Panbrioche zafferano e cardamomo – ricetta dello chef Matteo Adelini, su gentile concessione del gruppo Ghetto School
Oggi vi proponiamo un ottimo panbrioche che differisce dal solito classico. Un ottimo abbinamento anche per taglieri di salumi e formaggi. Il processo è come un classico lievitato e ora vi metto ingredienti e spiegazioni qui di seguito;
“PANBRIOCHE ZAFFERANO E CARDAMOMO”
320GR FARINA “00”
290GR LATTE
12GR LIEVITO DI BIRRA
5GR SALE
5GR ZUCCHERO
50GR BURRO
3 BUSTINE DI ZAFFERANO
10GR DI SEMI DI CARDAMOMO
Procedimento
Partiamo prima prendendo i semi del cardamomo e tostandoli in padella. È un lavoro lunghissimo ed interminabile e se state di corsa tostate direttamente il cardamomo intero e via.
Dopo che lo avete tostato si inserisce nel latte semi bollente, quasi a sfiorare il bollore, e lasciate dentro fino a quando non si fredda il tutto(ideale sarebbe farlo il giorno prima e il giorno dopo fare l’impasto in modo che l’infusione avviene al meglio e prende un bel sapore carico) quando il composto è “semi – freddo” filtrate in modo da togliere il cardamomo e versate sopra lo zafferano.
Dopo di ciò, in planetaria/impastatrice si parte con farina/zucchero/lievito e il latte versando poco per volta fin quando non viene assorbito. Poi è il turno del sale quando si inserisce io faccio girare per un minuto da solo in modo che viene assorbito bene ed infine i grassi quindi il burro.
Se si fa a 24h l’impasto lo si fa maturare in frigo e il giorno dopo si fa la pezzatura di peso in base allo stampo di plumcake, altrimenti si chiude l’impasto, si porziona sempre in base al peso scelto e richiesto dallo stampo e si fa lievitare direttamente nello stampo e poi si cuoce.
Cottura:
160°/180° per 20min più o meno. Gli ultimi 5min lo tiriamo fuori dallo stampo e facciamo cuocere il panbrioche senza niente in modo da avere una cottura uniforme e completa.
