Ombrina, cime di rapa e patate viterbesi
- L’ombrina, pesce dal gusto delicato e carni vellutate, cuoce con cura per preservare dolcezza e succosità.
- Procedimento
- Per la cottura dell’ombrina, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e adagiare i filetti con la pelle rivolta verso il basso.
- Consigli dello Chef È possibile ultimare la cottura dell’ombrina in forno per pochi minuti: attenzione a non prolungarla troppo, per evitare che il pesce si asciughi.
Al Ristorante Le Spighe dell’ FH55 Grand Hotel Palatino a Roma, lo chef Giuseppe Mulargia regala una ricetta sanvalentinesca che incanta.
Ombrina, cime di rapa e patate del Viterbese . Un trionfo di mare e terra dove eleganza, radicamento territoriale e romanticismo si fondono in sapori armonici e stagionali – perfetto per una cena a due indimenticabile.
L’ombrina, pesce dal gusto delicato e carni vellutate, cuoce con cura per preservare dolcezza e succosità.
Le cime di rapa , sbollentate e saltate con olio e aglio, aggiungono un tocco vegetale amarognolo e croccante.
La crema di patate del Viterbese , morbida e avvolgente, lega tutto con rotondità e profondità. Tradizione e tecnica si elevano in un’esperienza sensoriale pensata per conquistare occhi e palato.
OMBRINA, CIME DI RAPA E PATATE DEL VITERBESE
Ingredienti per 2 persone
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Ombrina: 250 g (2 filetti)
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Cime di rapa pulite: 200 g
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Patate del Viterbese: 300 g
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Burro: qb
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Olio extravergine d’oliva: qb
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Vendita: qb
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Aglio: 1 spicchio
Procedimento
Per iniziare, dedicarsi ai filetti di ombrina: eliminare con attenzione eventuali residui di squame e le ultime spine, quindi coprirli e tenerli da parte per evitare che si asciughino.
Nel frattempo, portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e lessare le cime di rapa per pochi minuti, il tempo necessario a mantenerle croccanti e di un verde brillante.
Scolarle e trasferirle immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio, così da fissarne il colore e preservarne la consistenza.
Occuparsi ora delle patate: lessarle in acqua bollente fino a quando risultano morbide, quindi scolarle e lasciarle raffreddare completamente.
Una volta fredde, pelarle e tagliarle a piccoli dadini. In un padellino far sciogliere una noce di burro con uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere le patate e farle rosolare delicatamente, regolando di sale.
Eliminare l’aglio e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere una crema liscia, vellutata e piuttosto densa.
Trasferire la crema in uno spremitore e lasciarla raffreddare.
Per la cottura dell’ombrina, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e adagiare i filetti con la pelle rivolta verso il basso.
Lasciarli rosolare dolcemente per un paio di minuti, quindi girarli con delicatezza e completare la cottura sull’altro lato, mantenendo il pesce morbido e succoso.
In un’ultima padella, scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e saltare rapidamente le cime di rapa, aggiustando di sale.
Per l’impiattamento, disporre le cime di rapa al centro del piatto, adagiare sopra il filetto di ombrina e completare con la crema di patate, distribuendola con lo squeezer per creare punti o decorazioni eleganti che diano movimento e armonia al piatto.
Consigli dello Chef
È possibile ultimare la cottura dell’ombrina in forno per pochi minuti: attenzione a non prolungarla troppo, per evitare che il pesce si asciughi.
È possibile ultimare la cottura dell’ombrina in forno per pochi minuti: attenzione a non prolungarla troppo, per evitare che il pesce si asciughi.
In alternativa, si possono frullare le cime di rapa con un filo d’olio per ottenere una crema da utilizzare come salsa di accompagnamento, ideale per un impiattamento ancora più scenografico.
Un piatto che sussurra amore attraverso sapori autentici: pronto a casa per sorprendere o da provare al Ristorante Le Spighe , dove Mulargia trasforma ingredienti laziali in un rito romantico nel cuore di Roma.
