Pagro maggiore fiorito e primaverile

Una ricetta piuttosto elaborata che richiede una certa preparazione, ma i risultati sono assicurati. Il pagro maggiore è un pesce dalla carne soda e dal gusto ricco e delicato, che rientra tra le cinque specie allevate dalla compagine associativa HAPO e “firmate” Fish from Greece.

Il titolo completo della ricetta di Yiannis Bourodimos è PAGRO MAGGIORE IN CROSTA DI SALE CON ERBETTE, FIORI EDULI, PESTO DI POMODORI DI TRAPANI E AIOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1,5 kg di pagro maggiore Fish from Greece
2 kg di sale fino
2-3 albumi
Prezzemolo q. b.
Foglie di finocchietto (o finocchio selvatico) q. b.
Fiori eduli (es. primule) q.  b.
1 limone (tagliato a fette)
Olio Extravergine d’Oliva q. b.

PER L’AIOLI

2 spicchi di aglio
2 tuorli  a temperatura ambiente
200 g di olio di girasole
50 g di olio evo
Succo di mezzo limone
Zafferano q. b.
Pepe di Caienna q. b.
Sale q. b.

PER I BROCCOLI AL PESTO

800 g di broccoli (sbollentati e tagliati in cimette)
500 g di pomodori
3 spicchi di aglio
100 g di mandorle bianche
80 g di parmigiano
3 cucchiai di olio evo
Basilico q. b.

PROCEDIMENTO

Per la preparazione del pesce, preriscaldare il forno a 200 °C.

In una ciotola mescolare gli albumi con il sale.

In una teglia da forno, stendere 1/3 della miscela di sale e albume.

Pulire accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta, senza rimuoverne le squame, farcirlo con qualche fetta di limone e con le erbette.

Adagiarlo sul composto di sale. Ricoprire poi il pesce con il resto del composto, in modo che sia interamente coperto.

Cuocere per 25 minuti, togliere la teglia dal forno e aspettare altri 10 minuti prima di porzionarlo e servirlo.

PER L’AIOLI

Con un frullatore mescolare insieme l’aglio, il succo di mezzo limone e i due tuorli a temperatura ambiente.

Aggiungere gradualmente l’olio, fino a quando il composto si presenta ben addensato.

Condire e aggiungere un po’ di zafferano per ottenere un colore più brillante.

PER IL PESTO

Sbucciare i pomodori, farli bollire per 30 secondi e poi passarli sotto l’acqua fredda prima di togliere la pelle e i semi, estrarne il succo.

Frullare l’aglio, le mandorle e il basilico fino a ottenere un composto cremoso.

Mettere il composto in una ciotola, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, il formaggio, l’olio evo e mescolare.

Versare il tutto sui broccoli cotti al vapore, precedentemente disposti sul piatto.

FINISSAGE

Tagliare la crosta di sale e sfilettare il pesce. Servire con l’aioli e i broccoli con il pesto di pomodori a parte.

Decorare a piacere con fiori eduli e foglie di finocchio selvatico.

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