Panuozzo, saltimbocca e paposcia: tre simboli della cucina del sud
Il panuozzo di Gragnano è uno dei simboli più autentici dello street food campano, nato quasi per caso negli anni ’80 nei forni locali.
Si tratta di un panino lungo e croccante ottenuto dallo stesso impasto della pizza, cotto nel forno a legna e poi farcito generosamente.
La sua particolarità sta proprio nella doppia cottura: prima come “pane”, poi di nuovo in forno una volta farcito, così da fondere gli ingredienti e rendere l’interno caldo e filante. Le farciture classiche spaziano dalla salsiccia e friarielli al più semplice prosciutto e mozzarella, ma la struttura resta sempre quella: crosta croccante fuori e interno morbido.
Ovviamente i migliori si trovano a Gragnano, ma anche in provincia di Napoli è possibile trovarne di eccellenti.
Un ottimo esempio èquello di Davide Di Raffaele a Brusciano nella pizzeria Terra del Vesuvio, dove ne realizza uno del tutto identico a quello gragnanese, farcito con eccellenze del territorio
Spesso viene confuso con il saltimbocca napoletano, ma la differenza è sostanziale.
Il saltimbocca di Napoli è anch’esso uno street food, ma nasce più come una pizza ripiegata o un panino veloce, preparato con impasti più semplici e cotture rapide.
Non prevede necessariamente la doppia cottura né la stessa attenzione alla lievitazione tipica del panuozzo. Inoltre, mentre il panuozzo ha una forma allungata e una consistenza più strutturata, il saltimbocca è spesso più morbido e immediato, pensato per essere consumato al volo. Il panuozzo, invece, è più elaborato, più ricco e rappresenta quasi un pasto completo.
Tra i migliori di Napoli e provincia troviamo quello di Angelo Napolitano a Roccarainola che nel suo Arco Dei Desideri crea panuozzi xl ripieni di ogni ben di dio.
Scendendo verso sud, in Puglia, troviamo un’altra eccellenza della panificazione: la paposcia pugliese.
Anche qui siamo di fronte a un pane cotto nel forno a legna, ma con caratteristiche diverse. La paposcia ha una forma allungata e schiacciata, con un impasto più simile a quello del pane rustico pugliese, spesso realizzato con farine locali e lievitazioni lunghe. Dopo la cottura viene aperta e farcita con ingredienti tipici del territorio: caciocavallo podolico, capocollo, verdure grigliate o pomodori.
A differenza del panuozzo, la paposcia non subisce quasi mai una seconda cottura dopo la farcitura, mantenendo così una consistenza più asciutta e fragrante, meno “filante” e opulenta. Se il panuozzo rappresenta l’anima generosa e conviviale della Campania, la paposcia riflette la rusticità e l’essenzialità della cucina pugliese.
Questa estate ne ho provato un molto buono da Trattoria Mamma Antonella a Vieste che ne realizza con le specialità del posto ( ottimo quello con le cime di rapa)
In sintesi, panuozzo, saltimbocca e paposcia rappresentano tre modi diversi di intendere il “pane farcito” nel Sud Italia:
- il panuozzo, più elaborato e legato all’arte della pizza;
- il saltimbocca, rapido e popolare;
- la paposcia, rustica e profondamente territoriale.
Tre tradizioni diverse, ma unite dalla stessa filosofia: trasformare pochi ingredienti semplici in qualcosa di straordinariamente gustoso.
