Piemonte: gli antipasti freddi che ci raccontano
- Tra gli antipasti piemontesi classici, e un po’ anni ’80, citerei i rotolini di prosciutto in gelatina, la lingua di vitello al verde, l’insalata russa, il vitello tonnato, i peperoni arrosto con la bagna caöda a crudo e il carpione, come selezione rappresentativa.
- L’insalata russa dovrebbe realmente chiamarsi “roulette russa”, perché una maionese casalinga fatta con uova crude e lasciata a 30 gradi è un invito a nozze con la salmonellosi.
- Ha una consistenza gelatinosa e un po’ ambigua, ma viene considerata una “delicatessen”.
L’estate piemontese non viene mitigata dal mare, e se in inverno fa un freddo siberiano, in estate si schiatta.
Il Po evapora senza sosta e ci risucchia in un’afa che servirebbero le branchie per respirare.
In campagna va un po’ meglio, ma solo verso sera.
Nonostante ciò, dobbiamo mangiare.
E la domenica in famiglia non accetta una scusa climatica.
Tra gli antipasti piemontesi classici, e un po’ anni ’80, citerei i rotolini di prosciutto in gelatina, la lingua di vitello al verde, l’insalata russa, il vitello tonnato, i peperoni arrosto con la bagna caöda a crudo e il carpione, come selezione rappresentativa.
La decorazione dei piatti è, come l’80% della popolazione piemontese, sobria se non minimalista.
Per i rotolini di prosciutto, a volte ripieni di insalata russa al tonno, la decó consiste in uova a quarti, olive verdi denocciolate e, nei giorni creativi, strisce di peperone sottaceto.
Ma il tutto va collocato in modo millimetrico, considerando anche l’effetto onda della gelatina, ndr bovina, in arrivo.
Poi decoriamo l’insalata russa, normalmente disposta a montagnola per aumentare l’effetto 3D.
Mettiamo le uova a quarti, le olive verdi denocciolate, le strisce di peperone, ma questa volta tagliate per il lungo, e poi inseriamo l’effetto sorpresa: il filetto d’acciuga.
Solo che per un’insalata russa da 12 ci sono più o meno 4 filetti d’acciuga, quindi non si capisce mai a chi toccano e non si può manco spegnere la luce perché è estate ed è giorno fino alle 10 di sera.
L’insalata russa dovrebbe realmente chiamarsi “roulette russa”, perché una maionese casalinga fatta con uova crude e lasciata a 30 gradi è un invito a nozze con la salmonellosi.
Niente paura, se la prendete a inizio estate e sopravvivete, sarete sicuri di entrare nel costume.
Come potete notare, per la fantasia piemontese che ci contraddistingue, la decorazione dei due piatti è pressoché identica.
La lingua di vitello invece va bollita: vederla galleggiare dentro una pentola a luglio farebbe impallidire anche Dario Argento.
Poi si raffredda e si taglia sottile.
Ha una consistenza gelatinosa e un po’ ambigua, ma viene considerata una “delicatessen”.
La salsa verde che l’accompagna invece renderebbe divino anche un calzino, quindi un giorno vi dirò la ricetta.
E poi c’è la mazzata finale: i peperoni arrosto con la bagna caöda a crudo e il carpione.
Per ciò che riguarda i peperoni, si arrostiscono, si pelano, bruciandosi le dita perché se si raffreddano troppo poi non si pelano più, si asciugano, se no poi fanno quell’acquetta smollacciosa che rovina tutto, e poi si prepara la salsa, riassunto della cultura sabauda per il pesce e i sapori forti: tonno, filetti d’acciuga, capperi, aglio, olio.
Prezzemolo a piacere, ma può sembrare già un po’ troppo innovativo.
Il carpione merita un capitolo a sé perché forse è stato la base alimentare del successo agrario della regione Piemonte nei secoli.
Lo zoccolo duro della resistenza estiva al lavoro pesante.
Fino a quando non è arrivato il frigo, conservare la carne in estate è sempre estremamente complicato.
Ed è qui che entra in scena lui, il salvatore dall’armata microbica: il carpione.
Normalmente si friggono impanate bistecchine di vitello o pollo, originariamente di vitello, poi si mette olio pulito, si soffriggono cipolle bianche, salvia, aglio a metà e aceto, soprattutto aceto.
Normalmente non quello del supermercato, ma quello rosso fatto in casa, che è così forte che due gocce potrebbero risuscitare Tutankhamon.
Poi la gente si è rammollita e allora adesso si usa aceto bianco o si aggiunge del vino bianco.
Il tutto deve sobbollire un po’, poi raffreddare per essere usato per ricoprire gli ingredienti. Al carpione si possono aggiungere zucchine fritte e uova in camicia.
Così con un pezzo di pane il pranzo è servito.
Viene preparato in porzioni generose, tipo coppa dei campioni, perché si conserva immortale anche a temperatura ambiente, ma comunque è più buono freddo.
Come avrete notato, alla fine, anche quando la cucina piemontese si presenta in versione estiva, fredda e apparentemente innocua, resta comunque un mattone.
Solo servito a temperatura ambiente.
