Pizza Convention 2026
Alle Officine Farneto due giorni dedicati alla cultura della pizza contemporanea
Talk, cooking show, contest, stand e degustazioni hanno animato la manifestazione romana.
La pizza non è soltanto uno dei cibi italiani più conosciuti nel mondo, ma un settore in continua evoluzione. Oggi, ricerca, formazione e creatività sono chiamate a dialogare senza perdere di vista l’identità del prodotto.
A raccontarne le diverse anime è stata Pizza Convention, che si è svolta il 6 e 7 luglio alle Officine Farneto di Roma. Riunendo pizzaioli, professionisti della ristorazione, produttori, aziende e operatori del settore.
Per entrambe le giornate, fino alle ore 17, il programma ha proposto talk di approfondimento, cooking show, contest. Momenti di confronto dedicati ai temi più attuali del mondo della pizza: il riconoscimento della professione del pizzaiolo, la necessità di percorsi formativi strutturati. La qualità delle materie prime, le tecniche d’impasto, il rapporto con la cucina, l’evoluzione dei consumi e il significato stesso di pizza contemporanea.
Particolare attenzione è stata riservata anche alla presenza delle donne nel settore.
Pizzaiole e professioniste provenienti da esperienze differenti hanno portato sul palco competenza, ricerca e visioni personali, contribuendo a raccontare un mestiere storicamente percepito come maschile. Oggi sempre più aperto e rappresentato da figure femminili autorevoli.
Accanto agli incontri sul palco, il pubblico ha potuto conoscere le realtà presenti negli stand, confrontarsi direttamente con produttori e aziende. Osservare da vicino ingredienti, prodotti, vini, attrezzature e soluzioni destinate al settore professionale della pizzeria.
Partner, aziende e protagonisti della due giorni
Tra i partner e le aziende presenti figuravano Acquerello, Molino Dallagiovanna, Zucchi Professional, Virtuna 1934, Cibaria, Fritti Gourmet, Minicaseificio Costanzo, Piazza, Casale della Ioria, Tenuta San Pietro a Pettine, Selva di Paliano, Terenzi, Pileum, Fonti di Sassovivo, Petrucca e Vela, insieme ai partner tecnici e istituzionali della manifestazione, tra cui Associazione Verace Pizza Napoletana, Castelli Forni, FIEPET Confesercenti, Associazione Italiana Gelatieri ed Etirya.
Nel corso delle due giornate si sono alternati Alessandro Ruver, Amalia Costantini, Antonio Pappalardo, Antonio Saviano, Antonio Visentin, Camilla Parato, Chiara Petrucci, Ciro Salvo, Corrado Scaglione. Daniele Campana, Danila Ercole, David Boncompagni, Diego Vitagliano, Federico Lodolo, Filomena Palmieri, Francesco Calò, Francesco Pompetti, Franco Pepe, Gabriele Bonci, Gabriele Iambrenghi, Gianmarco Ambrifi. Ed ancora Gianni Senese, Giulia Zanni, Isabella De Cham, Ivano Vecchia, Luca Mastracci, Luca Pezzetta, Marco Quintili, Marzia Buzzanca, Noemi Finotti, Petra Antolini, Raffaele Bonetta. Renato Bosco, Roberta Esposito, Sara Montesi e Thomas De Silvestri. Un insieme di voci, stili ed esperienze capace di restituire la complessità del panorama italiano della pizza.
Le Tasting Dinner “Spicchi di Stelle”
A partire dalle ore 20, le Officine Farneto hanno cambiato atmosfera, lasciando spazio alle degustazioni serali “Spicchi di Stelle – Tasting Dinner”. Quì alcuni dei protagonisti dei talk mattutini si sono alternati nella preparazione delle loro piu famose creazioni.
La serata del 6 luglio ha avuto come protagonisti Amalia Costantini e Raffaele Bonetta. Quella del 7 luglio, alla quale ho partecipato, ha visto salire sul palco Marzia Buzzanca, Renato Bosco e Corrado Scaglione, moderati da Laura Mantovano.
Tre professionisti con percorsi differenti, ma accomunati dalla continua ricerca sull’impasto, sulle tecniche e sull’equilibrio dei sapori. La serata ha trasformato il confronto sulla pizza in un’esperienza diretta, nella quale il pubblico ha potuto ascoltare storie, riflessioni e visioni professionali. E nello stesso tempo, assaggiare il risultato concreto di quella ricerca.
Fritti d’autore per aprire la degustazione
La serata si è aperta con i fritti d’autore di Fritti Gourmet, laboratorio creativo guidato da Andrea Raviele e Valentina Borsini. Due creazioni hanno accompagnato il pubblico: un supplì realizzato con riso Acquerello, carciofi, menta e fonduta di pecorino. E un raffinato fritto ispirato al tagliolino al limone, con bisque di gamberi, gel al limone e tartare di scampi.
Un’introduzione che ha confermato come anche il fritto possa trasformarsi in un esercizio di alta cucina senza perdere il legame con la tradizione. La forma, la panatura, la consistenza e il ripieno diventano parte di una costruzione precisa, nella quale tecnica e gusto devono procedere insieme.
Il riconoscimento della professione del pizzaiolo
Uno dei temi più sentiti è stato il riconoscimento della professione del pizzaiolo: più volte è stata ribadita la necessità di un percorso formativo strutturato. E di uno status professionale che valorizzi una figura ormai centrale nella ristorazione italiana e internazionale.
Il pizzaiolo contemporaneo deve infatti possedere competenze trasversali: conoscere gli impasti e la panificazione, comprendere le tecniche di cucina. In alcuni casi, confrontarsi anche con il mondo della pasticceria. Una professionalità complessa, riconosciuta all’estero come simbolo dell’identità gastronomica italiana, ma che in Italia attende ancora un inquadramento specifico e un percorso formativo omogeneo.
Il tema riguarda anche le nuove generazioni: l’esperienza dei maestri acquista senso quando diventa trasmissione di competenze. Confronto e opportunità per i giovani che desiderano entrare nel settore con una preparazione solida e non soltanto attraverso l’apprendimento occasionale.
Pizza contemporanea non significa eccesso
Accanto al tema della formazione è emerso un altro messaggio condiviso: la pizza contemporanea non coincide necessariamente con una sovrabbondanza di ingredienti.
Al contrario, tutti gli ospiti hanno sottolineato come la vera difficoltà sia trovare il giusto equilibrio. Una pizza riesce quando impasto, topping e consistenze dialogano senza che uno prevalga sull’altro. La creatività non dovrebbe trasformarsi in una stratificazione incontrollata di ingredienti, fino a rendere il disco di pasta quasi un elemento secondario o un semplice supporto.
Innovare non significa necessariamente aggiungere, ma saper scegliere, dosare e quando necessario, eliminare il superfluo. È proprio la limitazione degli elementi a rendere più evidente la qualità delle materie prime, la precisione tecnica e la capacità di costruire il gusto.
Marzia Buzzanca: dalla necessità alla scoperta del lievito madre
Marzia Buzzanca ha raccontato il proprio percorso personale, nato quasi per necessità dopo il terremoto dell’Aquila. Nella sua precedente esperienza nella ristorazione aveva ricoperto diversi ruoli: sommelier, responsabile di sala e, quando necessario, anche cuoca. Aveva però sempre evitato di occuparsi direttamente degli impasti.
Dopo il terremoto, uno dei suoi ristoranti fu distrutto, mentre il locale nel quale veniva proposta la pizza, pur trovandosi tra le macerie, rimase strutturalmente utilizzabile. Quando la pizzaiola decise di non tornare a lavorare nel locale, Buzzanca si rivolse a Simone Padoan per apprendere le basi della lavorazione. Tornò a casa con l’intenzione di formare qualcun altro, ma non trovò nessuno disposto a intraprendere quell’ esperienza.
Fu così che cominciò personalmente a lavorare l’impasto. L’incontro con il lievito madre cambiò il suo percorso: da quel momento la farina, la fermentazione e la ricerca entrarono stabilmente nella sua identità professionale.
La pizza proposta durante la serata è stata realizzata con un impasto a lenta lievitazione a base di orzo, segale e farina di tipo 1. Farcito con prosciutto cotto, ricotta e particolari foglie dal retrogusto di fungo. A completare lo spicchio, una mousse di ricotta e pere e un fiore edibile. Una creazione costruita attraverso pochi elementi, ma giocata su profumi, consistenze e richiami aromatici.
Renato Bosco e il Doppio Crunch
Anche Renato Bosco ha ripercorso la propria evoluzione, dalla cucina alla pizza. Spiegando come il confronto con il mondo della ristorazione gli abbia insegnato l’importanza delle consistenze, dell’organizzazione e dell’equilibrio.
Il suo percorso professionale è passato attraverso ristoranti importanti e osterie, esperienze che gli hanno permesso di acquisire tecniche differenti. E una visione più ampia della cucina italiana. Quando si è avvicinato alla pizza, vi ha cercato di trasferire la precisione e la ricerca apprese in cucina, senza però snaturare il prodotto.
Tra le sue creazioni presentate alle Officine Farneto il celebre Doppio Crunch. Nato dalla reinterpretazione della “baciata” romana, composta da due strati di impasto uniti dall’olio extravergine e successivamente farciti.
Bosco ha modificato quella tecnica partendo da un impasto farcito ma più consistente e più cotto, creando un guscio croccante capace di accogliere ingredienti cremosi. Durante la serata è stato proposto il classico con mortadella e ricotta di bufala. E in una seconda versione ispirata alla caprese, pensata per la stagione estiva: ingredienti freddi racchiusi all’interno di una struttura croccante.
Corrado Scaglione: la cucina deve sostenere l’impasto
Corrado Scaglione ha posto l’accento sul rapporto tra cucina e pizza. Secondo il maestro pizzaiolo, la cucina deve offrire strumenti per comprendere meglio gusti, abbinamenti e consistenze, senza però oscurare il vero protagonista: l’impasto.
Il rischio è quello di trasformare il disco di pasta in un semplice supporto per ingredienti sempre più elaborati. La tecnica culinaria dovrebbe invece essere utilizzata per costruire il gusto, non per moltiplicare gli elementi senza una logica precisa.
Dolce, acido, sapido, aromatico, cremoso e croccante devono essere inseriti in una composizione coerente, nella quale ogni ingrediente svolga una funzione. La cucina diventa una competenza utile al pizzaiolo quando aiuta a selezionare e armonizzare, non quando prende il sopravvento sulla base e sull’identità della pizza.
La Margherita come prova di equilibrio
Il concetto è stato ribadito prendendo come esempio la pizza Margherita, definita il miglior banco di prova per valutare il talento di un pizzaiolo.
Pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine d’oliva rappresentano infatti un equilibrio apparentemente semplice, ma difficile da realizzare. L’acidità del pomodoro incontra la dolcezza della mozzarella, mentre il basilico aggiunge una componente fresca e balsamica e l’olio extravergine completa il profilo aromatico.
Quando gli ingredienti sono pochi, non esistono elementi dietro i quali nascondere errori di cottura, lavorazione o scelta delle materie prime. È proprio nella semplicità che emergono il carattere del pizzaiolo e la qualità dell’impasto. Lo stesso principio potrebbe essere applicato alla cucina attraverso un altro piatto solo apparentemente elementare: la pasta al pomodoro.
Lasciare esprimere il pizzaiolo
Un altro tema affrontato riguarda il rapporto con il cliente. I maestri hanno invitato il pubblico ad affidarsi maggiormente alle scelte del pizzaiolo, evitando le richieste di modifiche agli ingredienti delle pizze in menù. Dietro ogni ricetta esiste infatti uno studio preciso, che punta a creare armonia tra sapori, consistenze e profumi.
Cambiare o eliminare arbitrariamente uno degli elementi può alterare l’equilibrio dell’intera preparazione. L’invito rivolto al pubblico è stato quindi quello di assaggiare le pizze così come sono state pensate e proposte, possibilmente mangiandole con le mani.
Il contatto diretto restituisce alla pizza la sua dimensione originaria: quella di un cibo popolare, conviviale, libero e profondamente legato al piacere della condivisione.
È emersa anche l’importanza del racconto e del servizio, dove la qualità del cibo rimane fondamentale. Ma la capacità di presentarlo, spiegarlo e creare una relazione con il pubblico rappresenta quel valore aggiunto che distingue i grandi professionisti. E rende una degustazione un’esperienza completa.
Il finale firmato dall’Associazione Italiana Gelatieri
La Tasting Dinner si è conclusa con il gelato offerto dall’Associazione Italiana Gelatieri, partner della manifestazione. Due gusti preparati dai maestri gelatieri Cristina Asdagi e Gianluca Montervino della Gelateria Cecere. Dopo i fritti d’autore e le degustazioni proposte dai tre maestri pizzaioli il dessert è stato la chiusura perfetta del percorso gastronomico della serata. Al termine non sono mancati i ringraziamenti agli organizzatori, ai partner e ai protagonisti dell’evento.
Pizza Convention non è stata soltanto una manifestazione dedicata all’assaggio, ma un luogo di confronto nel quale si sono incontrati ricerca, formazione, impresa e cultura gastronomica.
L’edizione 2026 ha ribadito un messaggio chiaro: il futuro della pizza italiana passa attraverso la valorizzazione dei professionisti, Il riconoscimento del ruolo delle donne. La trasmissione delle competenze alle nuove generazioni, il rispetto dell’impasto e la ricerca dell’equilibrio.
Perché innovare non significa aggiungere sempre qualcosa in più, ma saper togliere il superfluo per lasciare spazio all’essenza.
