Pici all’Aglione
Eccomi qui a raccontare di un primo piatto tipico della tradizione gastronomica toscana: Pici all’Aglione.
I Pici
In qualche zona della provincia di Siena, come a Montalcino sono detti anche Pinci.
Si tratta di un tipo di pasta fresca ottenuta con farina acqua e sale. Una sorta di spaghettoni che, se fatti a mano, sono grossolani ed irregolari, mentre quelli fatti a macchina non devono mai avere un diametro inferiore a 3 millimetri.
I pici, da sempre ottenuti usando solo farina e acqua erano il piatto povero dei contadini, oggi ci sono delle varianti anche consistenti.
Le varianti
Raffaella Cecchelli, apprezzata Lady Chef di Massa Marittima, una volta su Eat Parade li ha proposti con l’aggiunta di vino rosso.
La mia amica Loredana Rabai, cuoca casalinga, li fa così: un kg di farina, metà dose di tipo 0 e metà di semola rimacinata, un bicchiere abbondante di acqua tiepida, un pochino d’olio, un poco di sale e un uovo non tanto grande.
Impasta il tutto e lo fa riposare qualche decina di minuti cosi poi si allunga meglio, quindi prende il “ranzagnolo” (mattarello) e stende l’impasto, poi ne fa delle strisce ben infarinate, le modella a forma di grossi spaghetti, analoghi ai “bigoli” (veneti), ai “manfricoli” (umbri), ai “troccoli” (pugliesi).
Poi li cuoce in acqua salata, li scola e li condisce a seconda del tipo di sugo o ragù o crema che ha preparato.
“Piciare” è il termine toscano con cui viene indicata la realizzazione dei pici.
Aglione della Val di Chiana
L’aglione è un ortaggio coltivato nella zona della Val di Chiana, tra le provincie di Siena e Arezzo ed in parte nelle province di Perugia e Terni, cresce anche sulla costa maremmana ed all’Isola del Giglio.
La particolarità dell’aglione è che si manifesta dolce con un aroma delicato e non si ripropone come tutti gli altri tipi di aglio.
Specificatamente per l’Aglione della Val di Chiana dal 2017 esiste un Disciplinare di Produzione che ne stabilisce la zona e dove ogni processo di produzione è monitorato da un organismo di controllo.
Sono otto i comuni della Valdichiana Aretina e otto quelli della Valdichiana Senese che dal 2017, per volontà di produttori e delle amministrazioni comunali viene costituita a Montepulciano (SI) l’Associazione per la Tutela e Valorizzazione dell’Aglione che, attraverso convegni e manifestazioni, provvede a far conoscere il prodotto.
In Toscana l’Aglione certificato è reperibile anche nei principali negozi della “Grande Distribuzione Organizzata”.
Pici all’Aglione della Val di Chiana
La ricetta in uso a casa mia è quella del cuoco cuciniere Luca Pappagallo.
Ingredienti:
Pici, Aglione della Valdichiana, Olio extravergine d’oliva, pomodori pelati, sale, pepe, peperoncino.
Esecuzione:
Sbucciare l’aglione, tagliarlo a pezzetti metterlo in un recipiente adatto ad essere frullato, aggiungere del sale ed abbondante olio extravergine d’oliva, poi agire con l’aiuto di un miniprimer sino ad ottenere una bella cremosità.
Mettere la crema in un ampia padella e dopo aver aggiunto un poco di olio evo far cuocere a fuoco basso girando continuamente per evitare che attacchi, dopo circa 10 minuti. Aggiungere alla crema i pomodori pelati, precedentemente frullati, un poco di sale e di pepe e a piacere anche del peperoncino piccante. Far cuocere con fuoco al minimo e padella coperta per circa 20 minuti sino ad ottenere un’ottima cremosità.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata, quelli freschi avranno una cottura veloce mentre se si usano quelli di pasta secca (facilmente reperibili in commercio) occorre una cottura prolungata, anche 20 minuti.
Scolare i pici direttamente nel sugo e mantecare bene.
Servire ben caldi abbinandoci un corposo vivo rosso.
Ricette con i Pici
Un’altra ricetta che è facilmente reperibile nei ristoranti della Toscana sono i pici con le briciole: in piatto molto saporito fatto con delle briciole di pane raffermo fritte in olio evo ed insaporite con del peperoncino piccante, con doverosa aggiunta finale di un’abbondante grattata di pecorino toscano stagionato.
I pici in Toscana sono ormai un piatto alla moda e vengono usati con infinite tipologie di condimento.
Nelle prime foto si vede dettagliatamente l’Aglione della Valdichiana e alcuni piatti di Pici all’Aglione, nelle foto successive si vedono altri piatti di pici con tipologie differenti di condimenti: con salsiccia zucca e pecorino; con una crema di zucchini pancetta e fiori di zucca, con salsiccia e verdure di campo, al ragù classico, al ragù in bianco di cinta senese.
Stefano Azzi, apprezzato chef senese proprio in questi giorni ne propone due tipi veramente interessanti:
- Carbonara a modo mio: pici, crema di tuorli d’uovo e parmigiano, guanciale croccante e tartufo bianchetto.
- Aria di primavera nel piatto: con briciole di pane, guanciale croccante e carciofi trifolati al dragoncello.
