Panzanella toscana
La Panzanella è un tipico piatto contadino del centro Italia: la Toscana (considerata il luogo di origine), le Marche, il Lazio, l’Umbria. Più raramente anche in Puglia, Campania, Abruzzo e Molise.
Cos’è e come si prepara
La panzanella toscana è una saporita insalata estiva basata sulla riutilizzazione del pane avanzato.
Si prepara con il pane toscano raffermo, ammollato con acqua e un poco di aceto.
Poi a questo amalgama, che non deve risultare “papposo”, vengono aggiunte le verdure fresche tagliate a dadini: pomodori maturi, cetrioli, cipolla rossa e basilico; questo miscuglio viene infine condito con un buon olio extravergine d’oliva, sale e pepe a sentimento.
La tradizione
Il nome Panzanella pare provenga dall’unione del pane nella zanella “ciotola” dove i contadini ammollavano il pare prima di aggiungere le verdure.
La sua realizzazione prevede una prassi tradizionalmente applicata in tutte le case toscane.
Si inizia preparando il pane: va affettato senza togliere la crosta e ridotto in piccoli pezzi con dimensioni non tutte uguali.
La preparazione
Si preparano le verdure: iniziando con pulire le cipolle e tagliarle a fette abbastanza fini; poi si passa a lavare i pomodori che verranno in seguito tagliati in piccoli pezzi; si lava e si pela il cetriolo che poi viene tagliato a pezzetti di forma quadrata o rettangolare di circa mezzo centimetro.
Preparate le verdure si prende il pane e, usando uno scolapasta, si va ad inumidirlo con degli scrosci d’acqua, facendo attenzione a non farlo ammollare troppo, deve mantenere la sua consistenza.
Il pane ammollato verrà messo in una capace insalatiera e sgranato con le mani, poi si aggiungerà un poco di aceto bianco avendo l’accortezza di distribuirlo con parsimonia in varie parti della ciotola. Giunti a questo punto va condito con l’olio extravergine, il sale ed un poco di pepe nero, infine si amalgama il tutto.
Ora va completata l’operazione aggiungendo i pomodori, la cipolla, i cetrioli e le foglie di basilico spezzettate sommariamente a mano.
A questo punto la panzanella va mescolata accuratamente e poi fatta riposare in frigorifero per qualche ora, in modo da far amalgamare perfettamente i vari sapori.
Un accortezza: prima di servirla in tavola è consigliabile lasciarla un poco a temperatura ambiente in modo che riacquisti tutti i suoi profumi.
Ovviamente ci sono varie interpretazioni che vengono apportate, sia a livello casalingo che nelle cucine dei ristoranti.
C’è chi ci aggiunge il tonno in scatola.
La variante croccante
Tra le varianti più in voga c’è la panzanella croccante che viene fatta così: il pane raffermo viene tagliato a piccoli cubetti che vengono, dopo averli conditi con olio e sale, arrostiti in forno o tostati in padella sino a farli diventare dorati e molto croccanti.
Dopo aver messo il pane in una ciotola si aggiungono le classiche verdure dadolate e condite con olio, aceto, sale, pepe, il tutto profumato con il basilico.
La panzanella di mia moglie
Nella sequenza fotografica, realizzata da mia moglie durante la preparazione della panzanella toscana, si può notare una piccola variante, l’uso anche di peperoncini verdi (friarielli).
Li aggiunge alle altre classiche verdure seguendo un’abitudine acquisita da sua nonna che asseriva:
<In campagna si è sempre usato quel che l’orto da>.
