Officinale, comune e mai banale. A tu per tu con la salvia.
Il nome stesso ha orientato per secoli la percezione culturale della pianta di salvia. Salvia infatti rimanda al latino salvare, “salvare”, e questa radice ha favorito un immaginario molto forte, soprattutto medievale, in cui la pianta appare come figura di protezione e custodia. Non interessa qui riprendere la salvia dal punto di vista fitoterapico, ma osservare come una comunità costruisca attorno a un’erba una rete di significati.
Le antiche radici della salvia
Nel Medioevo circolava il celebre detto latino “perché dovrebbe morire un uomo nel cui orto cresce la salvia?”, subito temperato dalla consapevolezza che contro la morte non vi è rimedio negli orti. In questa formula, la salvia non è un semplice ingrediente: è il simbolo di un sapere domestico che riconosce valore alle piante, ma anche il limite della vita umana. La sua fortuna è legata anche alla forma dell’orto monastico e carolingio, dove le piante utili non erano divise secondo categorie moderne. Un’erba poteva essere alimentare, odorosa, rituale, ornamentale, oggetto di studio e di trasmissione.
Nel Capitulare de villis, l’editto attribuito all’età di Carlo Magno che elenca le piante da coltivare nelle proprietà imperiali, compare anche la salvia. Poco dopo, nel IX secolo, Walahfrid Strabo, lo strabico, la celebra nell’Hortulus, il poemetto dedicato al piccolo giardino del monastero di Reichenau. Questi riferimenti mostrano quanto l’orto fosse un archivio vivente dove tutto il sapere sulle piante veniva ordinato, conservato e tramandato. E ben prima, cioè nel I d. C. secolo ai tempi di Nerone, già Dioscoride Pedanio nel De materia medica parlava delle numerose proprietà fitoterapiche della salvia.
La pianta indimenticabile
Un altro aspetto interessante è il rapporto fra salvia e memoria. Alcune tradizioni europee l’hanno associata al ricordo e alla durata, fino a collegarla alla pratica di piantarla sulle tombe. Anche qui non serve trasformare il dato in leggenda consolatoria: è sufficiente coglierne il senso culturale. Una pianta sempreverde, resistente, profumata anche dopo l’essiccazione, si presta facilmente a diventare immagine di permanenza. Portare la salvia al centro di un pesto significa allora compiere un piccolo spostamento di sguardo. Non usarla come comparsa, ma come materia principale; non come foglia decorativa, ma come ingrediente capace di strutturare una salsa.
Il pesto di salvia appartiene alle preparazioni domestiche nate dal gesto antico del pestare: erbe, frutta secca, olio, sale, aromi. Non ha bisogno di rivendicare origini remote o nomi suggestivi. La sua forza sta proprio nella semplicità. In giugno, quando le erbe aromatiche sono più generose e la cucina cerca freschezza, la salvia può diventare una inaspettata risorsa se pestata e ridotta salsa, soprattutto se bilanciata con mandorle, scorze di limone e olio extravergine. Ne nasce un pesto diverso dai più consueti, meno dolce, più profondo, con una nota appena amaricante che chiede equilibrio. È una ricetta sicuramente contemporanea, ma capace di portare con sé tutte le note aromatiche di lunga memoria.
Ricetta: pesto di salvia e mandorle
Ingredienti: 30 foglie giovani di salvia, 20 g di prezzemolo o basilico, facoltativo, per alleggerire l’aroma, 50 g di mandorle pelate o noci, 20 g pinoli, mezzo spicchio d’aglio, 70-90 ml di olio extravergine d’oliva, scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, facoltativo, 1 cucchiaio di lievito alimentare (facoltativo)
Lava e asciuga molto bene le foglie di salvia. Tosta appena le mandorle in padella, poi lasciale raffreddare. Pesta nel mortaio la salvia con il sale e l’aglio, aggiungendo poi la frutta secca. Incorpora l’olio a filo fino a ottenere una salsa morbida ma non troppo fluida. Completa con scorza di limone e, se desiderato, poco lievito alimentare.
Per una versione più gentile, adatta a condire una pasta o delle patate novelle, si può allungare il pesto con poca acqua di cottura. Per una presentazione più fresca e per rendere il piatto completo, funziona molto bene anche sopra una crema di piselli, che addolcisce la nota intensa della salvia, come nell’immagine in foto, dove ho accompagnato gli spaghetti al pesto di salvia con una crema di piselli e cipollotti e dei fiori di borragine.
Fonti di riferimento: il legame medievale fra salvia, proverbio latino e immaginario dell’orto è documentato dal Metropolitan Museum nel progetto dedicato ai giardini medievali; lo stesso contributo ricorda la presenza della salvia nel Capitulare de villis e nell’Hortulus di Walahfrid Strabo: https://blog.metmuseum.org/cloistersgardens/2010/09/07/salvia-save-us/
Per il rapporto fra salvia, memoria e pratiche simboliche europee, ho tenuto presente anche la scheda del progetto MAPPAE sulle piante aromatiche e medicinali nella cultura europea: https://mappae.eu/herb/sage/
