Parole da mangiare. Il ballo mascherato degli ingredienti poveri
Cosa scegliereste: una zuppa di porri e patate o una crema Parmentier?
Se avete scelto la seconda, siete appena caduti in una delle più riuscite operazioni di seduzione della storia della gastronomia. Gli ingredienti sono quasi gli stessi, ma il nome cambia completamente la percezione del piatto. Improvvisamente ciò che era una semplice zuppa assume tutt’altro peso. Non è un caso. Molti dei nomi che popolano i menu della tradizione francese non descrivono realmente il contenuto del piatto. Raccontano invece una storia.
La Parmentier
Prende il nome da Antoine-Augustin Parmentier, agronomo e grande promotore della patata nella Francia del XVIII secolo. Il potage Dubarry lega un semplice cavolfiore alla corte di Luigi XV attraverso il nome della contessa Du Barry. Le pesche Melba celebrano la soprano australiana Nellie Melba, mentre i Tournedos Rossini ricordano il celebre compositore italiano. In tutti questi casi la ricetta diventa un monumento in miniatura: un omaggio, certo, ma anche una mossa di marketing ante litteram. Associare un piatto a una regina, una diva o un compositore famoso aggiungeva valore al menu e il nome restava in carta molto dopo che il diretto interessato era scomparso.
Altre preparazioni
In altri casi il nome serve a evocare prestigio. Preparazioni à la Financière o à l’Impératrice suggeriscono ricchezza, abbondanza e alta società ancora prima che il piatto arrivi in tavola.
In certi casi il nome descrive addirittura la tecnica: à la meunière, che ricorda il mugnaio e la sua farina, indica un metodo preciso, infarinatura leggera e cottura nel burro fino a doratura, con limone e prezzemolo a finire, applicato oggi ben oltre le sogliole che lo resero celebre.
Una delle zuppe francesi fredde più famose, la Vichyssoise, potrebbe essere nata non in Francia ma a New York. Lo chef Louis Diat raccontò di essersi ispirato a una zuppa della propria infanzia, servendola fredda al Ritz-Carlton di Manhattan nei primi anni del Novecento. La chiamò Vichyssoise, ma il nome non fa riferimento agli ingredienti né alla città dove fu creata, bensì a Vichy, vicino alla quale era cresciuto. Leggenda o realtà, il caso dimostra quanto il nome dice e cela allo stesso tempo.
Dietro molti di questi nomi non si nasconde un segreto culinario, ma qualcosa di molto più umano: la necessità. La necessità di valorizzare ingredienti semplici, di aggirare problemi di approvvigionamento o di soddisfare i capricci di corte. Se tanti di loro sono sopravvissuti più delle ricette che identificavano, forse è perché raccontano qualcosa che va oltre il piatto stesso. Non il prestigio di un cognome o l’eleganza di una corte, ma l’inventiva dei cuochi. Come spesso accade in cucina, la fantasia nasce dal limite.
