Olio d’oliva e formaggio di capra: dalla necessità all’esclusività

Ruiz F.A., Colombo S. López A.L., Ureña L.P. (IFAPA – Junta de Andalucía) e Cazorla E., Sánchez M.J. (Quesos Montes de Málaga-AGAMMA), Spagna.

L’olio d’oliva e il formaggio hanno fatto parte della dieta di diverse civiltà e culture mediterranee, come alimento base della popolazione. Entrambi hanno le loro origini in Asia Minore, origine dell’agricoltura e del bestiame, da dove si sono espansi nel resto del bacino del Mediterraneo.

In passato, la produzione tradizionale di formaggi ha avuto   luogo durante la primavera e, nel caso degli alpeggi, durante l’estate, periodi in cui gli animali (capre e pecore) riuscivano a soddisfare le proprie esigenze nutritive e quelle dei figli ricorrendo e rincorrendo le specie pabulari dei pascoli. Così la produzione di latte ha seguito un modello logico in linea con l’ambiente in cui si trovavano gli animali.   In generale, le donne dei pastori che, oltre alla gestione del gregge erano responsabili anche della produzione dei formaggi, approfittavano di questa sovrapproduzione di latte per produrre formaggi che commercializzavano freschi alle popolazioni del circondario oppure stagionavano nelle strutture pastorali di cui disponevano.

Foto 1. Mandria di capre malagueña al pascolo

La conservazione e stagionatura dei formaggi durava tutta l’estate e poco oltre, con tecniche e prodotti a cui potevano accedere; l’arrivo dell’elettricità e, quindi, la refrigerazione in molte di queste aree si è verificata durante gli anni ’80, quindi i casari dovevano individuare altre opzioni per conservare più a lungo il formaggio. Naturalmente ogni area geografica ha utilizzato strumenti e mezzi che il territorio metteva a disposizione: formaggi come il Pecorino Romano in Italia ricorsero ad un alto contenuto di sale nella pasta, la Feta greca veniva immersa nella salamoia, ecc.

Foto 2. Produzione tradizionale di formaggi di capra in Andalusia

La produzione di formaggio in diverse aree del Mediterraneo è stata legata all’uso dell’olio d’oliva, sia durante la maturazione che per la successiva conservazione. In Andalusia (Spagna) l’olio d’oliva è stato il conservante più utilizzato per i formaggi e anche la manteca del maiale iberico. Entrambi i prodotti fornivano ai pastori un margine per la commercializzazione dei loro formaggi in momenti diversi dalla produzione di latte. L’Andalusia è la prima regione al mondo a produrre olio d’oliva e la seconda nell’Unione europea nel latte di capra. Con 9 varietà di olivo, 4 razze da latte di capra autoctone e 10 formaggi di capra tradizionali riconosciuti, il binomio tra i due prodotti è stato continuo.

Oggi, dove le richieste dei consumatori crescono in termini di diversificazione e il settore agroalimentare cerca di valorizzarsi la biodiversità alimentare esistente nel Mediterraneo (varietà, razze, ricette…), l’uso di olio d’oliva monovarietale è un’opportunità di business e di differenziazione per i formaggi e in particolare il formaggio di capra.

Così nell’Istituto andaluso di ricerca e formazione agricola (IFAPA) abbiamo attivato un progetto di valorizzazione e di studio degli oli andalusi monovarietali utilizzati nel processo di produzione dei formaggi di capra. Gli studi che sono iniziati dal 2017 insieme alla società cooperativa “Quesos Montes de Málaga” stanno dando interessanti risultati preliminari in termini di differenze sensoriali dei formaggi in: colorazione della corteccia, aromi, consistenza e sapori (Foto di copertina).  Si apre quindi, una opportunità importante per biodiversità alimentare che finora non era stata sfruttata né dall’industria agroalimentare e né dalla ricerca scientifica per due prodotti importanti come il formaggio e l’olio d’oliva.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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