Ricetta e consigli per un impasto soffice e digeribile
Uno dei grandi classici della collezione culinaria autunno-inverno napoletana, è certamente la “pizza nel ruoto”.
Per i non partenopei, il ruoto non è altro che una teglia da forno circolare, più o meno grande.
Molto diffusa anche la versione in teglia rettangolare, che comunque, non è da confondere con la pizza in teglia alla romana, più alveolata e croccante.
La pizza casalinga campana, da che mondo è mondo, è alta, soffice, panosa, bruciacchiata e per i più appassionati, con l’inconfondibile retrogusto del lievito madre! Replicarla non è impossibile, serve solo tanto amore e la giusta ricetta!
Gli abbinamenti per il topping (condimento) sono i più svariati, e dipendono molto dai vostri gusti.
Si va dalle “semplici” marinara e margherita (in cui è fondamentale il giusto equilibrio tra sapidità dell’impasto e della salsa di ottimo pomodoro, San Marzano se possibile) o la variante molto diffusa con salsiccia e friarielli, detta “carrettiera”. Un altro abbinamento potrebbe essere quello con ricotta, salame napoletano, provola fresca, e fiori di zucca, messi in uscita dal forno perché molto delicati!
La ricetta dell’impasto rimane fondamentale per un’ottima “pizza nel ruoto” nel forno di casa (o forno a legna per i più fortunati)! Le dosi sono indicative, ma ricordatevi di mantenere sempre la stessa proporzione tra acqua, farina e sale!
In questo caso, parliamo di un 60% di idratazione:
- 500 gr di farina panificabile (io ho usato la Tre Mulini tipo “0” dell’Eurospin facilmente reperibile)
- 300 ml di acqua
- 11 gr di sale
- 1 gr di lievito secco (per 12h di lievitazione)*
* corrispondenti a 3 gr di lievito di birra fresco
Sciogliete il lievito nell’acqua, quindi aggiungete a pioggia la farina, assicurandovi di aver assorbito la precedente prima di aggiungerne altra. Quando vi mancherà ancora 1/3 della farina, allora aggiungete il sale e fatelo assorbire per bene all’impasto.
Spostatevi su di un piano infarinato con la rimanente farina se impastate a mano, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lievemente appiccicoso (dovuto all’idratazione medio-alta).
Ponete a lievitare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 12 ore.
A questo punto, spennellate con un filo d’olio il fondo della teglia, prelevate il necessario quantitativo d’impasto a seconda della grandezza, adagiatelo in teglia e dal centro, operate una pressione per spostare l’aria verso il bordo.
Condite la pizza a vostro piacimento (consiglio: se rossa infornatela solo con pomodoro e olio, la mozzarella andrà aggiunta negli ultimi 5-10 min di cottura, se bianca infornatela senza mozzarella ma solo spennellata con olio, aggiungerete la mozzarella negli ultimi minuti) e infornate a max temperatura.
Il mio forno arriva a 220° per cui l’ho cotta per 10 min al ripiano più basso, l’ho tirata fuori, aggiunto la mozzarella, e poi altri 7-8 al ripiano intermedio, più vicino alla resistenza, per sciogliere la mozzarella!
