Nitriti e nitrati nei salumi. Comprendiamo meglio il fenomeno

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Nitriti e nitrati nei salumi e altre carni trasformate sono associati a una maggiore incidenza di tumori nei loro consumatori.

Un nuovo studio francese, pubblicato sullo International Journal of Epidemiology, offre nuovi dati sul tema. (1)

 

Un approfondimento con breve analisi di mercato sui prosciutti crudi e cotti senza conservanti in Italia.

 

 

Nitriti e nitrati, lo studio francese

 

 

I ricercatori francesi hanno valutato la relazione tra il rischio di tumori e l’esposizione a nitriti e nitrati presenti nei prodotti a base di carne, salumi in primis, vale a dire nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252). Oltreché, in diverse forme, nell’acqua potabile (perciò soggetta alla ‘direttiva nitrati’) e in alcuni vegetali (es. verdure e altri derivati da piante). (2)

 

I partecipanti allo studio sono stati selezionati dalla coorte del grande studio epidemiologico francese NutriNet-Santé, che ha registrato i consumi alimentari per 6,7 anni di 101.056 adulti. Gli apporti di conservanti nitriti e nitrati sono stati calcolati mediante analisi dei consumi alimentari dei partecipanti, che ogni 6 mesi aggiornano il proprio profilo riferendo i consumi di tre giorni (due feriali e un festivo), con dettaglio sulla marca degli alimenti confezionati e fotografia della porzione.

 

 

Il risultato

 

 

L’osservazione ha evidenziato una correlazione tra l’esposizione a nitriti e nitrati in forma di additivi alimentari e l’aumento dei rischi di tumori, per un totale di 3.311 casi diagnosticati,

 

– al seno (soprattutto in associazione al nitrato di potassio, E252), e

 

– alla prostata (più marcato per il nitrito di sodio, E250).

 

L’evidenza conferma quanto emerso in vari studi precedenti. Se ne discosta invece per l’assenza di una correlazione con i tumori al colon-retto.

 

 

Fonti naturali di nitriti e nitrati, nessun rischio di tumori

 

 

Un dato interessante è che tra i partecipanti allo studio francese la maggior parte dei nitriti e nitrati viene assunta tramite i vegetali. Eppure, l’incidenza di tumori è correlata ai soli consumi di salumi e carni trasformate con conservanti nitriti e nitrati, più marcati nei maschi, i giovani, i meno istruiti, i sedentari.

 

L’incongruenza secondo i ricercatori si spiega con la natura antiossidante dei vegetali, i quali sono perciò in grado di ‘neutralizzare’ la potenziale cancerogenicità dei nitriti e nitrati. (3) Ipotesi che si aggiunge alle ulteriori ricerche in corso.

 

 

Francia, la battaglia dei produttori di salumi contro Yuka

 

 

In Francia il dibattito sulla pericolosità di nitriti e nitrati aggiunti nei salumi è molto acceso. Un anno fa, l’associazione francese dei produttori di salumi (Fédération des entreprises françaises de charcuterie-traiteur – FICT) ha persino citato in giudizio per diffamazione la app Yuka, per avere promosso una petizione contro tali conservanti assieme alla Ligue contre le cancer e FoodWatch.

 

Il Parlamento francese è stato interessato alla vicenda ma ogni sua decisione è stata sospesa in attesa di un parere scientifico di Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Nella prospettiva di definire una tabella di marcia affinché le industrie dei salumi procedano alla graduale eliminazione di nitrati e nitriti dai prodotti a base di carne. (4)

 

 

La situazione e l’innovazione in Italia

 

 

In Italia il dibattito attorno ai temuti conservanti aggiunti ai salumi è sospeso. Il clamore suscitato dal parere dell’Agenzia internazionale per il cancro (Iarc) nel 2015 si è risolto con l’invito a moderare i consumi di salumi che ne contengano.

 

 

L’industria e la GDO in Italia, peraltro, hanno saputo intercettare le aspettative  dei consumatori portando avanti la ricerca e sviluppo su ingredienti funzionali di origine vegetale altrettanto utili a proteggere le carni trasformate dai rischi di proliferazione di pericolosi patogeni (es. botulino).

 

 

Italia, prosciutti crudi e cotti senza conservanti. Breve indagine di mercato

 

 

L’Italia è da sempre all’avanguardia nella produzione di prosciutto crudo senza nitrati. I prosciutti DOP sono sempre privi di questi conservanti, per disciplinare. E anche al di fuori delle DOP i prosciutti crudi senza nitriti e nitrati sono disponibili tra le marche industriali, le private label (esclusa Esselunga) e i discount, come mostra la tabella.

 

nitriti e nitrati

 

I prosciutti cotti senza nitriti, viceversa, sono quasi introvabili nei supermercati italiani. Con l’unica eccezione virtuosa di un grande operatore, Rovagnati, limitatamente alla linea ‘Snello’. Si può fare di più per un’innovazione sana e sostenibile con soli ingredienti naturali, senza conservanti e senza antibiotici (5,6).

 

#ingredientinaturali, #senzaconservanti, #senzaantibiotici

 

Marta Strinati 

 

 

Note

 

 

(1) Chazelas E, Pierre F, Druesne-Pecollo N, Esseddik Y, Szabo de Edelenyi F, Agaesse C, De Sa A, Lutchia R, Gigandet S, Srour B, Debras C, Huybrechts I, Julia C, Kesse-Guyot E, Allès B, Galan P, Hercberg S, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M. Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. Int J Epidemiol. 2022. doi: 10.1093/ije/dyac046. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35303088/ 

 

(2) Il Parlamento europeo ha di recente ipotizzato una pericolosa deroga alla direttiva nitrati, nella propria risoluzione 24.3.22 sulla food security associata al conflitto ucraino. V. paragrafo 3.2 nel precedente articolo https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/food-security-tesi-e-antitesi-del-parlamento-europeo

 

(3) Bartsch H, Frank N. Blocking the endogenous formation of N-nitroso compounds and related carcinogens. IARC Sci Publ 1996;(139):189–201. https://europepmc.org/article/med/8923031

 

(4) Dario Dongo. Prosciutti e salumi senza nitriti per legge, la rivoluzione francese della charcuterie. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.2.22. https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/prosciutti-e-salumi-senza-nitriti-per-legge-la-rivoluzione-francese-della-charcuterie

 

(5) Dario Dongo. Conservanti naturali nelle carni. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.17. https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni

 

(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Zootecnia, alghe e microalghe per prevenire l’uso di antibiotici. Algatan. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.9.20. https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/zootecnia-alghe-e-microalghe-per-prevenire-l-uso-di-antibiotici-algatan

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