Pan di ramerino
ll pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con uva sultanina (zibibbo) e rosmarino.
ll pan di ramerino deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti ed alla lavorazione che è rimasta invariata nel tempo.
Si produce sin dal Medioevo, nei secoli ha avuto una evoluzione nell’uso di vari ingredienti; lo strutto è spesso sostituito con l’olio d’oliva, tant’è che nell’aretino è chiamato “ramerino all’olio”.
Viene realizzato prevalentemente nel periodo pasquale, ma alcuni forni lo fanno tutto l’anno. La sua produzione è diffusa prevalentemente nelle province di Firenze e di Prato.
A Firenze sono centinaia i forni che lo realizzano per una quantità stimata in oltre 1.500 quintali all’anno. La vendita avviene prevalentemente in zona direttamente ai privati ed in piccola parte a bar e negozi.
Tradizionalmente il pan di ramerino si preparava così:
Si impastavano farina di grano tenero, acqua, lievito, sale, strutto, zibibbo e rosmarino.
A mano si eseguiva la pezzatura delle pagnotte che venivano coperte con panni di cotone umidi per favorirne la lievitazione. Prima di essere infornate, si spennellava la superficie con un uovo sbattuto per renderle lucide in superficie.
La cottura tradizionale avveniva nel forno a legna, ma ormai nei panifici non è più consentita.
Il pan di ramerino, in base alla tradizione toscana, e andando a seguire l’interpretazione del libro di Pellegrino Artusi, viene preparato impastando farina, acqua, lievito, uvetta, olio extravergine (aromatizzato col rosmarino) e zucchero.
Prima della cottura in forno la superficie va spennellata con uovo, infatti i panini risultano lucidi di un colore dorato marroncino.
Tradizionalmente veniva fatto il Giovedì Santo e, per ricordare il periodo pasquale, sopra si incideva una croce prima della cottura.
Ingredienti:
500g di farina
25/30 g di lievito di birra fresco (o 10 g secco)
80/100 g di zucchero
250/300 ml di acqua tiepida
100 g di uvetta (ammollata e asciugata)
3/4 rametti di rosmarino fresco (solo gli aghi)
Olio Extravergine di Oliva toscano (abbondante, per aromatizzare)
1 tuorlo d’uovo (per spennellare)
10 g di sale
Procedimento:
Aromatizzare l’olio: scaldare l’olio extravergine in un pentolino con gli aghi di rosmarino tritati, senza far friggere. Lasciar raffreddare completamente.
Preparare l’impasto: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Unire alla farina, aggiungere lo zucchero restante, l’olio al rosmarino, il sale e l’uvetta.
Lievitazione: impastare bene finché non è liscio. Lasciar lievitare coperto per circa 2 ore o finché raddoppia.
Formatura: formare dei panini rotondi (circa 100 g l’uno) e lasciarli lievitare ancora 1 ora.
Cottura: spennellare con il tuorlo d’uovo battuto (con poca acqua) e praticare un’incisione a croce sulla superficie. Infornare a 200°C per 15/20 minuti.
Il pan di ramerino può essere tranquillamente realizzato a livello familiare e cotto nel forno di casa. Si consuma sia a colazione che a merenda, è ottimo se consumato tiepido.
