il baccalà, a cui aggiunge note di dolcezza che esplodono al morso con l’intensità dei pomodori. La bufala una scelta di gusto e territorialità. Una pizza complessa ed equilibrata, da godere a morsi lenti e cadenzati.
UN VAGONE DI RINFORZO – Prima Classe, Caserta
Vellutata di cavolo verde alla colatura di alici, olive nere, cipolle in agrodolce, fior di latte, confettura di papaccelle piccante.
Enzo Bastelli si dimostra ancora una volta audace in quanto abbinamenti. Prende la tradizione e la riscrive accostando intensità differenti.
NSN “Napulitan Spanish Noel” – La Rosa, Trentola Ducenta (CE)
Montanara fritta e poi ripassata al forno con minestra maritata, baccalà cotto a bassa temperatura e poi arrosto, jamon iberico patanegra de bellota, pomodorini del vesuvio semi dried (L’oro del Vesuvio), olio evo Marsicani viride.
Napoli incontra in suo passato spagnolo in una pizza moderna per consistenza e sapori. Abbinamenti coraggiosi ma indovinati, Marcello Rocco sugli scudi.
Dolce lardo – Trigo, Teverola (CE)
Base focaccia,lardo, miele, primo sale e basilico.
Semplice equilibrio tra dolce e salato, una pizza ideale per chiudere una degustazione e da condividere. Michele Graziano trova il giusto compromesso tra la voglia di dolce e chi preferisce dividere un’altra pizza.
SALERNO
In Canto di Natale – Nonna Nannina – Cava de’ Tirreni (SA)
Base bianca, fior di latte di Agerola, mozzarella di bufala affumicata in paglia, baccalà scottato in padella, pomodori secchi.
Tutti i sapori della tradizione trovano compimento in un’esecuzione tanto semplice quanto intensa. Nausica Ronca ama la cucina tradizionale e con questa pizza ci offre il sunto del Natale campano.
Restiamo nel salernitano con la “Ricordi d’infanzia” de I Borboni – Pontecagnano (SA)
Bianca con provola di Agerola, porcini, salsiccia e castagne essiccate di Calizzano all’uscita Blu di bagnoli affinato in vino Friulano Passito di Bagnoli spolverato. Con frutti di bosco e fiori di malva, olio extravergine di oliva
Una pizza di una complessità ragguardevole che rimanda a tutti quei sapori e sensazioni di quando da piccoli si stava fuori a giocare. Recuperiamo ad ogni morso l’innocenza dei tempi che furono con una realizzazione che sa tanto di poesia.
Il duo Valerio Iessi e Daniele Ferrara sa sempre come toccare le giuste corde dell’emozione.
Luce d’artista – Granammare (SA)
Vellutata di scarole in doppia consistenza, baccalà, vellutata di pomodorini gialli e vellutata di pappacelle.
Tradizione sublimata in una meravigliosa “cremosità” avvolta da un impasto leggero e scioglievole sulla pizza del team capitanato da Alfonso Saviello e Tommaso Lastracome. Tante luminarie di gusto che illuminano la città.
Faville – In Voga – Pontecagnano (Sa)
Crema di ceci, pancetta, pomodorini semidried, canestrato di Moliterno, fili di peperoncino.
Restiamo in campo artistico, Fabio Di Giovanni omaggia con questa pizza il festival omonimo che si è tenuto a Salerno nella metà del mese di Dicembre. Sapori semplici che faranno la gioia degli appassionati in queste festività.
Scarola in Concierto – La locanda dei Feudi 2.0 – San Cipriano Picentino (SA)
Fonduta di parmigiano reggiano 24 mesi, fior di latte, scarola riccia, cruditè di salsiccia di scottona bavarese, scaglie di parmigiano reggiano vacca bianca modenese 30 mesi, glassa di Concierto “liquore tipico della costiera amalfitana”, olio extravergine di oliva.
La costiera amalfitana con le sue sensazioni emerge grazie all’inconfondibile sapore del Concierto, la ricetta per farlo a casa (QUI), le scarole che di solito si accompagnano al pesce esaltate dalla carne cruda che nella sua intensità regala un morso indimenticabile. Un’ennesima dimostrazione di bravura da parte del talentuoso Francesco Capece.
AVELLINO
Baccalà – Braciami (AV)
Ci spostiamo in Irpinia dove Giuseppe Capone ci offre una pizza che potrebbe definirsi una “marinara natalizia”: base san Marzano, baccalà cotto a vapore, capperi di salina, olive nere di gaeta e olio ravece. Intensa e delicata al contempo. Essenziale.
BASILICATA
“Sporcadita” natalizia – Fandango, Potenza
Impasto multicereali al cruscotto fritto, scarola riccia, fonduta e olive nere infornate
Salvatore Gatta nella nuovissima sede di Potenza porta il suo concetto di territorialità e sapori tipici attraverso un cono pizza fritto che è un’esplosione di orgoglio lucano e sapori delle feste.
CALABRIA
Quella là – Bob Alchimia a spicchi, Montepaone (CZ)
Crema di ceci, pomodori alla brace, baccalà cotto a bassa temperatura, lardo di suino nero di Calabria, Ricotta affumicata di mammola (RC), finocchietto selvatico.
Roberto Davanzo sta facendo parlare di se sussultando la scena calabrese con la sua pizza moderna e territoriale. Accostamenti che richiamano le tradizioni, osa il giusto. La geografia della pizza è riscritta anche grazie a realtà come questa!
LAZIO
La popolana, Antica Pizzeria Ciro dal 1923 – Gaeta
Pomodori pelati San Marzano, fior di latte di Agerola Fior d’Agerola, olio extravergine Cosmo di Russo, basilico e pepe. .
Giorgio Moffa discendente di una delle famiglie storiche della Pizza napoletana (Ciro Leone fondatore delo storico Trianon), si affida alla certezza della tradizione della quale è fiero custode non senza combinare prodotti di eccellenza della Campania e di questo angolo di paradiso (ed ultimo baluardo borbonico) che è la Riviera di Ulisse. All’esterno del locale, a maggior garanzia di tale ancoraggio fisso alla tradizione campeggia in bella mostra la targa dell’Unione Pizzerie Centenarie Napoletane.
La pizza di Natale, La gatta mangiona – ROMA
Pomodori pelati San Marzano, pomodori datterini freschi, anguilla affumicata, scagliette di conciato romano Le Campestre e menta romana.
Giancarlo Casa pioniere della pizza romana di qualità, elabora una preparazione che ha l’anguilla della tradizione capitolina “gemellata” col pomodoro campano: il conciato onore e vanto dell’alto casertano. La menta: l’accento che fieramente si fa sentire.
Ricciulella – iQuintili, Roma
Invidia e scarola riccia con bufala affumicata, olive taggiasche, capperi e alici di Cetara, tarallo sbriciolato in uscita (non in foto).
Marco Quintili, nella sua pizzeria a Tor Bella Monaca presenta un impasto moderno e digeribile. Le sue origini campane emergono alla grande su una pizza che potremmo definire “pizza di scarole 2.0”.
Strudel di mele – Seu pizza illuminati, ROMA
Pizza caramellata con zucchero di canna, ricotta mantecata con cannella al profumo di limone, mele marinate nel caramello, uvetta al rum, caramello salato, pinoli salati.
Pier Daniele Seu ama distinguersi dal luogo comune, pizza moderna e tanta sperimentazione. Gioca con i sapori e le differenti consistenze. La sua strudel di mele vive di sapori eterogenei riportati ad unità. Un dolce che si fa pizza, un boccone imperdibile.
LOMBARDIA
Stella – Pizzium, Milano
Punte ripiene di ricotta di bufala. Al centro fior di latte di Agerola, pomodorini Rossi, olio extravergine, basilico.
Una pizza che fa festa grazie alla sua forma. Le punte golose cariche di ricotta esaltano una classica filetto, che sa di Napoli. Nanni Arbellini a Milano porta una pizza tradizionale che ha da subito trovato il riscontro della clientela locale.
Porcina – Marì, MILANO
Fior di latte, crema di funghi porcini, soppressata piccante calabrese, scaglie di parmigiano 24 mesi, olio extravergine di oliva.
La Porcina è la fuori menu che Ciccio Filippelli originario di Paola, in provincia di Cosenza, propone in questo periodo invernale. A Natale spesso capita di essere lontani da casa, la nostalgia la si può curare attraverso i sapori che ricordano le proprie origini. Colore e calore delle feste sintetizzati dal rosso salume calabrese.
Ripieno natalizio, Dry – Milano
Provola, scarola saltata in padella con uvetta, olive nere di Gaeta, capperi di Pantelleria, alici fresche. Una volta chiuso il calzone è spennellato con burro aromatizzato alla senape e origano con aggiunta di Grana Padano.
Lorenzo Sirabella, premiato giovane pizzaiolo dell’anno da 50 top pizza, presenta un ripieno dai sapori tradizionali, in crosta di formaggio per avere la giusta croccantezza a bilanciare un impasto morbido e sfogliato. I sentori di senape e origano on the top, aggiungono profumo e succulenza alla preparazione. Tecnica e padronanza, una tappa imperdibile per i cultori della pizza.
EMILIA ROMAGNA
TARTE TATIN – Pizzeria La bufala, Maranello (MO)
Mele caramellate, gelato alla crema artigianale e menta peperina.
Gianni Di Lella da sempre alla ricerca di pizze non banali ci regala un “dessert” che è perfetto per queste festività. Contrasto caldo-freddo, differenti intensità delle note dolci con la freschezza della menta. Un piccolo capolavoro.
Fritte, al forno, salate o dolci, ce ne sono davvero per tutti i gusti! Elementi della tradizione come scarole, papaccelle o baccalà presenti in molte preparazioni che da una parte privilegiano le esecuzioni classiche in altre se ne discostano. Da nord al sud dello stivale, la voglia di buona pizza non passa nemmeno a Natale.
