Palamita in tonda di Rotonda.1 settembre 2013, ore 12:32, postato in Cucina regionale, Secondi
Con questa ricetta partecipo al contest nazionale organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi, in occasione del 27° congresso nazionale che si terrà a Metaponto (MT) dal 7 al 10 Ottobre 2013 presso il Magna Grecia Hotel Village.
Per avvicinare i foodbloggers alla cucina Lucana e per far conoscere i prodotti di questa terra, è stata inviata ai partecipanti una selezione di prodotti lucani con i quali cimentarsi nella creazione di ricette, in accostamento ad uno o più pesci sostenibili, inseriti in una apposita lista.
Le mie origini siciliane hanno indirizzato la scelta verso un pesce a me caro ed apprezzato ma, anche se molto conosciuto, poco usato in cucina:
la palamita.
PalamitaLa palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità, considerato a torto un parente povero del tonno.
Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, si prestano per essere cucinate in svariati modi per cui il suo uso in cucina è decisamente versatile e spensierato.
Questo è anche uno dei motivi per cui ho deciso di scegliere questo pesce, tra gli altri, oltre che per il sapore conosciuto e per la versatilità di accostamenti con ingredienti per me nuovi.
Ed uno degli ingredienti per me nuovi, solo sentiti nominare e visti in fotografia è la melanzana rossa di Rotonda DOP.
Non riuscirei mai a descrivere la mia espressione di meraviglia al vederla “de visu”, in tutta la sua smagliante e cromatica livrea arancione, con quelle striature verdognole che le conferiscono un’aria di assoluta eleganza ed eccentricità.
Lo confesso, è stato uno shock, un colpo di fulmine, un amore a prima vista che ha relegato in secondo piano gli altri prodotti contenuti nel pacco ricevuto, restando fin troppo tempo in ascetica ammirazione.
Rossa di Rotonda
Mi ci è voluto un bel pò di tempo per realizzare che dovevo riscuotermi e cominciare a valutare, annusare, assaggiare anche gli altri ingredienti del pacco che conteneva anche una nutrita e molto gradita documentazione cartacea di approfondimento.
Mi sono almeno fatto un’idea meno astratta dei riferimenti storici e delle origini di alcuni ingredienti che non conoscevo assolutamente, prendendo via via più confidenza e cominciando ad elaborare idee che cominciavano a venire fuori.
A questo punto ero già all’opera in cucina per cominciare a “giocare” inizialmente mentre le idee prendevano una forma più netta e decisa.
Cosa meglio che il cercare di fondere ed accostare la melanzana tonda di Rotonda, il pesce scelto quasi immediatamente dopo e la mia limitatissima esperienza culinaria, assolutamente non professionale?
Ecco come nasce questo piatto, dal sapore allegro e impertinente.
La palamita in tonda di Rotonda.
palamita1
Il piatto prevede una doppia preparazione con cotture diversificate di più ingredienti, i cui principali (ma non unici) sono:
melanzane rosse di Rotonda, palamita del Mediterraneo, peperoni friggitelli, cacio ricotta lucana, pane di Matera, Ficotto di Pisticci.
Per ogni particolare tipo di cottura, saranno indicati gli ingredienti specifici e le dosi.
Cominciamo con il trattamento della palamita che deve essere freschissima, ben pulita, lavata, eviscerata e privata della pelle e di tutte le cartilagini ed infine marinata per almeno tre ore in frigorifero.
Ingredienti per la marinatura:
50 ml olio evo
qualche goccia di Ficotto di Pisticci (circa 5/6 ml)
foglie di nepetella fresca
sale q. b.
pepe nero macinato al momento q. b.
Risulta utile sfilettarla in modo da individuare immediatamente le spine e i grumi di sangue rappreso, per poterli scartare facilmente.
Poi si taglia a tocchetti e si lascia marinare per almeno 3 ore (meglio riporla in frigorifero ben coperta con un foglio di cellophane) in una ciotola di vetro in cui avrete preparato la salamoia descritta sopra.
palamita4
Il tempo lo impiegheremo per la preparazione della crema di melanzane rosse di Rotonda.
Ingredienti (per la crema):
3 melanzane rosse di Rotonda DOP
uno spicchio di aglio (ho usato l’aglio di Vessalico DOP)
10 foglioline di basilico (ho usato il basilico di Pra DOP)
50 gr di cacio ricotta Lucana
una fetta di pane di Matera, raffermo
30 ml di olio evo di oliva mojotica
sale e pepe nero q. b.
Preparazione:
Portare il forno a temperatura di 180° e far cuocere le melanzane intere, precedentemente lavate e private del picciolo, senza bucherellare i lati, per 20/22 minuti al massimo.
Occorre tenere in considerazione che le melanzane rosse di Rotonda sono piccole, circa 5/6 cm di diametro, quindi i tempi di cottura sono più rapidi.
Una volta cotte, tiratele fuori dal forno, fatele raffreddare un pò ed appena saranno tiepide, svuotate il frutto con l’aiuto di un cucchiaino e versate la polpa in un colino a maglie strette per eliminare i liquidi in eccesso.
Non gettate via il frutto svuotato perchè servirà poi da contenitore!
Capovolgete i frutti svuotati su una teglia in modo che scoli tutto il residuo di liquido di cottura e metteteli da parte.
La polpa si presenterà molto chiara, rispetto alle melanzane convenzionali e avrà il caratteristico colore giallo paglierino con un leggerissimo viraggio a verde tenue.
Crema di RotondaA questo punto inserite nel mixer la polpa, lo spicchio di aglio a cui avrete levato l’anima interna, le foglie di basilico, la fetta di pane raffermo privata della crosta e sbriciolata, il cacioricotta Lucano, l’olio evo, il sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento.
Frullate per pochi secondi a velocità minima cercando di non far riscaldare eccessivamente il mixer per evitare l’ossidazione del basilico.
Sarebbe meglio poter inserire il mixer in freezer per almeno una quindicina di minuti prima di usarlo.
In questo modo (lo scrivo per i puristi del trattamento del basilico di Pra) si evita l’ossidazione delle foglie di basilico che potrebbero rilasciare un retrogusto amarognolo.
Assaggiate di sale se è necessario e se la crema è pronta – deve risultare non eccessivamente liquida ma neanche troppo solida – mettetela da parte ricoprendola con la pellicola ma senza paura che si ossidi.
Una delle caratteristiche fondamentali della melanzana tonda di Rotonda è che possiede un basso contenuto di acido clorogenico, responsabile dell’oscuramento della polpa del frutto.
Si procede adesso alla preparazione dei friggitelli che devono essere tagliati a bastoncino, ben lavati, privati dei semi ed asciugati perfettamente.
palamita3
In una padella versare un pò di olio evo ed uno spicchio di aglio schiacciato che dovrete fare imbiondire a fuoco moderato.
Appena pronto, togliere lo spicchio di aglio e versare i bastoncini di peperone alzando la fiamma senza esagerare.
Aggiungete qualche foglia di basilico spezzettata a mano, aggiustate di sale e lasciateli diventare croccanti.
Nel frattempo versate in un bicchiere qualche goccia di Ficotto di Pisticci, uno spicchio di aglio a cui avrete tolto l’anima interna ed una tazzina di olio evo che passerete al frullatore per creare una emulsione da usare per friggere i tocchetti di palamita
In una padella versate l’emulsione e quando è abbastanza a temperatura, versare i tocchetti di palamita che avrete fatto scolare e che dovranno essere saltati fino a quando tutti i lati assumano il caratteristico colore grigiastro, dopo circa 5/6 minuti di cottura.
Essendo la carne abbastanza delicata, è preferibile evitare di usare utensili per rigirare i tocchetti che devono restare integri.
Con il pesce ancora caldo, una volta scolato dell’emulsione di cottura, versare nel contenitore della crema di melanzane e amalgamare bene il tutto.
Riprendere i frutti svuotati tenendoli sul palmo della mano e con l’aiuto di un cucchiaino, riempiteli delicatamente con i tocchetti di palamita e crema di melanzane.
Ricopriteli con una fettina di cacio ricotta lucana e adagiateli dentro uno stampino da forno, che posizionerete in una teglia rifinendo il tutto con un filo di olio evo sopra il cacio..
Una volta terminato il riempimento e la copertura, infornare in forno a 180° per circa 6/7 minuti.
Non si deve cuocere, ma si deve far ammollare leggermente la copertura di cacio ricotta.
A questo punto si compone il piatto formando un letto di bastoncini di peperoni friggitelli, su cui andrà adagiata la melanzana tonda di Rotonda.
Guarnire con qualche foglia di finocchietto selvatico, alcune gocce quà e là di Ficotto di Pisticci, qualche altra goccia di olio evo e servire.
Buon appetito!
http://www.scattigolosi.com/2013/08/Iochef.html
Ricetta tratta integralmente dal Blog di Salvo Schiavone al link: http://blog.alice.tv/salvotraifornelli/2013/09/01/palamita-in-tonda-di-rotonda/
