Panina Aretina
Chi non vive in provincia di Arezzo, specialmente in quelle zone che comprendono la Val di Chiana aretina, il Pratovecchio, il Casentino e l’alta Valle Tiberina, difficilmente sa che cosa è la Panina Aretina.
Esistono due tipi di a Panina: quella “Dolce” detta Pan giallo e quella “Salata” della Panina unta.
Hanno forma rotondeggiante od ovale (simili alle forme classiche del pane); quella tonda ha un diametro che oscilla tra 15-20 cm ed un peso di circa un chilo.
La consistenza è simile a quella del pane toscano fresco.
Sapore e odore sono contraddistinti dallo zafferano, dall’uvetta e dalle spezie che si accomunano al buono odore della pasta lievitata
L’esterno di quella Dolce è di colore marrone, mentre l’interno assume un tipico colore giallo perchè viene usato lo zafferano.
In quella Unta all’interno il colore tende al nocciola più o meno intenso a seconda della presenza dell’olio o dello strutto e dei ciccioli di maiale.
Ingredienti e realizzazione
Farina (tipo 0 o tipo 00), Lievito di birra (fresco o secco), Strutto (o burro o olio), Acqua tiepida, Rigatino, Sale, Pepe. Zucchero (se si vuol fare una Panina dolce).
Preparazione: Tagliare il rigatino a piccoli cubetti e farlo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere olio. Il grasso del rigatino si scioglierà, creando la base per la rosolatura.
Preparazione dell’impasto: in una ciotola impastare a mano la farina, il lievito e lo strutto. Iniziare a lavorare l’impasto a mano o con una frusta a gancio
Aggiunta degli ingredienti: Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida e continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Aggiungere il rigatino rosolato con il suo grasso, il sale e il pepe.
Spezie: Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all’impasto altre spezie come cannella, noce moscata o semi di finocchio.
Lievitazione: Sagomare una palla con l’impasto, fare un taglio a croce sulla superficie e coprire con un panno umido. Lasciare lievitare per almeno 2 ore sino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Formatura e seconda lievitazione: Dividere l’impasto in due panetti, dare loro la forma rotonda poi adagiarli su una teglia rivestita di carta forno. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per un’altra ora.
Cottura: Preriscaldare il forno statico a 180°C . Infornare la Panina e cuocere per circa 45 minuti. Controllare costantemente la cottura con la prova dello stecchino.
Raffreddamento: Sfornare la Panina e lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla e servirla.
Varianti e Consigli Utili: Il lievito di birra disidratato può essere sostituito con lievito di birra fresco (circa 3.5 gr), sciogliendolo in acqua tiepida.
Nel fare l’impasto, se non si dispone di una planetaria, è possibile farlo a mano, prestando attenzione a lavorare l’impasto a lungo per ottenere una consistenza elastica.
Per una versione più leggera, lo strutto può essere sostituito con olio d’oliva (circa 2-3 cucchiai).
Le multiformi combinazioni fra gli ingredienti o il particolare utilizzo di alcuni di essi rispetto ad altri presentano le Panine lievemente disuguali fra le varie località della zona e fra le molteplici ricette familiari.
Di seguito parlo di una azienda che produce il più grande quantitativo di Panina Aretina di tutta la Toscana ed ancora utilizza la ricetta delle nonne di casa.
Corrado Menchetti è l’Amministratore delegato e, con il fratello Mauro, guida la storica azienda di panificazione e produzione alimentare “Menchetti 1948” con sede a Cesa e radici nella Val di Chiana.
Ad Arezzo il marchio è molto famoso per i suoi numerosissimi forni e pizzerie che si avvalgono dell’utilizzo di farine fatte con grani antichi biologici; fanno oltre 30 tipologie di pane.
Le foto a corredo di questo articolo sono state realizzate con l’utilizzo delle Panine aretine dei fratelli Menchetti.
Nell’ordine prima si vede la Panina Dolce ed a seguire la Panina Unta.
