Via Nazionale, Torre del Greco (NA). Nella terra che è stata la culla della pizza napoletana viene portata avanti la tradizione, con rispetto e serietà e da qui è partita una rivoluzione. Una rivoluzione silenziosa, non sbandierata a mezzo social (utilizzati molto bonariamente dai proprietari della pizzeria). Una innovazione tanto pregnante e significativa perché parte dal rispetto che si deve a quello che è stato, con un prodotto (anzi due) che rappresenta(no) un unicum nel suo genere.
Il volto di san Gennaro, la pizza più iconica e più richiesta e la nuovissima margherita fritta. Non si era visto nulla di simile altrove.
Ma andiamo con ordine. Poco più di un lustro fa i fratelli Perna decidono di aprire la loro pizzeria self-service in un ex teatro (la connessione con l’arte non si è smarrita). Il coronamento di un percorso partito da molto lontano, figli di ristoratori hanno fatto la gavetta vera in famiglia e nel mondo. Massimo a 16 anni parte senza l’aiuto di nessuno e si forma nella prima pizzeria al taglio della capitale inglese di un suo conterraneo. Torna e decide che il suo tempo è adesso. “Fresco basilico” che poi diverrà solo “Perna” un omaggio al retaggio familiare. I primi tempi erano massacranti con ritmi serrati e una qualità che restava ancorata ad un livello medio. Poi la svolta, la decisione di trasformarla in una pizzeria con posti a sedere e impostare tutto sulla qualità.
La pizza offerta è una napoletana classica, ricorda quella ‘a rota e carretta di Michele o Sorbillo, forse più quest’ultima perché leggermente più spessa (qualche millimetro). Una pizza che riempie vista e stomaco, senza gonfiare.
Una pizza che è popolare e di qualità, una formula vincente.
La margherita è venduta a 5 euro, prezzo perfetto date le dimensioni e la qualità dei prodotti utilizzati. Taglia XL, pomodoro san Marzano dell’agro nocerino-sarnese, fior di Jersey, basilico in uscita e giro d’olio rigorosamente extravergine. Commistione perfetta tra i vari elementi, profumo intenso, morso goloso. Difficile fare di meglio.
In che modo i fratelli Perna hanno fatto la rivoluzione? Partendo dalla loro esperienza con i fritti e applicandola ai sapori tradizionali.
Seguendo questa logica nasce la margherita fritta. Una loro ricetta registrata, si trova solo qui. Un’idea tanto semplice quanto geniale. Una margherita ripiegata su se stessa e fritta.
L’effetto wow è garantito.
Arriva al tavolo e sembra una gigantesca melanzana “ndorata e fritta” (la versione attuale è stata resa più piccola di circa 5 cm) e lascia stupefatti. Armati di posate la si approccia piano piano (scotta davvero!) o tagliandola a pezzettini o per i più temerari a metà e afferrata come un battilocchio (in tal caso avete tutta la mia ammirazione) e buttata giù a morsi.
Vi potrà sembrare una pizza fritta. E no! Sta proprio qui la rivoluzione, affondando il morso si avrà la sensazione di mangiare una margherita (di cui mantiene gusto ma soprattutto identità) col boost gustativo della frittura che rende tutto più goloso. INCREDIBILE!
Una innovazione, un rinnovamento. Un prodotto nuovo, ma nei fatti una nuova veste di un sapore ben impresso nella memoria. E’ sempre la margherita, ma così non l’avete mai vista. Apprezzabile che si sia perseguito la linea della tradizione in chiave di rinnovamento.
Ma veniamo al cult, la preparazione simbolo
Volto di San Gennaro
Altra ricetta registrata di Massimo . Una pizza (anche riduttivo definirla tale) che compendia culto e sapori, storia e tradizione. C’è tutto, in una parola NAPOLI. Due preparazioni insieme a ricreare il volto dell’amato santo patrono. Il cappello una pizza fritta salsiccia, friarielli e ricotta. Il volto una montanara con provola. La particolarità sta nella doppia consistenza, il cappello come una pizza fritta classica il volto più croccante a ricordare le pizze fritte dei Quartieri Spagnoli.
Per dimensioni, farcia e opulenza è praticamente impossibile approcciarla con le mani e dunque va gustata lentamente, coltello e forchetta, quasi in venerazione.
Il capello è generosissimo, pieno all’inverosimile. Ricorda un po’ il “potere” e l’ascendente che il santo ha sul popolo. La preparazione più amata dai napoletani in chiave fritta, una vera gioia. Arrivati al “volto” cambiano i sapori e le consistenze, un alleggerimento che porta morso dopo morso a piena soddisfazione. Non gonfia, soddisfando appieno.
Una preparazione innovativa, non solo nella forma quanto nella sostanza. Compendia gusti classici e fritto insieme. TOTALE.
Chi viene in questa pizzeria si aspetta un percorso tradizionale, rispettato appieno dal menu. Ci sono diversi abbinamenti interessanti come la “Luce dei Borbone” con pomodorini e spianata calabra o la “Cacio e Pepe ai 4 pepi” esaltata da una qualità di spezia diversa ad ogni fetta. I prezzi perfettamente in linea con la qualità offerta, non si sfora mai il tetto psicologico dei 10 euro. Adatto alle coppie, famiglie ma anche i gruppi numerosi (si può optare anche per le pizze a metro).
Doppio forno a vista dove una volta c’era il palco e ampia sala con oltre 60 posti a sedere divisi tra tavoli di differente grandezza.
I celiaci possono star tranquilli, forno a parte dedicato. Si parcheggia piuttosto agilmente in strada e c’è la possibilità di prenotare.
Perché venire qui? Per mangiare un’ottima pizza e dei fritti eccellenti ma soprattutto perché in questo stesso locale sono nati due prodotti destinati a restare nella storia della pizza, (“Quando non ci sarò più ci saranno sempre il mio volto di san Gennaro e la margherita fritta” dice Massimo con gli occhi lucidi a metà tra l’orgoglio e la commozione).
Daniele e Massimo Perna
Due fratelli che lavorano fianco a fianco, ogni giorno. Senza tanti proclami ma con tanti progetti (un bed and breakfast e un locale che sia sempre più un eccellenza per l’amata città corallina) Massimo e Daniele sono pronti a rendervi partecipi della loro rivoluzione. Una rivoluzione silenziosa, scandita soltanto dalle mani sul banco che ammaccano.
