Perché desideriamo cibi sempre più estremi?

Perché desideriamo cibi sempre più estremi?

Dal piccante impossibile ai dolci giganti: cosa succede al nostro cervello quando  li mangiamo

C’è stato un momento in cui il cibo serviva soprattutto a nutrire. Poi è diventato convivialità, piacere, esperienza. Oggi, molto spesso, sembra dover diventare spettacolo.

Panini giganteschi.
Dolci alti trenta centimetri.
Formaggi che colano ovunque.
Patatine ricoperte di salse, pistacchio, bacon, cipolla fritta e altre sei cose contemporaneamente.
Ristoranti che costruiscono piatti pensati più per essere filmati che mangiati davvero. E poi il piccante estremo. Le challenge. Le persone che piangono davanti a una salsa  piccantissima mentre milioni di utenti guardano il video.

La domanda è: perché ci affascina così tanto tutto questo? Perché sembra che il cibo debba continuamente superare il limite precedente?

Il cervello si abitua agli stimoli

Una delle spiegazioni più interessanti arriva dalla psicologia del comportamento e dalle neuroscienze. Il cervello umano è costruito per adattarsi. Quando qualcosa ci emoziona molto — un sapore nuovo, un dolce molto zuccherato, un cibo croccantissimo, una spezia intensa — il cervello rilascia dopamina, una delle sostanze coinvolte nella sensazione di gratificazione. Il problema è che il cervello si abitua rapidamente. Quello che ieri sembrava eccezionale, dopo un po’ diventa normale. E allora succede qualcosa di molto contemporaneo: alziamo continuamente il livello dello stimolo.

Più formaggio.
Più zucchero.
Più crunch.
Più piccante.
Più effetto sorpresa.

Non stiamo più cercando soltanto qualcosa di buono. Stiamo cercando qualcosa che riesca ancora a colpirci, a meravigliarci.

Il cibo nell’epoca dell’iperstimolazione

Viviamo immersi in contenuti velocissimi. Scrolliamo centinaia di immagini al giorno. Video di pochi secondi. Musica, notifiche, pubblicità, colori saturi, informazioni continue. Anche il cibo, inevitabilmente, ha iniziato a seguire la stessa logica. Deve catturare l’attenzione immediatamente. Per questo molti piatti contemporanei sembrano costruiti attorno a una domanda precisa: “come facciamo a far fermare lo sguardo?”

Ed ecco allora:

• il coltello che rompe la crosta perfetta;
• il morso con audio amplificato;
• il ripieno che esplode;
• la quantità esagerata di ingredienti.

Il cibo diventa esperienza sensoriale estrema ancora prima di diventare nutrimento.

Tra tutti i cibi estremi, però, il piccante occupa un posto particolare. Perché mentre molti alimenti puntano soprattutto sull’eccesso estetico o sulla quantità, il peperoncino lavora direttamente sul corpo. Non è soltanto un gusto forte. È una vera esperienza fisica: il cuore accelera, si suda, gli occhi lacrimano. Il cervello entra in uno stato di allerta e, contemporaneamente, di piacere. Ed è forse proprio questo il motivo per cui, per alcune persone, il piccante non diventa soltanto un sapore da apprezzare, ma quasi una sensazione da inseguire.

Perché il piccante estremo crea quasi dipendenza?

Il caso del piccante è particolarmente interessante.

La cosa più sorprendente del piccante è che, tecnicamente, il cervello non lo percepisce come un sapore. Lo percepisce come un dolore. La capsaicina — la sostanza contenuta nei peperoncini — attiva infatti i recettori TRPV1, gli stessi coinvolti nella percezione del calore e delle bruciature. In pratica il cervello interpreta quel segnale come se qualcosa stesse davvero “scottando” la bocca. Ed è qui che il corpo reagisce. Aumenta il battito cardiaco. Sale la sudorazione. Arrivano rossore, lacrimazione, adrenalina. Ma contemporaneamente succede anche un’altra cosa: il cervello rilascia endorfine e dopamina. Le endorfine servono ad attenuare la sensazione di dolore. La dopamina, invece, è collegata alla gratificazione, alla motivazione e alla ricerca del piacere. Ed è proprio questa combinazione a rendere il piccante così particolare: il corpo vive una situazione di stress controllato, ma subito dopo arriva una sensazione di ricompensa.

È un meccanismo che, per certi aspetti, ricorda quello di altre esperienze intense che creano forte ricerca dello stimolo: sport estremi, montagne russe, film horror, perfino alcune dinamiche legate alle dipendenze comportamentali. Non perché il peperoncino “sia una droga”, ma perché coinvolge alcuni degli stessi circuiti neurologici della ricompensa. E più il cervello si abitua a uno stimolo, più tende ad alzare la soglia.

La tolleranza al piccante: quando il cervello vuole sempre qualcosa in più

È qui che succede qualcosa di molto curioso. Chi mangia spesso peperoncino sviluppa una vera e propria tolleranza sensoriale. Il cervello impara gradualmente a gestire quella sensazione di bruciore e, col tempo, quello che prima sembrava fortissimo diventa normale. Per questo molte persone iniziano con peperoncini leggeri e poi cercano varietà sempre più intense.

Scorpion.
Habanero Orange.
Carolina Reaper.

È quasi una rincorsa alla sensazione più forte.

Io, per esempio, coltivo peperoncini estremi, li essicco e li trasformo in polvere. Nella mia dispensa convivono Scorpion e Habanero Orange tritati insieme, e per me usarli è diventato naturale. Per molte persone sarebbe impossibile perfino respirarne la polvere senza stare male. Eppure il punto interessante è proprio questo: il cervello si adatta. Quello che all’inizio sembra ingestibile, col tempo diventa familiare. E spesso nasce perfino il desiderio di qualcosa di ancora più intenso.

Il piccante come esperienza emotiva

Forse è anche per questo che il peperoncino divide così tanto le persone. Per alcuni è sofferenza pura. Per altri è euforia. Per alcuni copre il gusto. Per altri lo amplifica.

Ma in entrambi i casi succede una cosa precisa: il corpo non resta indifferente.

E in un’epoca in cui cerchiamo continuamente esperienze capaci di farci sentire qualcosa in modo immediato, il piccante è una delle più potenti che possiamo vivere attraverso il cibo.

Mangiamo davvero o stiamo cercando sensazioni?

Questa è la domanda più interessante. Perché molti cibi contemporanei sembrano progettati non tanto per saziare, quanto per farci provare qualcosa di immediato.

Stupore. Shock. Euforia. Eccesso.

A volte il gusto passa quasi in secondo piano. Pensiamo a quanti dolci enormi vengono condivisi perché, dopo pochi morsi, diventano troppo intensi. Oppure a certi hamburger altissimi, difficili perfino da mangiare. Non sempre il piacere coincide con l’equilibrio. Spesso coincide solo con l’esperienza da postare.

Il ruolo dei social: il cibo deve essere raccontabile

I social hanno amplificato tutto questo. Perché oggi il cibo non deve essere soltanto buono. Deve essere fotografabile. Filmabile. Condivisibile.

Deve diventare contenuto. E il contenuto funziona meglio quando genera reazioni forti.

Per questo i piatti più virali sono quasi sempre quelli che esagerano qualcosa:

• la dimensione;
• la croccantezza;
• il colore;
• il ripieno;
• il piccante;
• la quantità di zucchero o formaggio.

L’obiettivo non è più soltanto mangiare. È creare spettacolo.

Il problema dell’assuefazione

Ma c’è un rischio interessante in tutto questo. Più il cervello si abitua agli stimoli estremi, più fatica a percepire soddisfacenti le esperienze semplici. È un meccanismo che non riguarda solo il cibo. Succede anche con i social, le serie tv, gli acquisti, le notifiche. L’iperstimolazione alza continuamente la soglia della sorpresa. E così una  ciliegia vera, un pane semplice o un piatto equilibrato rischiano improvvisamente di sembrarci “troppo poco”. Quando invece, forse, sono proprio questi i prodotti capaci di nutrirci davvero.

Non abbiamo più fame di cibo, ma solo di intensità

Il punto non è demonizzare questi fenomeni. Perché è anche divertente lasciarsi stupire ogni tanto da un dolce assurdo o da una salsa impossibile da mangiare senza lacrimare. Il punto è capire cosa raccontano di noi. Viviamo in un’epoca così piena di stimoli da aver bisogno di esperienze sempre più intense per sentirci coinvolti davvero. E il cibo, che è sempre stato uno specchio del tempo in cui viviamo, oggi riflette perfettamente questa ricerca continua di eccesso, velocità e sorpresa. Anche se, a volte, dopo tutto quel rumore sensoriale, quello che ci consola davvero resta ancora il sapore di qualcosa di semplice che serve a nutrirci senza creare sensazionalismi