Perché non mangio nelle bracerie e perché chi ama la carne dovrebbe partecipare a un Dry Age Symposium.

Perché non mangio nelle bracerie e perché chi ama la carne dovrebbe partecipare a un Dry Age Symposium.

Vi racconto il mio, vissuto da Ornelli Black Angus.

Io non mangio nelle bracerie. O meglio: mangio raramente nelle bracerie, steakhouse o come meglio vi piace chiamare i posti dove si consumano quintali di bistecche spesso da manzi dai nomi altisonanti e commercialmente inventati all’uopo.

E il motivo è molto semplice, anche se detto così può sembrare presuntuoso: la migliore bistecca possibile, per me, è quella che ho imparato a scegliere e a fare da sola.

Attenzione, maestrini e maestrine dalla penna rossa, perché qui serve subito una precisazione.

Questo non  significa che tutte le bracerie (o steakhouse, o come volete chiamarle ancora una volta) facciano bistecche mediocri, né che chi ci lavora non sappia cosa sta facendo.

Il punto è un altro, ed è più scomodo: la stragrande maggioranza delle bracerie propone bistecche che non esprimono davvero il potenziale della carne che servono.

Non per cattiva fede, ma per mancanza di consapevolezza diffusa.

Succede a monte, tra i ristoratori. E succede a valle, tra i clienti.

E, da potenziale cliente, sarei molto felice di ricredermi.

Molto spesso nessuna delle due categorie sa davvero riconoscere una bistecca per quello che è, e ci si accontenta. Ci si accontenta di carne cotta, di carne grigiastra, di carne che riempie il piatto e la pancia ma non racconta nulla della sua struttura, del suo trattamento, del suo limite.

È carne che “funziona”, ma non arriva mai al massimo della propria espressione. Imparare a cucinare una bistecca “domestica”, per me, è stato prima di tutto un esercizio di attenzione.

Capire il tempo, l’energia termica, i tempi di riposo, sale sì/ quando/perché.

Aromi.

Aggiungere grasso.

Ma soprattutto capire quando fermarsi.

Quando la carne ha già detto tutto quello che aveva da dire e continuare significherebbe trasformarla in qualcos’altro.

È una lezione che vale in cucina, ma anche — e forse soprattutto — quando ci sediamo a un tavolo fuori casa.

Ed è probabilmente per questo che, quando mi sono trovata al Dry Age Symposium, Volume II, ho capito subito che non stavo partecipando a quella che boriosamente si definisce “degustazione di carne”.

Quella parola, degustazione, l’abbiamo usata tutti all’inizio, un po’ per abitudine, un po’ per comodità.

Ma quello che è successo quella sera è stato insolito, diverso, cervellotico eppure piacevole allo stesso tempo.

Se mi sono divertita? Sì, signore e signori, mi sono divertita parecchio.

Il Dry Age Symposium non ha insegnato, a me in primis, a scegliere la bistecca “migliore”. Ha fornito qualcosa di molto più utile: gli strumenti per capire quando una bistecca è davvero una bistecca e quando, invece, comincia ad assomigliare a qualcos’altro.

Senza togliere nulla alle percezioni personali, ai gusti individuali, alle preferenze — che durante la serata sono emerse chiaramente e in modo legittimo — ma separandole finalmente dalla natura del prodotto.

Perché una cosa è dire “mi piace”. Un’altra è sapere cosa sto mangiando.

Dry Age Symposium, Volume II. Il Teatro è stato Ornelli Black Angus, a Roma.

Ed è da questa distinzione, semplice eppure raramente praticata, che è nato il progetto di cui accenno sopra, dove ho preso parte nella seconda puntata e altre ancora pare debbano esserci.

Il Dry Age Symposium nasce da un’idea di Nicola Ornelli, patron di Ornelli Black Angus a Roma, sede di questa puntata del Dry Age Symposium.

Effettivamente, questa è una di quelle idee che, quando te la raccontano, capisci subito se funzionerà oppure no. Non perché sia semplice — non lo è affatto — ma perché ha un obiettivo chiaro: togliere rumore, non aggiungerne. Mettere ordine, non creare nuove mitologie.

Un’idea che Gianfranco Lo Cascio – un nostrano Efesto tra le fiamme, tra più grandi esperti in materia carnivora in Italia e anche oltre – ha deciso di sposare senza esitazioni, perché anche lui appartiene a quella categoria rara di persone che non sanno fare le cose a metà.

Ornelli è un pazzo cervellotico nel senso migliore del termine.

Uno che se avessi dietro casa frequenterei con una costanza imbarazzante.

Perché non si limita a servire bistecche, bensì le studia, le difende.

Ed è esattamente per questo che Ornelli Black Angus è un posto dove la carne viene trattata come una materia viva fino all’ultimo momento utile.

Questa “puntata” del Symposium si è svolto lì, avente come protagonista una platea di cinquanta commensali, parte attiva dell’esperimento.

Persone diverse per età, esperienza, gusti, abitudini. Tutte però adeguatamente formate prima di mettere il coltello nella carne.

Perché il punto non era scegliere la bistecca migliore in senso assoluto, ma capire quale funzionasse meglio per ciascuno, dentro i propri parametri personali.

Sul tavolo, tre bistecche.

Stessa razza, stesso taglio, stesso trattamento.

Black Angus full blood, stesse condizioni di dry aging. L’unica variabile: il tempo.

Un contesto volutamente ridotto all’osso, per evitare scorciatoie mentali e alibi narrativi.

Perché quando le variabili sono troppe, si può dire tutto.

Quando ne resta una sola, bisogna cominciare a capire. Detto questo, prima ancora di entrare nel racconto della serata vera e propria, era necessario fare un passaggio obbligato: mettere a terra alcuni parametri fondamentali. Non per trasformare i commensali in esperti, ma per permettere loro di scegliere consapevolmente.

E soprattutto per evitare che, ancora una volta, la bistecca venisse giudicata solo per quello che sembrava, e non per quello che era davvero.

La teoria della bistecca (poca, ma quella giusta).

Prima di addentrarci davvero nella serata, era necessario fermarsi un attimo e fare quello che raramente si fa quando si parla di carne: definire il campo di gioco.

Capire cosa stavamo per mangiare, come e soprattutto perché.

Perché senza questa base, qualsiasi assaggio rischia di diventare solo una reazione emotiva, non una lettura consapevole.

Le protagoniste erano tre bistecche, apparentemente simili, ma in realtà costruite come un piccolo esperimento controllato.

Stessa razza, stesso taglio, stessa origine, l’abbiamo già detto: Black Angus full blood, quindi animali 100% Angus, con la stessa alimentazione, lo stesso grado di marezzatura (Gold Plus) e sottoposti alle medesime condizioni di dry aging.

Nessuna scorciatoia, nessuna variabile nascosta. L’unica differenza reale tra loro era il tempo trascorso in maturazione: 37, 67 e 98 giorni.

Tutto il resto era stato deliberatamente tenuto costante, proprio per evitare che il giudizio venisse falsato da fattori esterni.

Dry Aging e Frollatura non-sono-sinonimi!

Ma prima ancora di parlare di tempo, si è dovuto mettere ordine in un altro grande equivoco: dry aging e frollatura non sono sinonimi.

La frollatura è un processo enzimatico interno alla carne, legato all’attività delle calpaine e delle catepsine, che ha una durata limitata nel tempo. È ciò che rende la carne più tenera dopo la macellazione, e a un certo punto finisce.

Il dry aging, invece, è un processo che lavora soprattutto su disidratazione, concentrazione dei sapori e ossidazione controllata.

Può proseguire oltre la frollatura, ma non la prolunga all’infinito.

Confondere questi due piani significa aspettarsi dal tempo cose che biologicamente non può più dare.

Chiarito questo, si è passati al “metodo di degustazione”, che è forse l’aspetto più interessante dell’intera serata. Perché qui non si trattava di “assaggiare e basta”, ma di osservare prima di mangiare.

La carne, infatti, va letta a freddo, prima della cottura, perché è lì che racconta molte delle cose più importanti. Osservare e annusare, Prima ancora di buttare nelle fauci Il primo passo è l’olfatto.

E anche qui, con ordine.

Si annusa prima il cuore della bistecca, il muscolo vero e proprio, perché è la parte più protetta e quella che deve essere, idealmente, neutra.

Nessun odore sgradevole, nessuna nota anomala: se qualcosa non va lì, il problema è strutturale.

Poi si passa al grasso, che è la zona in cui emergono le ossidazioni lipidiche: qui si possono percepire evoluzioni, limiti, segnali di eccesso.

Infine l’osso, spesso trascurato, ma fondamentale per capire se il processo è stato pulito o se ha sviluppato deviazioni.

Solo dopo questa fase preliminare arriva la cottura.

E solo dopo la cottura arriva il boccone.

Perché mangiare senza aver prima annusato significa rinunciare a metà delle informazioni disponibili.

La degustazione vera e propria, a quel punto, non serve a decretare un vincitore, ma a mettere in relazione le sensazioni: capire come cambia la carne con il tempo, cosa guadagna in intensità, cosa perde in equilibrio, dove resta dentro l’idea di bistecca e dove comincia ad allontanarsene.

Partecipare attivamente: quanti di voi, soprattutto in patinati contesti fine dining, possono dire di essere DAVVERO partecipi di un’esperienza e non consumatori passivi di menu degustazione da badilate di euro?

Ben pochi, e ve lo dico da modesta frequentatrice, sia in Italia che all’estero.

Ci si è sentiti MOLTO coinvolti, durante questa serata.

E non è stata fatta quest’operazione per arrivare tutti alla stessa conclusione, ma per avere gli strumenti necessari a capire se ciò che stavano mangiando rientrava nei propri parametri personali, o se stava già sconfinando in qualcos’altro.

Solo dopo aver fatto questo percorso, aveva davvero senso “sedersi a tavola” e cominciare a raccontare la serata. Perché senza metodo, anche la carne migliore rischia di ridursi a una sensazione passeggera.

E qui, invece, l’obiettivo era portarsi a casa qualcosa che durasse più di un boccone.

Prima bistecca, quella da 37 giorni: l’idea di bistecca, senza sovrastrutture.

La prima bistecca arriva con una maturazione di 37 giorni.

È quella che, più di tutte, funziona come riferimento.

Non perché sia “la migliore” in senso assoluto, ma perché è leggibile, riconoscibile, immediatamente collocabile dentro l’idea comune di bistecca.

Prima ancora della cottura, l’olfatto dà segnali rassicuranti.

Il cuore è pulito, neutro, senza deviazioni.

Nessun odore invasivo, nessuna nota sospetta.

Il grasso restituisce una lieve componente lattica, morbida, non aggressiva, che parla di una maturazione avvenuta senza forzature.

Anche l’osso è coerente, privo di sentori sgradevoli: segnale che il processo è rimasto sotto controllo.

In bocca, dopo la cottura, la carne è rotonda, burrosa, con una succosità ancora ben presente.

Il sapore è pieno ma non stancante, e soprattutto lascia spazio al sale, che qui non deve correggere nulla ma solo mettere a fuoco.

È una bistecca che non chiede attenzione continua, non pretende interpretazioni e non ha bisogno di orpelli, si lascia mangiare.

È, banalmente, la bistecca che molti di noi hanno in mente quando ordinano una bistecca.

E non è affatto un dettaglio: il mondo occidentale si basa sulle categorie aristoteliche, d’altronde, e spesso abbiamo bisogno di far coincidere forma e sostanza.

Seconda bistecca, quella lì da 67 giorni: sul crinale dell’equilibrio.

La seconda bistecca sale a 67 giorni di dry aging, e qui il tempo comincia a farsi sentire in modo più deciso.

Non tanto in termini di tenerezza — che non aumenta in maniera significativa — quanto di intensità complessiva. Già all’olfatto il quadro cambia.

Il cuore resta pulito, segno che la struttura interna ha tenuto. Il grasso, però, è più espressivo: le note sono più marcate, più persistenti. Non ancora sgradevoli, ma chiaramente più presenti.

L’osso restituisce un profilo più complesso, che anticipa quello che succederà poi in bocca.

All’assaggio, la carne è più concentrata, più “carica”.

Il sapore dura di più, occupa più spazio, chiede attenzione.

Per molti commensali è stata la bistecca preferita, perché trova un punto di equilibrio interessante tra intensità e piacere.

È più impegnativa della 37 giorni, ma non ancora faticosa.

Qui siamo su un limite ancora governabile.

Un punto in cui il tempo lavora ancora a favore della carne, ma in cui è già chiaro che un passo in più potrebbe cambiare completamente il risultato.

Terza bistecca, qua siamo con quella a 98 giorni: quando non è più solo una bistecca.

La terza bistecca, 98 giorni, è quella che sposta davvero il discorso.

E non tanto per quello che promette di essere – e per alcuni palati, promette tanto -, ma per le domande che apre. Prima della cottura, già all’olfatto racconta una storia diversa. Il cuore della bistecca, volendo, è ancora integro.

Però tutto ciò che sta intorno — grasso, osso, superfici — è decisamente più spinto.

Le note sono intense, persistenti, e segnalano chiaramente che il tempo ha lavorato a fondo. Qui non si tratta più di sfumature.

In bocca, la sensazione è netta: non sa più di bistecca.

Sa di qualcos’altro.

Più concentrato, più estremo, per alcuni interessante, per altri immediatamente stancante. Non è una questione di giusto o sbagliato, ma di identità del prodotto.

Questa non è più una bistecca pensata per una porzione intera. È, semmai, un oggetto da degustazione, da assaggio, da confronto.
Ed è qui che emerge anche un altro tema, inevitabile: lo scarto.

Per arrivare a questo risultato, una parte enorme della carne è stata eliminata durante il cosiddetto trimming.

Una percentuale che costringe a fermarsi e a chiedersi se il gioco valga sempre la candela, soprattutto quando si parla di un alimento che nasce da un animale che è stato sacrificato.

Cosa ci siamo portati a casa? Parecchio.

Guardando le tre bistecche una accanto all’altra, il punto diventa evidente: il tempo non lavora in modo lineare. Aggiunge intensità, sì, ma non necessariamente piacere.

E soprattutto, a un certo punto, cambia la natura stessa di quello che stiamo mangiando.

Ed è proprio da qui che il senso della serata diventa chiaro: non stabilire quale bistecca sia “migliore”, ma capire quando una bistecca smette di essere una bistecca.

E da lì, decidere consapevolmente se è quello che vogliamo davvero nel piatto.

Non è stata solo una faccenda di gusto, anzi, vi dirò: quello, paradossalmente, è arrivato per ultimo.

E quando è arrivato, ha lasciato più domande che risposte.

Serate come queste hanno il merito di allargare il campo.

Di farci capire che una bistecca (nel nostro caso specifico) non è soltanto qualcosa che ci piace o non ci piace, ma il risultato di una serie di scelte.

Scelte tecniche, certo, ma anche economiche ed etiche.

Scelte che hanno un peso reale, misurabile, e che non possono più essere ignorate.

C’è un tema economico evidente: il dry aging ha un costo, e non è solo quello che leggiamo sul menu.

È fatto di tempo, di spazio, di perdita di materia.

Una parte significativa della carne viene scartata, eliminata, resa inutilizzabile.

Fingere che non esista significa raccontare solo metà della storia.

Accettarlo, invece, vuol dire interrogarsi su quando quel costo ha senso e quando diventa semplicemente una
forzatura ben venduta.

E poi c’è il tema etico, che qui non ha nulla di astratto.

Stiamo parlando di un animale che è stato allevato, macellato e trasformato per diventare cibo.

Ogni fase del processo dovrebbe rispettarne il valore.

Quando più del 60% di una bistecca viene buttato per inseguire un’estremizzazione del tempo, la domanda non è se “piace a qualcuno”, ma se quel percorso è coerente con ciò che stiamo mangiando.

Prendendola da questo punto di vista, il Dry Age Symposium più che una serata fine a se stessa è stata uno strumento, una masterclass tra appassionati.

Ha permesso ai commensali di capire dove si colloca il proprio limite, cosa rientra nei propri parametri, e quando invece si è fuori da un perimetro sensato.

Non per giudicare, ma per scegliere.

E forse è proprio questo il punto più importante che ci si porta a casa: capire che nella carne, come in molte altre cose, il tempo è una variabile.

E che imparare a leggerla è l’unico modo per non delegare ad altri scelte che, in fondo, ci riguardano molto più da vicino di quanto siamo abituati ad ammettere.