Mentre sul “webbe” imperversa la polemica sul panettone, il suo costo, se va fotografato o meno quando non è riuscito benissimo, e via discorrendo, qui su DI Testa e di Gola, senza dimenticarci mai che si parla di cibo e non di riscaldamento del pianeta o di spread e politiche errate, preferiamo dare un occhio a quelle che sono le novità meritevoli, secondo il nostro metro di giudizio e il perché scegliamo queste.
Tanto per iniziare cominciamo con il dirci che qui da noi il panettone da qualche anno vive un suo personale successo ma che a latitudini a lui più tradizionali è un prodotto consumato tutto l’anno al pari della pastiera.
Ma torniamo alla nostra selezione di Panettoni della quale non daremo i prezzi perché il costo è relativo. Se per mangiare il panettone ve ne serve metà allora è bene che stiate a guardare il costo ma se una fetta è la vostra dose allora potete decisamente continuare.
Vincenzo Tiri – Via del Gallitello, 255/257– Potenza – 0971 309591
Consigliati tutti. Noi abbiamo provato quello con mela e cioccolato ai Lamponi. Davvero notevole. L’impasto fa capire perché il pasticciere lucano si sia guadagnato il podio quest’anno.
Aniello Di Caprio – Pasticceria Lombardi – Via Forche Caudine, 59, 81024 Maddaloni (CE) – 0823 403158
Quest’anno ha messo a segno, a nostro sommesso giudizio, due colpi magistrali. “Felix” un panettone dedicato alla terra campana con albicocca pellecchiella del Vesuvio candita, limone di Amalfi candito e cioccolato gianduja alla nocciola di Giffoni. Il secondo, più concettuale ma di grandissimo appeal gustativo, è “Urca”, panetone con mela annurca in gelee e cioccolato con una lievissima copertura di sale che da al panettone una spinta del tutto inattesa.
Salvatore Gabbiano – Pasticceria Gabbiano – Via Lepanto 153 – 80045 – Pompei (NA) Tel: +(32) 081 8636305
Anche qui due su tutti. Panettone ai fichi bianchi e caramello e Focaccia Settanta9 d.C.. Quest’ultimo a base di farina integrale aromatizzata al finocchietto e cannella con fichi secchi, noci e olive candite traccia un solco tra il normale panettone e un lievitato da emozione.
Nicola Fiasconaro – Pasticceria Fiasconaro – Piazza Margherita, 10, 90013 Castelbuono PA – 0921 677132
All’ombra della Matrice vecchia, all’imbocco del corso che si anima ogni giorno al pomeriggio dei giorni di festa per lo struscio, Nicola Fiasconaro sin dal 1997 è un promotore di una ricchezza locale. La manna. Dolcificante con proprietà lassative in determinate dosi ricavato dai Faggi è l’anima di tuti i suoi panettoni in un sapiente equilibrio come solo i siciliani sanno ricreare. Tra le sue proposte, tutte da provare, abbiamo scelto Nero Sublime con gocce di cioccolato, fragoline di bosco e crema fondente da spalmare e “Dolce & Gabbana” Agrumi e zafferano con pistacchio, agrumi e zafferano firmato dai due stilisti siciliani.
Maria Grazia Di Giovanni – Pasticceria Di Giovanni – Corso Garibaldi 33 – 80011 Acerra (Na) – 3337130192
E’ una giovanissima ed eclettica pasticcera formatasi alla Corte di Aniello Di Caprio e della Scuola Dolce & Salato di Maddaloni (CE), con stage formativi con Iginio Massari e molti altri. Oltre al classico merita assolutamente il Panettone ai cereali e semi realizzato con con farina Intera Varvello, lievito madre, zucchero, burro, miele, tuorlo pastorizzato, vaniglia burbon, limone, arancia, cioccolato bianco latte e fondente. All’impasto sono aggiunti semi di girasole, segale, lino, orzo, sesamo e frumento. Il panettone viene accompagnato da un barattolo di crema spalmabile a scelta tra nocciola, cioccolato bianco e pistacchio.
Guido Sparaco – Pasticceria Sparaco – Via Taverna, 1 – Castel Morrone (CE) – 0823 399017
Giovane pasticcere casertano, Guido SParaco lo suggeriamo per due versione differenti. Un panettone gastronomico dal nome “Pan Archico” con caciocavallo “Gerarchico” di due differenti stagionature de giovane casaro Angelo Santabarbara e pancetta del norcinaio Marco Bernardo e olio extravergine locale. La versione dolce è affidata a “MielNoce” servito con un barattolo di miele.
Famiglia Cucchi – Pasticceria Cucchi – Corso Genova, 1 – 20123 Milano – 02 8940 9793
Fermi tutti!!!! Qui il panettone si fa tutti i giorni dal 1936. Inutile dare indicazioni di preferenza. Siamo a Milano e il classico milanese è d’obbligo magari anche di taglio grande onde poterne apprezzare i profumi e i sentori maggiormente.
Pina Toscani e Lello Ravagnan – Pizzeria Grigoris – Via Asseggiano, 147, 30174 Mestre (VE) – 041 915501
Non siamo in una pasticceria. E nemmeno nella cucina di uno chef stellato come spesso accade. Siamo in una pizzeria dove questa eclettica, sorridente e briosa coppia serve pizze fantastiche ed eccellenti dolci. Ma tra le mille cose da alcuni anni Pina si è dedicata con passione (come tutte le cose che fanno entrambi) ai grandi lievitati ed in particolare ai panettoni. L’impegno e le capacità sono state tali che Pina ha finito con il primeggiare tra pasticceri anche di fama nazionale. Provatelo.
Simone Bortolus – Pasticceria Dolcevita – Piazza Giardini Pubblici, 1, 33033 Codroipo (UD) – 0432 908234
Ci spostiamo di poco più a nord est. Siamo in provincia di Udine. Qui questo talentuoso giovane pasticciere propone anche Panettoni salati. Qui ne indichiamo 2 che ci sono piaciuti moltissimo. Il primo con speck affumicato di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e formaggio Montasio DOP. Contiene anche burro francese Lescure DOP ed olio extra vergine di oliva. Il secondo con frico di patate e formaggio e farina di polenta. Il Frico è una sorta di pizza di patate, cipolle e tanto formaggio che nelle due versioni (morbida e croccante) si accompagna sempre con l’ottima polenta friulana.
Pochi di voi forse riusciranno per domani sera a mettere a tavola il panettone che qui hanno visto e gli è piaciuto ma vi ricordiamo che il panettone si mangia tutto l’anno.
Buon 2019 a tutti.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.