La pizza di Pasquale Pometto

Pasquale Pometto è un idolo indiscusso per i milanesi.

     Pizza AM, la sua prima creatura, per diverso tempo è stata un’istituzione, roba da stare un’ora in fila, per molti l’unica pizza possibile. Poi la concorrenza ha fertilizzato i terreni circostanti, e altri mestieranti e artigiani si sono fatti strada nelle preferenze degli appassionati.

     Pometto, calabrese di Rossano Calabro – un vero self-made man partito dal nulla e arrivato al successo da solo – non si è dato per vinto ed ha aperto un clone di Pizza AM a due passi dal Duomo di Milano. Ninnoli salentini, cartoline illustrative della Pamplona, giallo ovunque: la cifra stilistica (o brand-identity, per i raffinati) è replicata tanto quanto la pizza, almeno nelle apparenze: qui ci sembra nettamente superiore rispetto alla “filiale” di Porta Romana, complice forse il generoso profluvio finale di limoncelli e liquori di tutti i tipi, decisamente strepitosi (provate quello al pistacchio).

     La Margherita è sicuramente una delle pizze migliori della città. L’olio è buonissimo (ma elargito in quantità imbarazzanti), il basilico abbondante e profumato, il pomodoro è eccellente. Il punto debole è il fiordilatte, sufficientino. La spolverata di formaggio accentua la sapidità della pizza. L’impasto è sopra la media, lievitato a lungo, con questo filo di cottura appena abbozzata che è lo stile di Pizza AM e di cui alcuni lamentano l’eccessiva crudità e che invece è forse il risultato brillante della rinomata “lievitazione al vapore” che Pometto sfoggia nelle sue interviste.

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