‘O Babà è ‘na cosa seria: l’arte della tradizione incontra l’innovazione

‘O Babà è ‘na cosa seria: l’arte della tradizione incontra l’innovazione.

C’è un profumo che, più di ogni altro, racconta Napoli: quello del babà appena inzuppato, lucido, morbido, semplicemente irresistibile.

Un profumo che sa di festa, di “ammuina” e di tradizione tramandata con orgoglio.

All’evento “Mille e un babà”, firmato Mulino Caputo, tenutosi nei saloni del Grand Hotel Vesuvio di Napoli, questo simbolo intramontabile si è trasformato in un terreno di sperimentazione, dove passato e futuro si incontrano, a volte, in modo sorprendente.

Tra risate, assaggi e qualche immancabile “mamma mia, che bontà!”, il babà si è trasformato, si è vestito di nuovi sapori, ha osato accostamenti inaspettati: ma avranno saputo custodire un po’ di anima partenopea?

In ogni caso, questo dolce ha dimostrato ancora una volta di essere vivo, attuale, capace di raccontare storie sempre nuove.

Molto tradizionalista, per me il babà è “na cosa seria”. Sarò stata conquistata dalle nuove proposte?

Lo scoprirete solo leggendo.

La giuria

A valutare le creazioni in gara, una giuria d’eccezione composta da protagonisti autorevoli del panorama gastronomico e dolciario italiano.

A guidarla, Antimo Caputo, CEO dell’omonimo mulino, simbolo di una tradizione molitoria che da generazioni rappresenta un punto di riferimento per professionisti e artigiani.

Accanto a lui, lo sguardo esperto dello chef bistellato Gennaro Esposito, interprete raffinato della cucina mediterranea, capace di coniugare tecnica e sensibilità contemporanea.

A portare la voce della grande pasticceria, Sal De Riso, maestro indiscusso della dolcezza italiana, e Sabatino Sirica, custode di una tradizione autentica e rigorosa.

A completare la giuria, il talento creativo del pastry chef Salvatore Capparelli, espressione di una nuova generazione capace di rileggere i classici con uno sguardo innovativo.

Un equilibrio perfetto tra esperienza, tecnica e visione, proprio come ‘o babà richiede.

I finalisti

Otto finalisti, otto visioni diverse di uno stesso grande classico.

Professionisti provenienti da diverse realtà del territorio campano si sono sfidati portando in scena creazioni che hanno saputo coniugare tecnica, identità e innovazione.

Salvatore Catapano,

pastry chef dei Giardini Poseidon Terme di Ischia, vincitore del contest, ha conquistato la giuria con “Partenope in fiore”, un babà agrumato profumato al rum, farcito con crema di ricotta di bufala e arricchito da una composta di arance ischitane e una delicata salsa agli agrumi.

Una proposta elegante e contemporanea, capace di esaltare la tradizione senza tradirla, premiata sicuramente per l’equilibrio dei sapori, l’impasto ben eseguito e non molto lontana dalla versione classica.

Giustina Brasiello,

pastry chef del Grand Hotel Vesuvio di Napoli, ha proposto il “Babà Reale”, elegante e raffinato nel suo taglio cubico, giocato con una doppia cottura, forno e padella, che gli hanno conferito una leggera caramellizzazione in superfice grazie al burro salato.

A completare, una namelaka allo yogurt e lamponi freschi. La bagna aromatizzata al timo limonato, poco presente,  avrebbe fatto la differenza con un maggior controllo della tecnica e del dosaggio. Penso che il passaggio in padella con il burro abbia reso l’impasto meno poroso e leggero della semplice cottura al forno.

La crosticina esterna ha conferito più gusto ma  ha reso l’impasto meno assorbente.

Con qualche accorgimento sulla tecnica sarà sicuramente un prodotto ben rivisitato e gustoso.

Martina Conte,

giovane aiuto pasticcera di Aloha Eventi a Bacoli, ha portato in gara una visione fresca e contemporanea.

Il suo “Oro di costiera” è un babà creativo, esteticamente moderno ed elegante, che gioca su contrasti e leggerezza, espressione di una nuova generazione in crescita.

Bagna agli agrumi e limoncello, cuore di gel al limone e arancio al profumo di vaniglia, ganache allo yuzu: il mio preferito in assoluto e di tanti ospiti con i quali mi sono confrontata.

Unico assaggio di cui avrei fatto volentieri il bis.

Una giovane Pastry molto promettente e da seguire.

Enrico Egger,

della storica Pasticceria Tizzano dal 1960 di Napoli, ha presentato il “Babà delle due Sicilie”.

Dalla forma più classica ed invitante è un viaggio tra due terre ricche di storia e di sapori autentici: impasto arricchito con albicocca Pellecchiella del Vesuvio, inserto di crema chantilly al rhum, purea di albicocche, il tutto guarnito con cioccolato di Modica IGP.

A completare una “lava” di crema allo zabaione con Marsala di Sicilia.

Impasto ben eseguito e buoni gli equilibri tra dolcezza ed acidità: l’aggiunta dello zabaione mi è parsa superflua.

Angelo Guarino,

chef pâtissier de La Corte degli Dei di Agerola, figlio del pluristellato chef Vincenzo Guarino, ha proposto “Sua maestà il babà”.

Molto elegante e profumato, l’impasto è realizzato con cannella di ottima qualità.

Un cuore arricchito di mela annurca campana, una ganache leggera al cioccolato bianco profumata all’arancia di costiera.

A completare, una chips di pasta sigaretta croccante, ottima idea per  l’impatto visivo e l’effetto “sgrassante”.

Oltre alla buona esecuzione tecnica e l’equilibrio dei gusti, sono stata colpita dalla timida semplicità ed umiltà del giovane pastry: elegante e sincero come il suo prodotto. Complimenti.

Gennaro Martucci,

pastry chef del Deschevaliers Restaurant di Napoli, con il suo “Babà esotico” ne ha stupiti più di uno, giuria compresa.

Una versione contemporanea e audace che ha indotto lo chef Esposito a formulare più di una domanda per carpire meglio l’ideologia degli accostamenti  e la costruzione moderna del dolce.

Mango, passion fruit e cocco, namelaka al cocco e cubetti di frutta fresca: l’idea era quella di riprodurre le emozioni di una vacanza esotica.

Sarà perché non sono mai stata alle Bahamas, mi è piaciuto il design originale, meno la scarsa presenza di impasto.

Degustibus? Forse un po’ troppo reinterpretato.

Bruno Merlonghi,

primo pasticcere di Aloha Eventi a Bacoli, strizza l’occhio alla grande pasticceria francese con un ricordo profondamente napoletano.

Il suo “Panier rouge” ricorda i tipici panieri in vimini intrecciati, sospesi ai balconi dei vicoli di Napoli.

Lontana dall’ immagine di un babà è una proposta tecnica e creativa che gioca sull’equilibrio tra dolcezza e aromaticità.

Paniere in cioccolato, cuore di babà al rhum e lime, crema pasticcera alla vaniglia e fragoline di bosco.

Un bocconcino delizioso e ben eseguito: originale l’idea del paniere, un po’ meno che sia in cioccolato.

Vincenzo Vuoso,

maestro pasticcere dell’Hotel Grazia alla Scannella di Ischia, ha presentato il suo “‘O Sole mio” interpretando il babà con un forte legame alla tradizione isolana, esaltando il limone con note di curcuma fresca, mirto selvatico ischitano e zafferano.

Avvicinandomi al tavolo ho percepito immediatamente un buon profumo agrumato e speziato, presagio di un morso ricordevole della mia infanzia sorrentina.

Ahimè, avrei potuto sorvolare la presentazione grossolana con un emozione forte, tralasciando la stucchevole e “centimetrica”  ganache di copertura al cioccolato, tipo lapide, con su scritto:

“Qui giace il nostro amatissimo baba’”!!

Curiosità e qualche domanda qua e là

Questa kermesse è stata teatro di una bella sfida: un Pastry chef e la sua aiutante a confronto.

Ha   stuzzicato la mia curiosità.

Stiamo parlando dei finalisti Bruno Merlonghi e Martina Conte che quotidianamente frullano idee nello stesso laboratorio.

Ho rivolto loro un paio di domande e li ringrazio per le risposte chiare e sincere.

Buongiorno Bruno,

quando un allievo diventa bravo, arriva sempre un momento delicato, quello in cui rischia di superare il suo insegnante. Stai facendo il tifo per lei o controlli ancora che non tocchi troppo le ricette?

 “Assolutamente, anzi spero che lei controlli le ricette al posto mio.

Deve arrivare il momento in cui lei continui il suo viaggio senza di me. È inevitabile.

Al netto della mia presenza, in laboratorio, Martina è seguita anche da altri colleghi che l’accompagnano nella sua crescita professionale.

La sua formazione è un investimento ed è rimasta con noi perché ha dimostrato talento, è volenterosa ed ascolta. Ha bisogno di apprendere giorno dopo giorno”.

In una finale come questa, cosa ti renderebbe più orgoglioso: vincere o vedere la tua allieva batterti?

 “Domanda complicata. È ovvio che un po’ di orgoglio personale c’è sempre. Preferisco vinca lei perché è arrivato il suo momento”.

Dovendo giudicare i vostri babà di oggi con un voto da 1 a 10, che voti daresti ad entrambi? Sii sincero.

 “Sono due realizzazioni molto diverse tra loro. In quello di Martina, io vedo Martina e già questo è un gran passo avanti per lei.

Nel mio babà vedo me stesso.

Entrambi abbiamo portato la nostra personale visione in materia di innovazione. Non saprei quantificare.

Buongiorno Martina,

innanzitutto complimenti per il tuo babà che è stato il mio “vincitore” sia per gusto che per estetica. Oggi ti trovi in una situazione rara: competere contro il tuo maestro. Sei più emozionata all’idea di vincere o preoccupata per cosa succederà domani in laboratorio?

 “Grazie del complimento, mi fa’ piacere le sia piaciuto.

Si, sono molto emozionata e per niente preoccupata sul domani.

Il mio maestro è una persona che ammiro e che mi ha aiutata tanto in questi mesi, sia nel quotidiano che nella preparazione al contest.

Gli auguro tutto il meglio.

Qual’e’ la cosa più importante che hai imparato dal tuo maestro e qual’e’ la cosa che hai deciso di fare in modo completamente diverso da lui?

 “Sicuramente quello che ho imparato dal mio maestro è mettere innovazione nei miei dolci.

Professionalmente sono partita dalla pasticceria tradizionale, del tutto diversa da quella che il mio maestro presenta in tavola.

Lo ammiro proprio per questo e cerco di apprendere tanto sulle sue tecniche.

Ciò che lui non fa’ e dal quale non potrò allontanarmi è continuare a portare a tavola la tradizione.

Dovendo giudicare i vostri babà di oggi con un voto da 1 a 10, che voti daresti ad entrambi? Sii sincera.

“ Al mio babà darei un 7. Al babà del mio maestro darei un 10 perché è veramente super carino”.

Con altrettanta curiosità, ho seguito le riflessioni ed i commenti di Sal De Riso e Sabatino Sirica nel giudicare i finalisti.

Due grandi maestri, due generazioni a confronto, ma un’unica certezza: quando si parla di dolci, “‘a cos’ è seria”.

Da una parte l’eleganza contemporanea e la visione imprenditoriale, dall’altra la profondità della tradizione e quel rigore che, come si dice a Napoli, “nun perdona”.

Io, nel dubbio, ho fatto quello che il cuore mi diceva: due domande ciascuno, due curiosità sincere sul loro modo di vivere e pensare la pasticceria.

Ne è venuto fuori un botta e risposta brillante, tra filosofia del gusto, segreti del mestiere e qualche ricordo.

Buongiorno Maestro De Riso,

Lei ha trasformato il limone in una celebrità della pasticceria. Se dovesse tradire la Costiera Amalfitana per un ingrediente proibito, quale sceglierebbe?

 “Molto difficile tradire il Limone di Amalfi. Un ingrediente con il quale potrei farlo è sicuramente la Vaniglia del Madagascar.

È un prodotto che affeziono particolarmente: molto versatile, lo utilizzo sempre nelle mie creazioni.

È un ingrediente dal sentore importante e che sta veramente bene in tantissimi dolci.

Amo talmente il suo profumo che la porto sempre con me, anche nei miei viaggi”.

Ci sono dolci che evolvono continuamente ed altri che sembrano perfetti così come sono. Secondo lei il babà è un dolce da proteggere o da reinventare?

“Come tutti i dolci della tradizione è da proteggere. Bisogna tenere ben saldi i canoni della pasticceria campana e non solo.

L’Italia ha bisogno di perpetrare le tradizioni, di custodire le  ricette come memoria storica e preservare tutti gli ingredienti che hanno reso la pasticceria italiana famosa nel mondo.

I dolci della tradizione non devono mai morire.

È giusto innovarli, ripresentarli in modo più moderno, con abbinamenti particolari, dando la possibilità ai nostri clienti e ospiti di scoprire una versione differente che, comunque, fa’ sempre gola”.

Buongiorno Maestro Sirica,

Lei custodisce una delle tradizioni più autentiche della pasticceria campana. Secondo lei qual’e’ l’errore più grande che oggi si fa’ quando si prova a modernizzare i dolci della tradizione?

 “Questa è una bella domanda. È vero che io sono molto tradizionalista però sono d’accordo nel dare una chance ai giovani che si affacciano alla professione, di fare qualche innovazione.

Dico sempre agli allievi “Innovate ma non strafate. Lasciate sempre un po’ di tradizione nelle vostre creazioni perché è con quella che andrete avanti nella vostra carriera””.

Tutti abbiamo un ricordo legato al babà: qual’e’ stato il primo babà che vi ha fatto capire che questo dolce sarebbe stato parte importante della vostra carriera?

 “Io sono innamorato del babà. Non conto più gli eventi che ho fatto e che faccio ancora, sempre con lo stesso entusiasmo e passione: il babà l’ho portato in giro per il mondo e mi piace procedere alla bagna in diretta.

È una tecnica che affeziono particolarmente, deve essere precisa perché è importantissima.

Non deve essere troppo alcolica ed il babà non deve essere troppo “inzuppato” per non coprire il gusto ed i sentori dell’impasto.

Sono stato tre volte a New York ospite di eventi dove ho portato la pasticceria tradizionale napoletana.

Il babà è sempre stato il re indiscusso. Ricordo che i giornalisti, inebriati dal profumo, mi chiesero se avevo portato gli ingredienti da Napoli.

Sorrisi e spiegai che non avevo bisogno di portare con me gli ingredienti perché se sei un vero pasticcere e conosci la tecnica, gli ingredienti li puoi trovare ovunque e sarà sempre un successo.

Di memoria dovrei tornare indietro di 40 anni, quando per la prima volta preparai un babà gigante.

Al taglio sprigionò un tale profumo che inebriò la platea. Da allora ne ho fatto il mio cavallo di battaglia in giro per il mondo”.

Tra profumi avvolgenti e creatività senza confini, “Mille e un babà” ha dimostrato che anche i grandi classici possono sorprendere ancora.

Perché il babà, in fondo, è proprio questo: memoria e invenzione, semplicità e tecnica, cuore e visione.

E mentre l’ultima bagna si assorbe lentamente, resta una certezza: ‘o babà nun passa maje ‘e moda.

Indirizzi

Pasticceria Sirica

Via F. Cappello, 55

80046 San Giorgio a Cremano NA

Tel. 0812551672

Pasticceria Sal De Riso

Via Roma, 80

84010 Minori NA

Tel. 089877941

Pasticceria Salvatore Capparelli

Via dei Tribunali, 327

80138 Napoli

Tel. 081454310

La Torre del Saracino di Gennaro Esposito

Via Torretta, 9

80069 Vico Equense NA

Tel. 0818028555

Aloha Eventi

Via A. Depretis, 88

80133 Napoli

Tel. 08119213871

Pasticceria Tizzano dal 1960

Corso Meridionale, 6c

80143 Napoli

Tel. 08119577567

La Corte degli Dei

Via A. Diaz, 26

80051 Agerola NA

Tel. 3248437579

Poseidon Terme Ischia

Via G. Mazzella, 87

80075 Forio NA

Tel. 0819087111

Dechevaliers Restaurant

Corso Vittorio Emanuele, 133

80121 Napoli

Tel. 3428261032

Grand Hotel Vesuvio

Via Partenope, 45

80121 Napoli

Tel. 0817640044

Hotel Grazia alla Scannella

Via Scannella, 104

80075 Forio NA

Tel. 0813590189