Piove. Governo ladro! … ma poi quando esce il sole…

Piove. Governo ladro!
Era un detto in tempi remoti (anche se oggi molti lo vorrebbero rispolverare, per la crisi economica che stiamo attraversando…).
Quando pioveva, alcune messi crescevano in maniera esponenziale e lo Stato, il signore del feudo o comunque chi aveva potere aumentava le tasse al contadino!!!
Se, tale paradigma fosse vero ed oggi vivessimo a quei tempi saremmo disperati, perché quest’estate il nostro paese e stato flagellato da pessime condizioni metereologiche, in tanti ce la ricorderemo come la più piovosa in assoluto!!!
Nel mio caso, aspetto un anno intero le ferie e ho a disposizione solo questo periodo, i soldi sono quelli che sono e sono spinta all’unica soluzione : la montagna.
Per fortuna mi piace andare a funghi, con qualsiasi tempo e non mi scoraggio; è una passione che ho scoperto tardivamente e mio marito ha scoperto, a sua volta, di avere una “moglie da trifola”, si perché io ne sento il profumo ancor prima di vederli.
Colgo quasi esclusivamente porcini, anche se il sottobosco è ricco anche di Mazze di Tamburo, Finferli, Chiodini …
Facciamo prima il punto della situazione: calzettoni lunghi, scarponcini comodi, cappellino con visiera (quando piove lo tenete sotto il cappuccio della giacca a vento e vi permette di tornare a casa camminando senza che l’acqua vi coli nel collo e negli occhi!!), zainetto, bastone e cestino, o sacchetto a rete (io opto per il cestino).
Dopo di che, nella classica posizione a “chicchera di caffè” (mano sul fianco, gomito sporgente a fare il manico della chicchera appunto) partite per boschi … se dovete attraversare un prato, valutate:
1) che non ci siano mucche a pascolare, per la salute delle vostre scarpe
2) che non sia recintato da filo arancione …
Personalmente ho commesso la seconda imprudenza, col risultato che mio marito, che teneva abbassato il filo col piede per farmi scavalcare, a metà dell’opera è stato punto sulla gamba da un tafano lasciandolo andare e facendomelo rimbalzare sulle parti intime … essendo percorso da leggere scariche elettriche mi ha fatto saltare per mezz’ora mentre la mia dolce metà saltava per la suddetta puntura … non era un bel quadro per chi ci avesse visto da lontano …
Mentre le altre famiglie di funghi vivono spesso “in comunità” , stile riunione condominiale, il porcino è un solitario, difficile da trovare, raramente ne vedi una colonia intera ( se non in prima buttata e piccoli); in effetti, questa sua natura asociale lo rende quasi antipatico, quasi perché quando poi ti capita di coglierlo, tutti gli accidenti e appellativi coi quali l’hai chiamato fino a due secondi prima, sono dimenticati davanti alla sua bellezza, al suo profumo.

Il Boletus Edulis, o volgarmente Porcino, ha un profumo intenso che supera quello del muschio e degli abeti che lo circondano.
Il colore della cappella varia dal nocciola chiaro al marrone scuro, opaco e non viscido, sotto non trovate le lamelle, come negli altri funghi, ma una spugna (se lo tagliate a metà si può vederne gli strati di cui composto, vi è la pellicola superiore, una parte spugnosa bianca ed infine una spugna un po’ più giallina sotto) la circonferenza è percorsa da ha una cornice quasi infinitesimale bianca; il gambo è panciuto, reticolato bianco o nocciola chiaro.
Trattasi di un fungo molto compatto, con una notevole resa.
Lo si può trovare piccolissimo di 1,5 o 2 cm di altezza, ottimo messo sott’olio; medio, sui 5 cm, tagliato a pezzi e messo sott’olio, o tagliato a fettine crudo con scagliette di grana e prezzemolo con un goccio di olio extra vergine è la morte sua; e grande… la cappella raggiunge anche i 20/30 cm di diametro ed è ottimo nell’intingolo di stracotto o con la polenta taragna; se poi lo si vuole usare per i primi piatti non disdegna di far parte di sughi per pasta, casoncelli (ravioli di carne, tipici bresciani) o risotto, per quest’ultimo la resa maggiore la danno i porcini con la spugna sotto la cappella avente un colore giallo/ verdognolo più pronunciato (il fungo sembra “passato” ma è ancora compatto e fornisce un aroma al riso spettacolare!!!).
Per chi vuole assaggiare dei buoni piatti tipici bornesi, anche a base dei funghi di cui ho parlato consiglio la Trattoria – B.&B. Navertino, in quel di Borno (qualità/quantità e prezzo davvero accessibile!!! Allego nelle foto anche il menù della “settimana del fungo”, ma creano dei piatti di varie tipologie!!!)
A questo punto non può non mancare la ricettina del “risotto coi porcini”, no?!? Ecco, come lo faccio:

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI (per 4 persone):
In una padella mettere 3/4 cucchiai di olio evo, una fesa d’aglio e 5/6 porcini medi (o se l’avete trovato un porcino grande con la spugna sotto la cappella giallo/verde di 10/15 cm di diametro) tagliati a pezzi grossolani, fare sfumare a fuoco medio 1 bicchiere di vino secco (personalmente uso del Pinot Nero vinificato bianco o meglio del Riesling dell’Oltrepò) per una decina di minuti; a fine cottura spegnere e aggiungere del prezzemolo tritato e una spruzzata di pepe.
Nel frattempo in un tegame fate sciogliere 2/3 noci di burro e aggiungere un paio di cm di porro tagliato finemente, facendolo imbiondire (ma NON rosolare), mettere ½ kg di riso Arborio facendogli assorbire il soffritto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Allungare con un bicchiere di vino bianco secco (lo stesso usato per i porcini) e quando è evaporato poco per volta aggiungere del brodo. A metà cottura immettere i porcini e terminare la cottura.
Spegnere il fuoco e mantecare con 1 noce di burro e 150 gr. di parmigiano grattugiato (se è il caso, aggiustare con un pizzico di sale).
Per il vino…. un rosso, corposo che tenga testa al piatto… magari un Barbera dei colli Tortonesi 2011, 13,5% vol., dell’Azienda “I Carpìni”, di Pozzol Groppo (AL) …. Fantastico!!!!

Buon appetito!!!

Trattoria Navertino
Via Navertino, 4 (strada per Lago di Lova)
Borno (BS)
Tel. 0364-41164

di Isabella Monguzzi
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