PASTRY BEST® 2026 – Pasticceria Strategica
Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana Contemporanea
23 e 24 febbraio 2026 – presso Università della Farina di Petra Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este
Due giorni di dibattiti, laboratori tecnici e panel specialistici dedicati alla pasticceria italiana contemporanea, con un focus su viennoiserie evoluta, pani per la pasticceria e biscotteria moderna.
Grande novità dell’edizione 2026: l’ingresso dell’Intelligenza Artificiale in pasticceria con il progetto “Mentre Madre”.
Pasticceria Strategica: il nuovo paradigma per i professionisti del settore
“Pasticceria Strategica” è il titolo della nuova edizione di Pastry Best, il Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana in programma lunedì 23 e martedì 24 febbraio 2026.
L’evento è pensato per pasticceri, bakery chef, imprenditori e professionisti del settore dolciario che desiderano sviluppare una visione integrata del mestiere. Al centro: prodotto, tecnica, food cost, organizzazione del laboratorio, comunicazione e identità di brand come parti di un unico sistema strategico.
L’obiettivo è fornire strumenti concreti per:
- decidere cosa produrre e come farlo
- definire il prezzo corretto
- ottimizzare il food cost
- migliorare l’efficienza del laboratorio
- ridurre sprechi e costi operativi
- comunicare in modo efficace il proprio valore
Oltre dieci anni di evoluzione della pasticceria italiana
Nato oltre dieci anni fa come luogo di confronto tra professionisti, Pastry Best si è affermato come osservatorio privilegiato delle trasformazioni della pasticceria artigianale italiana, anticipando:
- la rinascita dei grandi lievitati
- il ritorno alla filiera e alla qualità della materia prima
- una formazione tecnica più consapevole
- una nuova organizzazione del laboratorio
Con l’edizione 2026, il focus si sposta dalla sola tecnica alla capacità di fare scelte strategiche consapevoli, che riguardano:
- selezione delle materie prime
- valore nutrizionale e culturale degli ingredienti
- gestione economica
- coerenza con le abitudini dei consumatori
La pasticceria contemporanea diventa così un sistema progettato, non più guidato da automatismi del passato.
Materie prime, biodiversità e farine naturali senza additivi
Cuore della visione 2026 sono materie prime provenienti da filiere che tutelano la biodiversità e valorizzano cereali e legumi ad alto valore proteico.
In questo contesto:
- la viennoiserie evoluta
- la biscotteria moderna
- i panificati da pasticceria
diventano assi fondamentali per costruire una nuova identità di gusto, trasparenza e coerenza.
Un ruolo centrale è affidato alle farine naturali senza additivi prodotte da Petra Molino Quaglia, frutto del metodo sviluppato dalla famiglia Quaglia in quattro generazioni di ricerca. L’approccio privilegia qualità del chicco e precisione della macinazione per ottenere impasti:
- stabili
- performanti
- prevedibili
- privi di correttivi artificiali
Programma 23 febbraio: food cost, farine strategiche e laboratori
La prima giornata si apre con un focus su gestione economica e assortimento strategico, per intercettare i cambiamenti nelle richieste dei consumatori.
Panel tecnici della mattina
-
Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Piero Gabrieli
“Food cost e modelli di gestione con orientamento strategico”
Come trasformare il food cost in un vantaggio competitivo per la pasticceria del futuro. -
Luca Giannino, tecnologo alimentare Luca Giannino
“Le farine da materia prima a ingrediente strategico”
L’impatto della scelta della farina su costi, salute degli operatori, qualità gustativa, estetica e nutrizionale.
Pomeriggio
- Laboratori tecnico-pratici a squadre
- Tavoli di dibattito tra professionisti
Programma 24 febbraio: Intelligenza Artificiale e fattore umano
La seconda giornata prosegue con i laboratori al mattino e si conclude con due panel di grande attualità.
AI in pasticceria: dal laboratorio alla comunicazione
Panel a cura di Piero Gabrieli dedicato all’utilizzo concreto dell’Intelligenza Artificiale per pasticcerie, con applicazioni pratiche per:
- ottimizzazione delle ricette
- gestione delle scorte
- organizzazione del lavoro
- previsione dei volumi
- creazione di contenuti digitali e social
L’AI viene presentata come strumento maturo e operativo, capace di ridurre sprechi, migliorare i margini e liberare tempo per la creatività.
Il valore insostituibile del fattore umano
Corrado Assenza
“L’insostituibilità del fattore umano nella pasticceria d’autore. Il caso della cassata siciliana”
Un confronto diretto su gesto, sensibilità e responsabilità nella filiera del pasticciere. Tecnica, ingredienti e tecnologia restano strumenti: è la persona a determinare l’equilibrio delle ricette e la costruzione di un’identità unica, non replicabile dall’intelligenza artificiale.
I laboratori tecnici a squadre
Le sessioni pratiche saranno guidate da:
- Davide Ferrante Davide Ferrante – resident pastry e g’trainer Petra
- Irene Penazzato Irene Penazzato – resident baker e g’trainer Petra
- Samuel Suarez Perez Samuel Suarez Perez – Maître Viennoisier, Coppa del Mondo Sigep 2023
Le dichiarazioni
Chiara Quaglia, Amministratore Delegato di Chiara Quaglia, sottolinea:
«Preferiamo investire nella qualità del chicco e nella precisione della macinazione piuttosto che usare additivi che snaturano la farina. Questo significa impasti più stabili, gusto più definito, meno polveri reattive e un ambiente di lavoro più sano per gli operatori del settore. A Pastry Best 2026 questi principi si tradurranno in tre laboratori tecnici con ricette concrete, pensate per funzionare, durare, essere replicabili e integrarsi nei modelli di business dei laboratori moderni».
Piero Gabrieli aggiunge:
«L’Intelligenza Artificiale non è più un tema futuristico, ma uno strumento concreto per supportare il professionista nella gestione del food cost, nell’ottimizzazione delle produzioni, nella comunicazione e nella creazione di contenuti. Restituisce tempo, riduce gli sprechi e riequilibra i margini».
Perché partecipare a Pastry Best 2026
Il simposio fornisce:
- idee operative
- tecniche aggiornate
- visioni strategiche
- strumenti applicabili subito in laboratorio
Un appuntamento dedicato ai professionisti che vogliono crescere, innovare e restare protagonisti nel mondo della pasticceria italiana contemporanea.
Informazioni e contatti
Per programma completo e iscrizioni:
farinapetra.it
Social ufficiali
- Facebook: @petra.lafarina
- Instagram: @farinapetra
- YouTube: @farinapetra
- X: @molinoquaglia
