Tornano le ricette professionali degli Chef di Ghetto School.
Pancia di maiale bellota “joselito” cbt, purè di platano macho e migas de pan
- Pancia di maiale
La pancia è stata messa 48h in brine (salamoia) di rosmarino, caffè etiopia, anice stellato, chiodi di garofano, pepe zichuan e bacche di ginepro. Tutto QB.
Dopodiché è stata cotta sottovuoto per 24h a 72⁰, abbattuta in positivo per 24h e finita al green egg alla temperatura di 370⁰ circa
- Migas de pan (crumble di pane raffermo) *Piatto povero andaluso*
La mollica e una piccola parte di crosta sono state messe a bagno in abbondante latte fino ad ammorbidirle completamente. Dopodiché cotte in padella di ghisa (latte compreso) fino ad asciugarsi completamente e diventare croccanti. Aromatizzato con aglio, cumino, peperoncino e pimenton de la vera (paprika affumicata)
- Purè di platano macho
Il platano è stato sbollentato nel latte e con un ramo di cannella per perdere una parte di amido, poi finito in acqua bollente per poi essere frullato nel Thermomix e aggiustato di sale e pepe.
A parte viene servito un jus di maiale e caffè trattato come una qualsiasi demi-glace, poi montato al burro per rimpiazzare la parte gelatinosa mancante al maiale.
Ricetta dello Chef Tarik Nassir per gentile concessione del gruppo FB Ghetto School
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