Novità legislative in materia di conservazione di salumi
É entrata ieri in vigore la seconda parte Decreto Interministeriale dell’8 agosto 2025, per quanto riguarda i capi specifici dedicati a Bresaola e Speck.
Questa disciplina ha aggiornato la precedente regolamentazione (risalente al 2005 e 2016) estendendo le regole di qualità, produzione e conservazione anche a prodotti fino ad allora privi di una definizione legale specifica a livello nazionale fuori dai disciplinari IGP/DOP.
Le novità principali per Bresaola e Speck
Per la prima volta, la legge fissa parametri analitici e merceologici per la vendita di bresaola e speck non soggetti a IGP o DOP:
Bresaola: Sono determinati con precisione i tagli di carne bovina ammessi, le fasi di salagione e i tempi minimi di maturazione in base al peso. Nel prodotto finito (sezione centrale) la norma fissa un contenuto massimo di grassi del 16% e un contenuto minimo di proteine del 24%.
Speck: La norma disciplina la preparazione, la salagione, l’eventuale affumicatura e la stagionatura sia per lo speck di coscia che per altri tagli specifici (es. speck di fesa o di lonza).
Requisiti di conservazione e condizioni di vendita
In materia di conservazione e catena del freddo, il provvedimento introduce responsabilità precise per le imprese del settore (OSA – Operatore del Settore Alimentare):
Temperature e salubrità: Bresaola e speck (sia interi, sia in tranci, affettati o cubettati) devono essere mantenuti lungo tutta la catena di distribuzione e vendita a una temperatura idonea a garantirne la salubrità igienico-sanitaria. L’indicazione precisa della temperatura di conservazione resta a carico del produttore.
Packaging: Per la conservazione prolungata è regolamentata la vendita in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva (MAP).
Altri salumi interessati dalla disciplina generale
Il decreto aggiorna la normativa generale già in vigore dal 24 agosto 2025 per gli altri salumi tradizionali:
Prosciutto cotto (nelle categorie Cotto, Scelto e Alta Qualità).
Prosciutto crudo stagionato e Culatello.
Salame (con requisiti stringenti sulle percentuali di umidità e grassi per garantire la conservazione a temperatura ambiente).
(Nota: Per i prodotti certificati come IGP o DOP — ad esempio la Bresaola della Valtellina IGP o lo Speck Alto Adige IGP — continuano a prevalere i singoli disciplinari europei di produzione).
