Pasqua tra le dolcezze del Sud
La Pasqua a Sud Est è un trionfo di artigianale dolcezza: nell’estremo lembo del tacco d’Italia la ricorrenza che, tradizionalmente, rappresenta il fulcro della stagione primaverile, si accompagna a una rituale preparazione di prodotti dolciari che affondano le loro radici nei secoli.
Pur con le peculiarità tipiche nei differenti centri del leccese, e con tradizioni domestiche molto articolate e diversificate tra loro, molti sono gli aspetti che accomunano la dolce Pasqua salentina.
A raccontare le preparazioni tipicamente pasquali per Di Testa e di Gola è il maestro pasticciere Giovanni Venneri del Caffè dei Napoli ad Alliste.
Un bar e pasticceria storico, che può annoverare oltre un secolo di attività, nel quale le prelibatezze salentine trovano spazio, forma ed espressione, seguendo un percorso fatto di rigore nel rispetto della tradizione locale, e una spiccata creatività figlia del tramandarsi di generazione in generazione di..segreti con le mani in pasta.
Il dominus indiscusso della dolce tavola salentina in occasione del pranzo pasquale è l’agnello di pasta di mandorle, che trae origine dalla tradizione conventuale, in particolare quella del monastero di San Giovanni Evangelista di Lecce delle suore benedettine e diffuso in tutta la provincia.
Già dal ‘700, nei conventi, era infatti diffusa la lavorazione della pasta di mandorla nella zona: l’agnello di pasta di mandorle era il protagonista non solo delle tavole dei monasteri, ma anche – e soprattutto – di quelle delle famiglie nobiliari della zona, particolarmente apprezzato nelle sue decorazioni decisamente baroccheggianti.
“E’ un dolce simbolico, profondamente legato alla cultura del territorio, che continua a essere realizzato secondo ricette tramandate nel tempo – racconta – L’agnello, spiega Venneri, viene preparato con una pasta di mandorle composta esclusivamente da mandorle e zucchero.
Il ripieno varia a seconda della creatività del pasticcere o della massaia”. Il ripieno più ricorrente è quello composto da confettura (pere, cotogne o arance), pan di Spagna, cioccolato fondente o gocce di cioccolato, liquore Strega e talvolta frutta secca o canditi.
In ogni casa ed in ogni pasticceria differente, ovviamente, non manca chi sceglie di personalizzarne la farcitura.
“Nella mia versione – aggiunge Venneri – utilizza il cosiddetto “bacio di Alliste”, un mix di mandorle, cioccolato fondente e rum.
L’esterno, invece, è realizzato con pasta di mandorla lavorata con liquore Strega, che conferisce al dolce un aroma caratteristico e distintivo”.
Accanto a questa specialità, resistono – fortunatamente – anche altre preparazioni tipiche della Pasqua salentina, come le “pupe”, i cestini e i carciofi, varianti della “cuddhura”. Il termine deriva dal greco kollura, che richiama l’idea di una ciambella o di un tarallo.
In origine, infatti, la cuddura aveva proprio questa forma, pratica e facilmente trasportabile, tanto da essere portata sotto braccio da pellegrini, viandanti e pastori e consumata, solitamente, in occasione delle tradizionali scampagnate Lunedì dell’Angelo.
Si tratta di una preparazione nata come cibo povero, realizzato con pochi ingredienti essenziali.
Nel tempo, le diverse forme modellate da ogni famiglia hanno assunto un forte valore simbolico, legato alla Pasqua e ai significati di rinascita e pace.
“Si tratta – conclude il pasticciere – di lavorazioni che sopravvivono soprattutto nelle case, grazie al passaggio delle tradizioni di generazione in generazione, e in pochi panifici e forni artigianali”.
