Per 4 persone
2 petti d’anatra di circa 400 gr ciascuno
3 bacche di ginepro
1 cucchiaino di paprika forte
sale e pepe nero macinato al momento
Per la salsa speziata all’arancia e mirtilli rossi disidratati:
1/2 bicchiere di vino Porto rosso
50 g di mirtilli rossi disidratati
la scorza grattugiata e il succo di 2 arancia
brodo di pollo q.b.
2-3 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi o di ribes rosso
burro q.b.
Praticare delle incisioni leggere sulla pelle dei petti d’anatra con un coltello affilato.
Con l’aiuto di mortaio e pestello, ridurre in polvere le bacche di ginepro, la paprika, il sale e un paio di macinate di pepe.
Strofinare il composto di spezie sulla pelle dell’anatra e lasciar riposare per 10 minuti circa.
Mettere i petti in una padella antiaderente grande, con la pelle verso il basso e senza aggiungere grassi, alzare gradualmente la fiamma e far rosolare per 5/10 minuti o finché gran parte del grasso non si sarà sciolto e la pelle sarà ben rosolata.
Girare i petti d’anatra e rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti o finché non saranno leggermente elastici se premuti con un dito.
Lasciare riposare fuori dalla padella, le fette avvolgendole in pellicola d’alluminio.
Preparare la salsa:
Per la salsa iniziare mettendo la padella dove è stata cotta l’anatra sul fuoco, dopo aver eliminato l'eventuale grasso in eccesso.
Alzare la fiamma, versare il Porto e mescolare per deglassare. Lasciare bollire per un minuto.
Aggiungere gli altri ingredienti tranne il burro e portate a ebollizione.
Lasciare bollire finché il composto si sarà ridotto di due terzi e assumerà una consistenza sciropposa.
I mirtilli rossi disidratati dovrebbero essere molto morbidi, schiacciarne qualcuno con un cucchiaio di legno, lasciandone altri interi.
Aggiungere gli eventuali succhi rilasciati dall’anatra, regolare di sale e di pepe e, volendo una maggiore consistenza, aggiungere altra gelatina.
Unire infine il burro e scuotere la casseruola per incorporarlo alla salsa man mano che si scioglie.
E ora è il momento dell'impiattamento.
Affettare i petti d’anatra in diagonale e distribuire le fette a ventaglio nei piatti tenuti al caldo (in forno a 30 gradi).
Irrorare con la salsa e accompagnare con il purè di radici la cui ricetta è possibile trovare qua: https://www.ditestaedigola.com/purea-di-radici/